Oggi mi calo nei panni della persona seria. Non dirò nulla di sconveniente, farò un po’ la maestrina (ho sempre detestato quel tipo di donna) e condividerò con te tutto ciò che, studiando, provando e assaggiando, ahhh che sacrificio, ho imparato sulla pasta frolla! Molte delle cose che troverai in questo post sono tratte dal libro dell’Alma, quindi si può dire che questa sia proprio una Masterclass sulla frolla.
In fondo al post troverai un elenco di ricette con diversi bilanciamenti già fatti ma comincerò, come si conviene, spiegandoti prima gli ingredienti, poi i 3 tipi di lavorazione della pasta frolla e infine come fare a bilanciare gli ingredienti per ottenere la ricetta della pasta frolla che più si avvicina alle tue necessità.
Lo sapevi che una pasta simile all’odierna frolla era già conosciuta in Europa nell’anno 1000 e che venne poi perfezionata, rendendola simile al quella di oggi, nel 1700? Ora sì.
I tipi di frolla, attualmente sono davvero tantissimi, ma tutti hanno un comune una cosa:
– rullo di tamburi –
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… L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI DI BASE
Quelli fondamentali sono quattro e costituiscono gli ingredienti base della pasticceria: farina, grassi, zuccheri e uova. Le frolle possono essere poi arricchite da ulteriori componenti: aromi, frutta aguscio, panna, ecc.
Vediamoli nello specifico (procedo quanto più in sunto possibile, eh!):
LA FARINA
Le farine 0, 00 e di mais sono le più utilizzate. La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto. Se usiamo una farina debole (la 00 con forza W 150 – 180) otterremo una maggiore friabilità. Invece, impiegare una farina forte (la 0) otterremo una pasta frolla più tenace ed elastica grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.
I GRASSI
Oh, quanti ce ne sono! Possiamo infatti decidere di usare il burro di cacao, l’olio d’oliva o di riso, lo strutto, ecc. ma il più utilizzato è sicuramente il burro. Anche i grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della pasta frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto al peso della farina:
- un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
- un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine
Se si scende al di sotto di questi valori minimi la pasta frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grassa e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura intorno ai 13°C.
GLI ZUCCHERI
Possiamo utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi usalo senza remore qualora tu ti accinga a fare la frolle fine o la frolla montata da biscotteria.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante. Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.
LE UOVA
Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto. Possiamo deciderle di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.
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COME LAVORARE QUESTI INGREDIENTI
Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza. Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto. A seconda del risultato che vogliamo ottenere possiamo procedere con:
IL METODO CLASSICO
Lavoriamo il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Pian piano aggiungiamo le uova amalgamandole bene al composto. Unire infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se usi la planetaria svolgi le operazioni con la foglia. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.
IL METODO SABBIATO
In questo caso amalgameremo per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso (appunto) e solo a questo punto possiamo procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. In questo modo creeremo una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.
IL METODO MONTATO
Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia. A questo punto possiamo mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e dare forma alle preparazioni lasciandole poi riposare in frigo finché la pasta frolla non prenderà consistenza.
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ALCUNE TIPOLOGIE DI PASTA FROLLA
PASTA FROLLA SABLÈ
Puoi usarla per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina. Il metodo di impasto può essere sia quello classico che quello sabbiato.
PASTA FROLLA COMUNE
Contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. Anche in questo caso puoi procedere col metodo classico o con quello sabbiato.
PASTA FROLLA MILANO
L’impasto avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Può essere realizzata sia con metodo classico che sabbiato.
PASTA FROLLA PER FONDI
Con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.
PASTA FROLLA MONTATA
Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di burro deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina) perché viene cotta a una temperatura più alta rispetto alle altre frolle e rischierebbe di colorirsi troppo.
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COME BILANCIARE UNA PASTA FROLLA
Ci sono alcuni aspetti fondamentali, che dobbiamo considerare prima di decidere quali ingredienti usare:
Lo zucchero a velo assorbe meno liquidi quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno riparametrate.
Il peso delle uova viene definito sulla base di un coefficiente di divisione. Se cambi il rapporto tra burro e farina va cambiata anche la quantità di uova da inserire nell’impasto. Più aumentiamo i grassi più la quantità di uova dovrà diminuire e viceversa, se aumentiamo la quantità di burro, dovremo diminuire quella delle uova.
Possiamo aggiungere alla frolla vaniglia, scorza di limone, frutta liofilizzata senza che ne vengano alterati gli equilibri.
La frutta secca può essere unita in polvere o in granella (in questo secondo caso bisogna prestare attenzione che il suo peso non superi quello dello zucchero)e con essa è meglio utilizzare lo zucchero a velo perché assorbe meglio l’olio rilasciato dalla frutta.
Se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso (ad es. 1 kg farina – 500 g burro – 500 g zucchero a velo – 200 g tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 g i farina, 100 g di cacao, 500 gr di zucchero a velo – 200 di tuorlo). Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.
Infine, anche il peso degli amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) va dedotto da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina. Anche in questo caso è meglio usare uova intere e con la fecola di patate ridurne il quantitativo del 20%.
Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati col lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o col bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Puoi aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert. Per quel che riguarda i biscotti, invece, bisogna tener presente che il bicarbonato tende a far perdere loro la forma. In questo caso, per preservarla, meglio usare il baking.
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ALCUNE RICETTE
ZUCCHERO A VELO E TUORLI (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
1900 : 10 = 190 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.
ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 6 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
1900 : 6 = 316 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di tuorli.
ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 20 = 95 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.
ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 12 = 158 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 60 g di uova intere.
ZUCCHERO A VELO E ALBUME (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 23 al fine di ricavare il peso dell’albume)
1900 : 23 = 83 g di albume
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di albume.
ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUME (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 14 al fine di ricavare il peso dell’albume)
1900 : 14 = 135 g di albume
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di albume.
ZUCCHERO A VELO E TUORLI (frolla montata)
1000 g di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
2100 : 10 = 210 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.
ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (frolla montata)
1000 g di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
2100 : 20 = 105 g uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.
buongiorno, ma se anzichè le uova si usa la panna?
Buongiorno Barbara,
uova e panna hanno caratteristiche organolettiche e di struttura molto diverse. Si può provare e bilanciare una ricetta ad hoc che preveda la panna, ma non parlerei esattamente di sostituzione: le uova, apportano grassi (la panna ne ha in quantità maggiore, quindi ne va messa meno) e hanno un potere legante (questa caratteristica la panna non ce l’ha). Ci faccia sapere il risultato della sua sperimentazione!!
Buongiorno, uso il metodo classico è sabbiato vostro x la frolla, se volessi aggiungere del lievito vorrei provare per la crostata, può darmi delle dosi di lievito madre solido o liquido considerando il suo metodo 12h frigo, inserimento è quantità a kg farina, il solido è al 50% idro, licoli 100%, grazie i complimenti nel suo caso non servono se li fa’ da se
Buongiorno,
non ho mai provato a realizzare una frolla inserendo del lievito madre, quindi no saprei dirle.
