Leggende metro(food) narrano che molti grandi chef, per valutare chi assumere nella propria brigata, abbiano terrorizzato orde di novellini chiedendo loro di cimentarsi nella preparazione di un uovo all’occhio di bue.
“Beh, capirai che ci vuole” è il primo pensiero. Eppure è una preparazione che cela non poche insidie. E tu, sapresti farlo?
Ho deciso di partire al contrario, dalla fine, tu mi dirai se fai tutto, ma proprio tutto, giusto..
Let’s start, facciamo insieme l’uovo all’occhio di bue perfetto!!
Come deve essere il risultato:
- l’albume deve essere completamente rassodato ma il suo colore deve apparire bianco candido. No, nessun alone marroncino è ammesso, se lo chef dice “bianco” pure la neve, al suo cospetto, deve impallidire.
- Il tuorlo deve presentarsi liquido e brillante. Deve essere tiepido, non cotto!
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La premessa: Innanzitutto bisogna scegliere l’uovo: deve essere fresco e a temperatura ambiente. E io aggiungo pure bio (per la tua salute e pure per quella del pollastro).
La padella: io adoro la ghisa. Meglio evitare ferro e rame, conducono troppo il calore. In alternativa alla ghisa io sceglierei una padella antiaderente dal fondo bello spesso. C’è chi consiglia addirittura di scaldare ben bene la padella di ghisa sul fuoco e poi di cuocere l’uovo a fiamma spenta.
Il fuoco: deve essere dolcissimo, altrimenti l’albume colorisce. Giammai! Se NON lo senti sussurrare “Oh, my sweety” e sospirare, non va bene. Affatto.
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Ecco un ovetto sbagliato che, di norma, è l’uovo che facciamo tutti:
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Da qui non si scappa: l’uovo all’occhio di bue si cuoce in una noce di BURRO. Davide Scabin sostiene debba essere ‘nocciola’ al fine di conferire all’uovo un buon più buon sapore. Altri dicono di lasciarlo sciogliere solo per il tempo necessario a farlo allargare un pochino. Io adoro il burro nocciola, va da se che..
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Il sale: va spolverato solo sull’albume a cottura ultimata.
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La cottura secondo il metodo di Ferdinan Point: per prima cosa dividi il tuorlo dall’albume e cuoci l’albume nel pentolino insieme al burro a fiamma bassa fino a che comincerà a rapprendersi. Allontana la padella dal fuoco e, al centro, ricava un piccolo solco. Adagia il tuorlo nell’incavo creato e passa il tutto in forno a temperatura elevata, quel tanto che basta a far intiepidire il tuorlo e a terminare la cottura dell’albume.
Ora puoi finalmente mangiarlo, questo benedetto uovo all’occhio di bue! E, da questo punto in poi, puoi tranquillamente togliere dall’elenco dei detti comuni “Io, cucinare? So fare giusto l’uovo al tegamino”!
Non è facile per nulla…
