Veg: i trucchi per mantecare il risotto senza usare il burro

I risotti piacciono proprio a tutti: onnivori, vegetariani,  vegani. E pure agli intolleranti al lattosio come me, pure se fan finta di scordarsene e spesso se ne fregano.

Mantecare (bene) il risotto è uno degli aspetti fondamentali per ottenere un buon risultato. Ma vediamo come possiamo ovviare all’utilizzo del burro, in questa fase, senza perdere l’onda.

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Lo scopo del mantecare il risotto è quello di legare. In natura esistono sostanze in grado di farlo, basta scegliere quella più adeguata alle proprie esigenze. Per mantecare un risotto veg si possono prendere in considerazione diverse opzioni. La mia preferita è quella adottata dai Costardi Bros, stella Michelin e re incontrastati del risotto perfetto. Ti dico solo che in carta, al ristorante,  di risotti ne hanno più di venti!!

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• Sono rimasta letteralmente folgorata dal  “Carnaroli in Giappone” di Christian e Manuel presentato a Identità Golose 2013. Per ottenere questa mantecatura è sufficiente sostituire il burro con del miso bianco e un po’ d’olio. Presta molta attenzione all’equilibrio della sapidità perché il miso è molto saporito e se esageri rischi di far soffrire di ritenzione idrica le tue 5 generazioni successive! Per un maggiore equilibrio, sii avaro di sale anche nella fase di preparazione del ‘brodo’. In questo caso #lessismore, che ad aggiungere si fa sempre in tempo!!

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• Puoi usare la farina di riso, diluita in poca acqua, come ha fatto Carlo Cracco per un suo famoso risotto.

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Scendendo dall’olimpo stellato, ecco qualche altra possibilità:

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• Molto banalmente, usa l’olio extra vergine di oliva al posto del burro vaccino.

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• Fai una crema frullando dei fagioli cannellini lessati (anche in scatola) con qualche cucchiaio di brodo e usala durante la mantecatura.

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• Sbucciare e trita  finemente una patata cruda (una ogni 10 porzioni circa), e usala come soffritto ancor prima di far tostare il riso. Durante la cottura l’amido in essa contenuto si unirà a quello contenuto nel riso ed il risultato finale sarà quello di un risotto mantecato alla perfezione.

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• Usa il tahin di sesamo (sesamo tritato fino ad ottenere una crema) che è — fra l’altro — un’ottima fonte di calcio. Il sapore è particolare, quindi assicurati che gli ingredienti del risotto trovino giusta fine sul sesamo!

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• Prova col burro di cacao (o di mandorla) al posto di quello tradizionale. Presta sempre attenzione a non scegliere grassi di origine vegetale che contengono grassi saturi o idrogenati, come ad esempio la margarina tradizionale.

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• Burro vegetale fatto in casa: qui  è spiegato come farlo.

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Bene, ora non ti rimane che farmi sapere con quale di queste alternative hai mantecato il tuo risotto!