Curiosando on line ho trovato questa ricetta: http://forum-ricette.cookaround.com
Ma se tolgo 100 grammi di burro devo aggiungere delle uova per esempio nella ricetta zucchero semolato e uova intere de tolgo 100 grammi di burro devo aggiungere 60 grammi di uova.
Ciao Maurizio, sì esatto!
scusa non so se ti ho spedito la domanda ma nella ricetta con zucchero semolato e uova intere se tolgo 100 grammi di burro devo aggiungere delle uova in più lo posso fare.
Ciao! Ho bisogno di un consiglio!! Ho provato a fare diverse ricette con dosi differenti, quando c’è più burro la pasta frolla mentre cuoce nel forno mi si ritira indietro nei bordi e quando la taglio da cotta mi si spezza/sbriciola, invece quando c’è piu zucchero, mentre la tiro con il mattarello mi si spezza e faccio fatica a stenderla sulla tortiera. Vorrei sapere le quantità giuste per una pasta frolla da fondi! Grazie mille!!!!
Ciao Simona,
Queste sono le dosi di Maurizio Santin:
Per la pasta frolla “ Robuchon”
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
Con queste dosi ottieni un impasto per 4 basi circa. La frolla può essere anche surgelata, quindi puoi farla una sola volta e evere la base per altre tre torte.
Lasci riposare la frolla in frigorifero per almeno 12 ore prima di usarla? Così facendo si sviluppa la maglia glutinica e l’impasto risulta più elastico.
Buon giorno.Ma 17 tuorli come fanno 500 grammi…..non capisco..
Buongiorno Antonio,
ha ragione, c’era un errore di battitura:
Per la pasta frolla “ Robuchon”
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
Mi scusi!
Ciao, questa frolla è adatta per preparare delle crostate di crema con frutta fresca…? E soprattutto, qual è il metodo più adatto di preparazione: il classico o il sabbiato…? Grazie mille…!!!
Buongiorno Antonella,
sì certo, io uso il metodo classico!
Ciao!… Temperatura forno e tempo di cottura? Grazie Laura
Ciao ma se io uso 500 farina 250 burro e 200 zucchero a velo,quanti tuorli (il numero ) devo usare?
Ciao Irene, i tuorli non hanno un peso esatto, per questo si indicano i grammi. Di norma si aggirano tra i 20 e i 25 grammi quindi puoi considerare una quantità compresa tra i 4 e i 5 tuorli.
Ciao, è stato molto interessante leggere le diverse soluzioni per la frolla. Il mio dubbio è se uso il burro di cacao al posto del burro vaccino, immagino che dovrò cambiare le dosi, ma non saprei come..riesci a darmi un consiglio per favore? In alternativa userei l’olio, hai qualche consiglio? Ti ringrazio
Ciao Donatella,
bella domanda! Ciò che influisce sul bilanciamento della frolla (per quel che riguarda il grasso utilizzato) è appunto la percentuale di grasso e di acqua.
Il burro vaccino contiene all’incirca l’81% di grassi e il 16% di acqua. Il burro di cacao è composto al 100% da grassi.
A rigor di logica – a mio avviso – dovresti, in proporzione, ridurre la quantità di burro vaccino e aggiungere 16 g di acqua ogni 100 g di burro di cacao. Sull’utilizzo del l’olio al posto del burro ecco il post che avevo scritto tempo fa: http://www.foodfordummies.com/cakes-come-sostituire-burro-lolio/
Volevo chiedere come orientarmi sulla temperatura e tempi di cottura di una crostata per esempio.
Ciao Flaminia,
Dipende molto dallo spessore che dai alla pasta frolla, alla grandezza dell’impasto, se è farcita o meno e dalle caratteristiche del forno. Indicativamente 160/170 gradi in modalita’ statica per 40/45 minuti. Affidati al tuo olfatto, il profumo della pasta frolla cotta a puntino è inequivocabile!
Ciao, volevo chiederla la bilanciatura della PASTA FROLLA CON L’ACQUA al posto delle uova.
GRAZIE
Acqua e uova hanno caratteristiche totalmente differenti, per questo motivo l’acqua non può essere usata in loro sostituzione. Il mix di farina, burro e acqua (omettendo lo zucchero) può dare origine alla pasta sfoglia o alla pasta brise’, ma non alla frolla.
Provi a realizzare una pasta brise dolce con 300 g di farina, 100 g di burro, 20 g di zucchero e 1 cucchiaio di miele.
Buongiorno! Avrei una domanda: ho fatto una crostata con la base contenente farina di mandorle con questa ricetta:
200 grammi di farina 00, 125 grammi di farina di mandorle, 125 grammi di zucchero, 125 grammi di burro, 2 uova.
L’ho lavorata con il kitchen aid usando la frusta a foglia, poi l’ho messa in frigo per circa un’ora.
Non ricordo esattamente l’ordine con cui ho lavorato gli ingredienti, credo prima le farine, il burro e lo zucchero insieme e poi le uova alla fine.
La crostata è piaciuta molto e vorrei rifarla, ma l’impasto era difficile da gestire perchè si disfava subito.
L’ho steso tra due fogli di carta forno e poi l’ho dovuto cucinare nella carta perchè era impossibile staccarlo (comunque, fin qua è andato tutto bene), ma soprattutto ho trobolato a fare il bordo e le griglie, non riuscivo a fare i rotolini di pasta, si spezzettavano tutti. C’è qualche accorgimento che potrei usare per fare meno fatica?
Grazie
Buongiorno Ilaria,
probabilmente la ricetta non era ben bilanciata. Ho cercato on line e ho trovato questa ricetta, molto simile a quella da lei utilizzata:
200g di farina
125 g di farina di mandorle
125 g di zucchero
125 g di burro
1 bustina di vanillina
1 uovo
mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Preparazione
Nella planetaria mettete le due farine, aggiungete il burro e in seguito gli altri ingredienti. Impastare velocemente e fate riposare in frigo per 30 minuti.
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Probabilmente la presenza di un uovo in più e l’assenza del lievito hanno sbilanciato la ricetta creandole difficoltà nella stesura. Il mio consiglio è quello di provare a rifarla attenendosi agli ingredienti elencati.
In linea di massima, nella preparazione delle frolle con l’aggiunta di frutta secca è bene utilizzare lo zucchero a velo, che nell’impasto assorbe meglio la parte oleosa delle mandorle. L’altro consiglio che le fornisco è quello di studiare, nel post, i tre diversi metodi di preparazione della frolla (classico, sabbiato o montato) e di attenersi a esso nella preparazione dell’impasto.
In ogni caso, se dovessi preparare una frolla con farina di mandorle, io userei il seguente bilanciamento:
400 g di farine (250 g farina 00 debole + 150 g farina di mandorle)
200 g burro
160 g di zucchero a velo
38 gr di uova intere
Sarebbe un esperimento basato sulle regole scritte nel post, quindi, se deciderà di provarlo mi faccia sapere come viene!
Buona giornata
Grazie, proverò in entrambi i modi e Le farò sapere.
Attendo aggiornamenti allora, buon week end!
Buonasera!
Come promesso eccomi qua con il risultato del primo test della crostata con farina di mandorle
Ho fatto la prima versione, con l’unica variante di aver usato lo zucchero a velo (e vabbè, mi sono dimenticata il sale).
Stavolta invece di usare la planetaria ho utilizzato il robot con le lame, ed ho impastato prima la farina 00 con il burro, e poi ho aggiunto zucchero a velo, farina di mandorle, l’uovo e il lievito.
Dopo aver impastato ho messo il tutto in frigorifero e ci è rimasto una mezza giornata.
L’impasto era decisamente molto più consistente, anzi era forse leggermente troppo duro e tendeva un po’ a sbriciolarsi, ma nel complesso non ho avuto grosse difficoltà a stenderlo, pur con la mia scarsa manualità.
A questo punto però mi sorge un dubbio: l’uovo che ho usato oggi pesava 58 gr; se dovessi provare la seconda ricetta, non sarebbe troppo poco l’uovo in proporzione, visto che già con la quantità ben maggiore di oggi l’impasto era quasi perfetto?
L’altra domanda è che funzione ha il lievito nell’impasto, perchè a me la frolla lievitata non piace e preferirei ometterlo, se non si compromette il risultato.
Grazie ancora per i consigli e per la pazienza.
Ciao Ilaria!
Grazie per il follow up!!
Allora, per quella che è la mia esperienza, l’impasto troppo duro e con tendenza a sbriciolarsi potrebbe dipendere:
– dalla temperatura troppo bassa dello stesso al momento di stenderlo, perché il burro, in frigo, si solidifica nuovamente.
– dal procedimento utilizzato per la preparazione della frolla (tu hai scelto il metodo sabbiato che conferisce più friabilità alla frolla).
Puoi provare a realizzarla con il metodo classico (io di solito la impasto a mano perché il risultato mi piace di più. Lavoro prima il burro con lo zucchero in una bowl con il cucchiaio di legno, poi introduco poco per volta le uova e il pizzico di sale, poi aggiungo la farina al composto e infine impasto la frolla a mano per il minor tempo possibile. La consistenza finale deve essere soda ma al tempo stesso malleabile).
Puoi tranquillamente omettere il lievito se non ti piace la frolla lievitata e, il sale, serve solo a conferire una nota un po’ più sapida all’impasto, non influisce sulla struttura della frolla. Meglio se te ne ricordi, ma se per caso lo dimentichi non succede nulla.
Per il secondo bilanciamento facciamo che chi, tra le due, testerà per prima la ricetta avvisa l’altra sul risultato ottenuto; alla fine la pasticceria è fatta di bilanciamenti, prove continue e aggiustamenti. E forse questa è la parte più divertente di tutta la faccenda, vuoi mettere la soddisfazione di quando trovare il proprio personalissimo bilanciamento perfetto?
Ancora grazie. Credo che il prossimo esperimento sarà la stessa ricetta ma con la lavorazione classica, senza lievito e probabilmente con lo zucchero semolato, visto che ho terminato lo zucchero a velo l’ultima volta! 😉
Comunque credo che se ne riparlerà fra un po’.
Devo dire che questa crostata qui a casa sta avendo successo insperato, visto che in genere non amiamo nè marmellate nè crostate e uno dei miei figli solitamente i dolci casalinghi li snobba tutti.
Ahahahah, allora sei stata bravissima! Ti conviene ricomprare, comunque, lo zucchero a velo.
Io uso questa ricetta
INGREDIENTI:
(per teglia da 24 cm)
-300 gr di farina 00
-80 gr di zucchero
-60 gr di burro
-40 gr di olio di mais
-1 uovo intero e 1 tuorlo
-scorza di limone bio
-1 bustina di lievito vanogliato
– 1 vasetto di marmellata
Grazie per aver condiviso con noi la tua ricetta!
Buona sera mi ritrovo davanti al suo blog e le chiedo se gentilmente può fornirmi la ricetta per i biscotti di frolla montata La ringrazio e la saluto Mirella
Buongiorno,
le riporto la ricetta del maestro Iginio Massari:
200 g burro
200 g zucchero a velo
1 pizzico di sale
la scora grattugiata di mezzo limone biologico
400 g di farina bianca 00
60 g di tuorli
50 gr di latte
Per il procedimento può seguire quanto spiegato nel post alla voce frolla montata.
Buona giornata!
salve, ho trovato molto interessante tutto i contenuti riguardanti l’esecuzione della pasta frolla.
Vorrei chiedervi come fare a staccare o sollevare un fondo di pasta frolla, dal classico stampo per crostata, senza romperlo?é chiaro che lo stampo è imburrato ma solitamente sono in difficoltà a fare questa operazione.Volendo fare una crostata alla frutta è meglio aggiungerla a cottura ultimata?Grazie.
Buongiorno Loredana,
in realtà la frolla, se la ricetta è ben bilanciata, dovrebbe staccarsi dalla teglia senza problemi anche senza che lo stampo sia imburrato.
Poò essere che il suo stampo sia un po’ ‘datato’? Se non vuole cambiare stampo provi usando della carta forno appallottolata prima come fosse una cartaccia e poi distesa nuovamente (in questo modo prende la forma della teglia più facilmente). Crema pasticcera e frutta vanno sempre aggiunte a freddo, dopo aver fatto cuocere la frolla con un peso al centro (apposite biglie o fagioli secchi).
grazie per la risposta sollecita.Cosa intendete per stampo datato? ho sempre usato uno stampo a cerniera antiaderente e fin qui tutto ok….ma vorrei utilizzare lo stampo apposito che forma quelle scanalature proprie della crostata, e in casa ho ben due pirex ( uno 28 cm e uno 30 cm.) e uno stampo sempre per crostate antiaderente della Kaiser da 28 cm.Quale è meglio usare?Se metto la carta da forno, ho paura che non aderisca bene alle pareti, formando delle pieghe che provocherebbero delle antiestetiche pieghe, non volute.Quali dosi mi consigliate per lo stampo da 28 cm.?Scusate tutte le domande ma …desidero fare una crostata coi fiocchi.Grazie ancora.
Per stampo ‘datato’ intendevo uno stampo a cui, magari, si era staccato il teflon. Lo stampo della Kaiser da 28 cm va benissimo e, per la preparazione della crostata userei questo bilanciamento: 500 g di farina, 250 g di burro morbido, 140 g di zucchero a velo, 3 Rossi d’uovo, 1 Uovo intero, la buccia di un limone grattugiata e la lascerei riposare in frigo per un giorno avvolta nella pellicola per alimenti.
grazie davvero molto gentile, seguirò i consigli.
Buona crostata Loredana!!
Ciao grazie per l esaustiente spiegazione è complimenti. Ho un quesito: di solito faccio la frolla milanese classica cioè 1 di farina, 500di burro,500 di zucchero e 10 tuorli. Sempre perfetta anche se un po’ umida, ultimamente la crostata è quasi immangiabile in quanto in alcuni punti ha alcune bolle crude!!! Quale potrebbe essere l errore? L impasto o il forno?
Grazie anticipatamente
Salve, ho fatto la crostata con i suggerimenti descritti.Davvero ottima.Perfetto equilibrio tra friabilità, elasticità e compattezza.Ho usato uno stampo da 31 cm. con fondo amovibile, trovato da Ikea, e ho sformato la crostata di marmellata ai mirtilli senza alcun problema.Mi è avanzata della pasta che ho congelato e che userò al momento giusto per fare una crostata di frutta.Lo stesso impasto posso usarlo come fondo? Grazie ancora per tutti i preziosi consigli.
Salve Loredana, per i fondi (con metodo classico o sabbiato) la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero deve essere superiore a quello del burro.
Sono felice che il bilanciamento suggerito sia stato soddisfacente, grazie mille per il feedback!
Salve, nel realizzare la pasta frolla, per colpa di una bilancia difettosa, ho inserito il doppio dello zucchero. Posso rimediare oppure devo rifarla di nuovo?
Grazie per l’eventuale risposta.
Buonasera Maria,
sinceramente non mi è mai capitato… riflettendoci io preparerei una eguale quantità di frolla, senza zucchero, e poi procederei a impastare insieme le due frolle (quella senza zucchero e quella col doppio dello zucchero). Spero che questo consiglio possa rivelarsi efficace, anche se è una risposta basata più sull’istinto che sull’esperienza. Se decide di ‘provarci’ mi fa sapere com’è andata?
grazie per la gentile risposta, proverò anche questa ricetta per il fondo.
buon giorno.Help…ho fatto un erroraccio !!!Questa mattina ho preparato la pasta frolla in anticipo che andrò a congelare, visto che avrò ospiti domenica….ma ho sbagliato nel procedimento dell’impasto.Sbadatamente ho miscelato tutti gli ingredienti secchi ( farina zucchero a velo) e li ho amalgamati con il burro….cosa mi devo aspettare?è meglio rifare tutto l’impasto da capo? butto tutto?
Grazie in anticipo.
Se l’impasto risulta ben amalgamato non dovrebbero esserci problemi.
si io non ho notato differenze….rischierò e vi farò sapere, così potrà essere utile a chi come me ha sbagliato nella procedura.grazie ancora.
Buonasera ho un problema con la pasta frolla…..ovvero 2….uno che appena li sforno si sgonfiano e si spaccano…due la doratura non mi esce omogenea…mi potresti aiutare gentilmente…grazie..
Buongiorno Luciano,
In che senso la pasta frolla si smonta? Con che ricetta?
Il secondo problema è legato al forno, probabilmente il calore non si diffonde in maniera omogenea (anche se il metodo più elegante di cuocere la frolla è quello ‘in bianco’).
salve , il risultato della frolla col procedimento sbagliato, ha dato esito positivo, più che altro ho dovuto reimpastarla perchè c’erano dei blocchi di burro, ma per il resto è ok.Comunque è meglio usare la tecnica sopra descritta.
Cosa significa cottura in bianco???Grazie.
Salve, sono alla ricerca di una ricetta di torta “sbrisolona”. Ne ho lette diverse anche se la classica prevede praticamente le dosi tutte uguali di farine (oo e mais fioretto o fumetto), zucchero, burro, frutta secca e due uova per un totale di 400g di farine miste.
Io vorrei pero’ che la torta rimanesse non troppo friabile, in quanto dovrebbe da quello che ricordo quando l’ho mangiata rimanere anche piuttosto dura e non sabbiosa. devo aggiungere o modificare qualcosa? Tipo zucchero a velo, togliere le uova?
Grazie!
Buonasera Debbie,
in realtà la torta sbrisolona deve il nome proprio alla sua friabilità, le brise (briciole) che si formano quando viene spezzata per fare le porzioni sono la sua caratteristica. Se togli le uova ottieni un impasto ancora più friabile quindi non pensarci nemmeno
Per farla, io utilizzo la ricetta classica (che mi sembra di capire sia Quel che utilizzi anche tu: 200 g di farina 00, farina gialla setacciata fine g 200, mandorle tritate g 200, zucchero g 200, strutto g 100, burro g 100, 2 tuorli d’uovo, scorza di limone grattugiata, vaniglia.
Il procedimento che usi è quello illustrato qui di seguito? Tieni conto che la temperatura dei grassi, il modo di impasto e la sensibilità personale giocano un ruolo fondamentale nella riuscita di un dessert.
Mescolo le polveri (farine bianca e gialla, mandorle, zucchero), gli aromi e i tuorli d’uovo.
Si aggiungono poi i grassi (strutto e burro) senza fonderli, facendoli solo ammorbidire a temperatura ambiente.
Si amalgama velocemente il tutto, facendone non un impasto omogeneo, ma a piccoli grumi (al massimo 1 cm. e mezzo di diametro), che si fanno cadere a pioggia nello stampo imburrato.
Si deve formare uno strato di un paio di centimetri di spessore (aiutandosi con le mani, ma senza schiacciare i grumi), che andrà infornato a forno caldo fin quando non sarà dorato ed asciutto.
Buongiorno, ho provato a fare la frolla milanese usando il fruttosio al posto dello zucchero nella stessa proporzione , ma il risultato non ė stato soddisfacente. Devo riproporzionando il tutto ? Grazie , Rosalba.
Buongiorno Rosalba,
in effetti il fruttosio di solito lo si trova in forma liquida quindi, a differenza del saccarosio, contiene acqua. Bisognerebbe capirne l’esatta quantità e ridurre, di conseguenza, la parte liquida della frolla per bilanciare la ricetta. In ogni caso tieni conto che il Dott. Bressanini fa presente come, in molte ricette, non sia possibile sostiuire con risultati soddisfacenti il saccarosio con il fruttosioperché lo zucchero ha spesso anche una funzione strutturale, aiutando a formare e mantenere la giusta consistenza del prodotto. In più il fruttosio è molto più affine all’acqua del saccarosio, e la sua completa sostituzione porterebbe a dei prodotti più umidi.
Salve,le vorrei chiedere spiegazioni in merito ad un inconveniente che si ripete ogni volta che faccio una crostata con la frolla d M. Santin per tarte io uso uno stampo con il fondo removibile e purtroppo ogni volta esce l unto del burro creando un casino nel forno ,ho provato con della carta forno a coprire completamenteil fondo ma niente da fare.Ora mi chiedo se ciò sia dovuto al quantitativo di burro elevato o alla farinaoo non adatta a questo tipo di frolla o ad altro .le chiedo gentilmente un consiglio in merito Grazie e Saluti
Buongiorno Carlo,
non ho idea delle dosi e del metodo che usa per realizzare la frolla. Ma da quel che scrive il problema è certamente da imputarsi allo stampo. Provi ad utilizzarne uno non a cerniera.
Salve io dovrei fare una crostata con marmellata che non risulti troppo biscottosa e croccante…la desiderio morbida e sabbiosa al palato…avrei pensato di sostituire lo zucchero con del miele ma a sto punto non saprei come orientarmi con le dosi degli ingredienti ..
Buongiorno Angela, solitamente per sostituire il miele allo zucchero,negli impasti dei dolci, si usa il 20% in meno di quello richiesto dalla ricetta (es: 200 gr. di zucchero = a 160 gr. di miele), ma sinceramente non ho mai provato la sostituzione in una frolla. Per il resto posso dirti che la consistenza dipende anche dalla temperatura che ha l’impasto nel momento in cui lo inserisci in forno: per un effetto croccante e friabile l’impasto deve essere molto freddo, per un impasto più morbido la temperatura del burro deve essere più alta. Oltre che sugli ingredienti puoi giocare anche sul modo di preparazione della frolla.
Si possono sapere i tempi di cottura per ogni tipo di metodo d impasto?
Ciao Tania,
I tempi di cottura dipendono dalle preparazioni realizzate, dallo spessore della frolla stessa (biscotti, fondi, crostata, ecc) e, a volte, pure dal forno. Io suggerisco il Forno statico a 170^ e, per i tempi, di affidarsi al proprio ‘naso’, il profumo che sprigiona la frolla cotta a puntino e’ inequivocabile
Buongiorno dopo tante crostate fatte seguendo le indicazioni di cui sopra e riuscite, la settimana scorsa ho avuto grossi problemi ne)o stendere la pasta nello stampo.il composto si sbriciolava sotto le mie mani e ho dovuto buttarlo.Ne ho rifatto un altro ma con lo stesso risultato.Ho rimediato stendendolo tra due fogli di pellicola e con questa l’ho steso nello stampo.La crostata era buona come sempre ma non mi so spiegare il perché di questo risultato.A qualcuno è mai successo questo inconveniente?
Buongiorno, vorrei realizzare per mia figlia che compie 8 anni una crostata decorata con sopra un 8 tipo corda da arrampicata quindi una sorta di corda di pasta frolla annodata. Il problema è che in cottura si “squaglia” tutto e non tiene la forma. Potete aiutarmi? Non vorrei dover ricorrere alla pasta di zucchero per la decorazione perchè poi risulta nauseabonda e non la mangia nessuno.
Grazie mille
Oriana
Ciao Oriana, perchè non provi a cuocere l’8 a parte come fosse un biscotto e poi lo appoggi sopra alla torta? Di solito la frolla non mantiene la forma se ci metti il lievito. Hai provato a realizzarla senza o a seguire le ricette segnate? Ovviamente il metodo montato non è adatto a ciò che tu vuoi realizzare.
Grazie mille del consiglio…temo di essere troppo imbranata per facela! Ho ceduto alla pasta di zucchero e con quella è venuto bene! Grazie ancora
Oriana
L’importante è che tu ti senta soddisfatta dal risultato, sarà certamente stata una crostata buonissima!!
Buongiorno, una domanda riguardo lo spessore, come varia lo spessore a seconda del tipo di crostata che deve essere realizzata:
1. crostata con ripieno di frutta e crema chantilly
2. crostata con ripieno di marmellata
3. crostata con ripieno di cioccolata
Inoltre nell’articolo si parla di:
“Aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert.” ma quale è la giusta percentuale o grammatura?
Grazie
Buongiorno,
in realtà lo spessore del fondo è una questione di gusti. Quello della crostata alla frutta con crema pasticcera deve essere un pochino più spesso rispetto quello per la marmellata perchè deve reggere più peso. Diciamo che in genere la frolla va dai 3 ai 5 mm.
Personalmente non amo molto il lievito chimico nella frolla ma utilizzerei al massimo 8 g di lievito ogni 500 g di farina.
Tutto molto interessante…ma volendo fare una buona crostata vegana cosa mi suggerisci?
Ciao Chiara,
in tutta sincerità ti dirò che non ho mai fatto una crostata vegana perchè, per me, burro e uova rappresentano ingredienti fondamentali della pasticceria; ogni qualvolta ho avuto modo di assaggiare la frolla vegana non l’ho mai sentita particolarmente soddisfacente e quindi ho continuato a percorrere la via tradizionale.
Di seguito ti posto la ricetta della frolla vegana di Luca Montersino, se la provi fammi poi sapere se ti piace!
CROSTATA CON FROLLA VEGANA DI MONTERSINO (dosi per uno stampo da 28 cm)
INGREDIENTI
250 g di farina 00
250 g di farina di farro integrale
250 g di zucchero di canna
130 g di acqua
70 g di olio di semi
70 g di olio extravergine d’oliva dal gusto leggero
12 g di lievito per dolci
1 pizzico di semini di vaniglia
confettura
PROCEDIMENTO
Sciogli lo zucchero nell’acqua mescolando bene, unisci l’olio, le farine, il lievito setacciati e la vaniglia. Lavora l’impasto velocemente, forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigo per almeno un’ora.
Stendi l’impasto e disponilo in uno stampo da crostata ricoperto di carta forno. Punzecchia la base con i rebbi di una forchetta e lascia riposare in frigo ancora per 30 minuti circa.
Spalma di confettura e faicuocere in forno caldo a 170°C per circa 30 minuti.
Lascia raffreddare completamente la crostata prima di sformarla e tagliarla.
L’impasto ti potrà sembrerà morbido, ma raffreddandosi prenderà la giusta consistenza.
Ciao Chiara,
in tutta sincerità ti dirò che non ho mai fatto una crostata vegana perchè, per me, burro e uova rappresentano ingredienti fondamentali della pasticceria; ogni qualvolta ho avuto modo di assaggiare la frolla vegana non l’ho mai sentita particolarmente soddisfacente e quindi ho continuato a percorrere la via tradizionale.
Di seguito ti posto la ricetta della frolla vegana di Luca Montersino, se la provi fammi poi sapere se ti piace!
CROSTATA CON FROLLA VEGANA DI MONTERSINO (dosi per uno stampo da 28 cm)
INGREDIENTI
250 g di farina 00
250 g di farina di farro integrale
250 g di zucchero di canna
130 g di acqua
70 g di olio di semi
70 g di olio extravergine d’oliva dal gusto leggero
12 g di lievito per dolci
1 pizzico di semini di vaniglia
confettura
PROCEDIMENTO
Sciogli lo zucchero nell’acqua mescolando bene, unisci l’olio, le farine, il lievito setacciati e la vaniglia. Lavora l’impasto velocemente, forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigo per almeno un’ora.
Stendi l’impasto e disponilo in uno stampo da crostata ricoperto di carta forno. Punzecchia la base con i rebbi di una forchetta e lascia riposare in frigo ancora per 30 minuti circa.
Spalma di confettura e fai cuocere in forno caldo a 170°C per circa 30 minuti.
Lascia raffreddare completamente la crostata prima di sformarla e tagliarla.
L’impasto ti potrà sembrerà morbido, ma raffreddandosi prenderà la giusta consistenza.
Ciao!
Ho iniziato a leggere i tuoi post da pochi giorni, ma sono già molto entusiasta delle tue indicazioni precise e dettagliate, e per questo ti ringrazio!
Ti vorrei fare alcune domande “tecniche” (considera che a me piacciono molto la farina integrale e lo zucchero di canna) che mi tormentano da un po’: come scopro la forza della farina integrale che sto usando? La farina integrale si può considerare forte o debole? Su quali proporzioni mi baso per fare equivalare una dose di farina bianca a una di farina integrale, per ottenere risultati simili? Mi riferisco alla frolla ma anche al pan di spagna.
Stesso discorso per lo zucchero di canna: volendo sostituire lo zucchero semolato, meglio usare quello semi-grezzo (che si trova nelle bustine di “zucchero di canna” dei bar, per intenderci) o proprio quello marrone, che sa vagamente di liquirizia? Come equiparo le dosi?
Spero di non averti tediato (troppo) con le mie domande!
Ciao Flavia,
la farina integrale comporta, di norma, un maggiore assorbimento di acqua.
Non l’ho mai fatto ma ho sbirciato in rete e, dovendo provare, sceglierei questa ricetta:
– 100 gr di farina integrale
– 4 uova
– 50 gr di fecola
– 1 pizzico di sale
– 150 gr di zucchero di canna
– 1 pizzico di lievito per dolci
Per preparare il Pan di Spagna con farina integrale, sistemate in un’ampia ciotola la farina integrale e la fecola. Aggiungete il lievito e un pizzico di sale. Mescolate bene questi ingredienti secchi in modo da amalgamarli bene.
In un’altra ciotola mettete le uova, lo zucchero e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Più sbatterete il composto di uova e zucchero e più il vostro Pan di Spagna alla farina integrale risulterà soffice e morbido.
A questo punto incorporate gli ingredienti secchi al composto di uova e zucchero. Eseguite questa operazione molto lentamente aggiungendo le farine a pioggia e mescolando costantemente.
Quando l’impasto sarà liscio e completamente privo di grumi, trasferitelo nello stampo precedentemente unto e infarinato. Infornate il Pan di Spagna con farina integrale a 175°C per 30 minuti, poi verificate la cottura inserendo al centro uno stuzzicadenti. Se quest’ultimo uscirà completamente pulito, il Pan di Spagna alla farina integrale è pronto.
Sfornate il Pan di Spagna integrale e lasciatelo riposare per 5 minuti prima di toglierlo dallo stampo. Prima di tagliarlo, fate raffreddare il Pan di Spagna a temperatura ambiente.
Se provi a farlo prima di me, fammi sapere come ti è venuto, sono curiosa!
Cucino da molti anni ed ho diversi libri di ricette da diversi paesi.
Nel vostro sito per il momento ho visto solo la pagina della frolla e l’ho trovata eccellente. Chiara, esaustiva, logica, con tanti dettagli ma allo stesso tempo senza inutili divagazioni.
Grazie!
Grazie mille Imma!
Da cosa vengono ricavati quei valori che utilizziamo per sapere la quantità di uova?
Dalla somma dei grammi di farina, burro e zucchero semolato
Buon giorno, ottime proporzioni nelle scelte della frolla ben spiegato e dettagliato,nel mio caso utilizzo la ricetta da lei indicata con impasto 1kg di farina 500gr. di burro,400 gr.di zucchero 1900:12 =uova intere una buccia grattugiata di un limone bio una fialetta di vaniglia paneang.12h frigorifero e il pizzico di sale che scordo spesso. Domande= se non cincidono tempi 12h e diventano 18/20? di impasto in frigo? Una volta tolta dal frigo tempistiche per la stesura? Eventuale esubero di pasta si puo’ congelare dopo la tempistica frigo? Ultima= la marmellata è giusto all’ungarla con un po’ d’acqua con un pentolino scaldando a 30 / 35° o ci sono marmellate più indicate? Tante domande lo so’ grazie anticipatamente,Alessandro
Buongiorno Alessandro, veniamo a noi: più la frlla sta in frigo e più sviluppa maglia glutinica, quindi perde friabilità guadagnandone in elasticità. Il tempo per la stesura dipende dalla temperatura dell’ambiente circostante, se si scalda troppo, dopo averla stesa, ti consiglio di farla raffreddare in frigo prima di metterla in forno.Io la marmellata non l’ho mai allungata con acqua e, infine, la frolla si può congelare, meglio se appena fatta.
Grazie, seguiro’ i consigli!!!!!!
Grazie, seguiro’ i consigli!!!!!!
Figurati, è un piacere!
Buongiorno avrei bisogno di un consiglio su come convertire una mia ricetta al cacao:
220 di burro morbido 80 zucchero a velo 1 bustina di vanillina 1 uovo 300 farina 1 cucchiaio di rum
Vorrei ottenere biscotti morbidi al cacao ma non so quanta farina sottrarre per aggiungere il cacao.
Attendo vostro consiglio.
Grazie Anna
Buongiorno,
Se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso (ad es. 1 kg farina – 500 g burro – 500 g zucchero a velo – 200 g tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 g i farina, 100 g di cacao, 500 gr di zucchero a velo – 200 di tuorlo). Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.
Ma una buona ricetta per la frolla montata con lo zucchero a velo e le giuste quantità di tutti gli ingredienti si puo’ avere?
Tutte le ricette con lo zucchero a velo sono riportate nel post. La frolla montata è uno dei 3 metodi, non una ricetta.
Salve avrei necessità di preparare una crostata con marmellata di albicocche da vendere al bar del mio ragazzo…il risultato che vorrei ottenere è una crostata non troppo biscottata che si scioglie in bocca da poter porzionare con il coltello senza distruggere la fetta…da ciò che ho letto sopra secondo me la ricetta giusta potrebbe essere la seguente da realizzare con il metodo classico…
ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 12 = 158 g di uova intere.
Che ne pensa????è esatto o no??? Devo aggiungere lievito ???a che temperatura metto.il forno??ventilato o statico…????oddio quante domande….
Buongiorno Angela,
il mio consiglio è quello di provare sempre prima la ricetta che si desidera realizzare: i risultati sono sempre un pochino diversi a seconda di chi realizza (anche la stessa) ricetta (questione di ‘mano’). Forno statico a 170°C. Un pizzico di lievito puoi certamente aggiungerlo ma fai attenzione a non esagerare o ne percepirai il sapore 8io userei 8 g su kg di farina)!
Certamente che la proverò …anchè più volte….la farò prima per casa mia per capire sino a quanto rimane mangiabile…e poi la preparo per il bar….rileggendo le tecniche mi sa che proverò con il metodo sabbiato….vedremo….
I test sono sempre la parte più divertente
Salve,
vorrei fare una calza della befana di pasta frolla, mi sa consigliare quale ricetta, tra quelle elencate, dovrei usare? Vorrei farla abbastanza alta senza però che si rompesse o sbriciolasse, perchè ho bisogno che sia abbastanza resistente in modo da decorarla e trasportarla. Mi sa consigliare le dosi migliori degli ingredienti? Inoltre, per darle un pizzico di sapore in più, rispetto al sapore della classica frolla, cosa mi consiglia di usare?
Grazie mille
Buongiorno Bernadette,
la calza la lascia ‘sdraiata’ su un vassoio, vero?
Userei il metodo classico e lascerei risposare l’impasto per 12 ore in frigo in modo che si sviluppi un o’ di maglia glutinica, così che la frolla risulti più elastica e meno friabile. Per quel che riguarda gli ingredienti sceglierei una ricetta ad alto contenuto di uova (fungono da collante per l’impasto) e magari aggiungerei delle gocce di cioccolato, dello zenzero in polvere oppure la farei con l’impasto dei gingerbread (trovi la ricetta nel blog).
Grazie mille per la sua risposta
Si la calza la lascerei distesa. Quindi come ricetta andrebbe bene quella che ha nominato “zucchero semolato e uova intere”? E poi eventualmente le gocce di cioccolato da aggiungere prima o dopo le 12h in frigo? Grazie ancora
Sì, dovrebbe andare benissimo! Io procederei inserendo le gocce di cioccolato durante la lavorazione dell’impasto, insieme alla farina!
Ok, allora farò così! Grazie ancora, è stata gentilissima.
Buongiorno. ho provato questa ricetta che ho trovato su internet: metodo sabbiato
330 gr farina
200 gr burro
120 gr zucchero a velo
30 gr miele
60 gr tuorlo
1 bacca di vaniglia
1/2 scorza di limone
sono riuscito a fare il panetto e l ho lasciato riposare 12 ore. Una volta provato a lavorare ( con il mattarello e carta da forno) mi sono accorto che si riscaldava troppo velocemente e la pasta frolla non si staccava dalla carta da forno. Qel poco che sono riuscito a staccare l ho infornato, ma il risultato è stato di un biscotto molle e troppo friabile. Volevo capire dove sono gli errori….Grazie
Buongiorno,
il problema può risiedere o nel bilanciamento degli ingredienti oppure nella temperatura dell’impasto al momento della stesura.
Per ottenere un risultato migliore consiglio di seguire i bilanciamenti indicati nelle ricette del post e di stendere la frolla fredda tra due fogli di carta forno.
Grazie…ci proverò sez altro
Buonasera,
Ho bisogno di un grande aiuto. Ho provato molte frolle ma ancora devo trovare la ricetta perfetta. Purtroppo quando la taglio il bordo si rompe in quantoè troppo “biscottato”. Vorrei una frolla che risulti più morbida, friabile, esattamente come quelle bellissime crostate delle pasticcerie.
Grazie, Giulia
Buonasera Giulia,
nel post sono descritti i tre diversi metodi di impasto della frolla (legati ai diversi usi della stessa) e vengono riportate molte ricette, tutte bilanciate. Se segue le indicazioni non dovrebbe più avere problemi!
Mia figlia vive in Brasile e trova soltanto la farina 1: è possibile che sia della farina la colpa delle “bolle” che fa la crostata in cottura ? Si può ovviare in qualche modo ?
Buongiorno Lidia,
in realtà a farina 1 è solo una farina meno raffinata che contiene una maggior quantità di crusca.
Non credo proprio che le bolle siano dovute a quello (altrimenti con la farina integrale dovrebbe non essere possibile fare la frolla). Credo sia più un problema di tecnica di impasto (mi vien da dire che se si formano le bolle significa che l’impasto è elastico e che quindi si è formato il glutine, cosa che non deve accadere in una frolla se si vuole ottenere una pasta friabile).
Buongiorno, ho comprato le teglie microforate per fare le crostate, ma durante la cottura il burro scende sul forno, sporcandolo .La 0 crostarta e” buona ma questo fatto del forno sporcato non mi piaceLa ricetta e’ la seguente
250 gr farina 120 burro 100 zucchero 1 uovo medio un pizzico di sale e un pizzico di lieviti.Uso il metodo sabbiato Forno a 180° statico
Buongiorno Franca, non ho mai usato le teglie microforate quindi non ho una esperienza diretta da poter confrontare alla sua. Qualora voglia continuare a utilizzarle posso solo suggerirle di mettere la teglia del forno sul fondo facendo cuocere la torta su un ripiano più basso.
Devi usare o la carta forno o il silpat, se no è normale che coli di sotto
Ho provato la pasta frolla con queste dosi:
150 gr di burro
150 gr di zucchero
250 gr. Di farina
1 uovo intero
Scorza di limone
Vaniglia
Metodo classico, prima burro e zucchero con gli aromi, poi uovo con un oizzico di sale ed infine la farina lavorando pochissimo.
Frigorifero solo 1 ora
Il risultato non è stato buono, una volta cotta (circa 20 minuti a 175 gradi) la frolla risultava decisamente dura.
Può ila ridotta permanenza in frigorifero essere la responsabile del cattivo risultato o c’è qualcosa che non va nelle dosi e nel metodo?
Grazie in anticipo.
Buongiorno, no il risultato non è assolutamente attribuibile alla poca permanenza in frigo a al bilanciamento. Le consiglio di seguire quelli riportati nel post.
Solo un appunto: nelle parti in cui si parla di zucchero a velo avete scritto comunque “semolato”.
Grazie Jacopo, correggiamo subito!
Ho scoperto solo ora tutti i vostri appunti, semplicemente fantastici…passo al mio quesito.
devo fare dei biscotti e x dar loro la forma userò i classici stampi di plastica…vorrei chiedere quale ricetta usare perché essi siano quanto più possibile simili a quelli di pasticceria. …belli morbidi e friabili. …cosa mi consiglia?
Buongiorno Sara,
Per iniziare comincerei con questa:
ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 12 = 158 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 60 g di uova intere.
Metodo classico
Buoni biscotti!!
Buon giorno, sono Antonella.
Mi farebbe piacere ricevere la ricetta, in giuste proporzioni, dei pasticciotti leccesi. Grazie
Buongiorno,
l’unica volta in cui li ho fatto ho usato la ricetta tradizionale:
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
– 500 gr di farina 00
– 250 gr di strutto
– 250 gr di zucchero semolato
– 150 gr uova
– ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaio)
– scorza di limone-arancio q.b. grattugiata finissima
Per la crema pasticcera:
– 1 lt di latte
– 5 tuorli (uova medie)
– 180 gr di farina 00
– 320 gr di zucchero semolato
Per la lucidatura:
1 uovo sbattuto
Stampi ovali in alluminio
Preparazione:
Prepariamo la frolla!
Seguendo quest’ordine avremo la massima garanzia del risultato! Nella planetaria (ma si può fare tranquillamente anche a mano ;)) versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e facciamoli amalgamare bene.
Mi raccomando:
se volete assaggiare gli originali pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste il risultato sperato! E’ proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico!
Aggiungiamo le uova, lasciamole incorporare e poi versiamo la farina (non è necessario setacciarla), l’ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia e impastiamo bene.
Attenzione però a non montare la frolla, inglobando troppa aria potremmo rovinarne la consistenza.
La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l’impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un’ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero!).
Veniamo al ripieno!
La crema pasticcera dovrà essere fredda e dalla consistenza molto soda quindi prepariamola qualche ora prima in modo che si rassodi bene.
Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina setacciata e aggiungiamo un po’ di latte. Amalgamiamo bene il tutto versiamo il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta! Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco, trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi e successivamente trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto.
Prepariamo i pasticciotti!
Prendiamo la frolla, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa 5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.
Senza ungere gli stampi, copriamoli completamente con la frolla e lasciamo che la pasta esca fuori dai bordi.
Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema e ricopriamoli con un’altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano.
Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminiamo la pasta in eccesso.
Raffreddiamoli! Mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un’ora: ( la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione… altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati!)
La cottura è fondamentale: dev’essere veloce e ad alta temperatura, solo cosi’ il pasticciotti si presenteranno perfetti.
Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi inforniamoli i (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7′-8′ , giriamo la teglia e cuociamo ancora per 3′-5′ …io li sistemo nella parte medio-bassa, ma ognuno conosce il proprio forno!
Assicuriamoci che la cottura sia uniforme osservandone il colore: devono risultare ben dorati in superficie e sopratutto al centro, dove la cottura arriva solo alla fine.
Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.
Buona sera. Grazie per la risposta, ma la sua ricetta è identica alla mia. Io non sono stata molto soddisfatta. Dopo la cottura sono diventati il doppio. Il giorno dopo non si potevano prendere in mano senza evitare che si sgretolassero.
Il colore era bello sopra ma sotto erano pallidi e morbidi.
Io avevo pensato di mettere il lievito al posto dell’ammoniaca, pensa che sia una buona idea?
Grazie, Antonella.
Buongiorno,
in realtà credoche la consistenza e il colore dipendano più dal forno che dalla ricetta della frolla e, se desidera scongiurare il rischio che l’impasto lieviti troppo mi limiterei a ridurre la quantità di lievito. Per quel che riguarda la friabilità provi a lasciar riposare l’impasto per 12 ore in frigo si svilupperà un po’ di maglia glutinica utile ad aumentare l’elasticità dell’impasto.
Grazie per la pazienza.
Ho provato a mettere 200 g di strutto e una bustina da 8 g di ammoniaca.
Il forno proverò a 200` per 18/20 minuti piano basso.
Si la frolla in frigo per almeno 12 ore. Le farò sapere se sarà la prova giusta!
Grazie mille
Può anche provare con questo bilanciamento:
Pasta Frolla
1 kg di farina 00
400 g di zucchero
400 g di strutto
4 uova
4 g di ammoniaca
1 bacca di vaniglia
Amalgamare zucchero e uova. Aggiungere lo strutto, l’ammoniaca e le bacche di vaniglia. Una volta ottenuto un composto uniforme, aggiungere la farina senza far riscaldare l’impasto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 24 ore.
Crema pasticcera
1 l di latte intero
300 g di zucchero
100 g di tuorlo d’uovo
160 g di farina 00 (W 180)
1 bacca di vaniglia
Sciogliere lo zucchero insieme al tuorlo d’uovo e a 50 grammi di latte. Unire la farina. Separatamente portare a bollore il latte insieme alla vaniglia. Unire i due composti e riportare nuovamente a bollore. Raffreddare a 4°C.
Formare un cilindro di pasta frolla e tagliare a tocchetti da 50 grammi.
Con il palmo della mano premere la porzione di pasta fino ad ottenere uno strato dallo spessore di circa 6 mm. Adagiare la pasta frolla nel tipico stampo ovale. Colmare con crema pasticcera. Ricoprire con l’altra porzione di pasta frolla dello stesso spessore creando la forma a cupola del pasticciotto. Spennellare la superficie con l’uovo intero. Infornare.
Grazie, grazie e grazie per la vostra disponibilità e i vostri preziosi consigli.
Proverò sicuramente la vostra ricetta è vi farò sapere.
Oggi ho preparato pasta frolla e crema con la precedente ricetta modificata di strutto e ammoniaca.
Domani farò i pasticciotti e le farò sapere.
Grazie ancora e buona notte!
Ecco i pasticciotti con la mia ricetta modificata, cioè 50g in meno di strutto e la cottura a 190′ per 25 minuti parte bassa del forno..
Come le sembrano?
Salve,
mi sa consigliare la ricetta e il metodo migliore per preparare una pasta frolla per il fondo di una pastiera? Ultimamente mi è capitato spesso che la frolla si sbriciolasse quando la tagliavo.
Grazie mille.
Bernadette
Buongiorno,
sulla base dell’assunto che trova nel testo del post:
PASTA FROLLA PER FONDI
Con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.
Può scegliere, tra le ricette riportate, quella che desidera sulla base del rispetto di questi parametri.
Buona pastiera!
Grazie mille!
buongiorno, devo fare una crostata con crema cotta tutto cotto al forno. un modo per impermealizzare il fondo ??
avevo sentito di pan grattato, biscotti sbriciolati (ma non si sentono poi in bocca questi due elementi se messi?!?!?!?), spennellare di albume…. se spennello di cioccolato fuso immagino che poi cuocendola in forno con la crema diventi un tutt’uno con essa o regge???? aiuto!!!
Se volessi usare la stevia nell’impasto per una pasta frolla morbida e non croccante da crostata, come dovrei regolarmi con le dosi degli altri ingredienti?
La stevia dolcifica molto di più dello zucchero, quindi bisogna stare attenti al suo utilizzo.
40gr di stevia equivalgono a 100gr di zucchero
La stevia ha un retrogusto di liquirizia, quindi non è adatta ad alcune preparazioni. E’ invece perfetta per alcuni abbinamenti a base di menta, limone, cacao, vaniglia cannella, anice stellato e chiodi di garofano.
Se aggiungo della farina di mandorle o nocciole alla’impasto della frolla devo sottrarne il peso dalla farina come x il cacao?
Grazie
Iris
Ciao Iris, sì!! Mi ha colta una improvvisa voglia di baci di dama
Tutto merito (colpa?) tua :-)) Buona preparazione!!
Mi è venuto un dubbio per il cacao. Si parla sempre di cacao amaro vero? Opppure deve essere quello zuccherato?
Grazie, Iris.
Ho fatto una crostata con la sua ricetta x il concorso torte della festa della mamma. L”ho farcita con crema pasticcera al limone. Mi sono classificata al terzo posto. Grazie, smack.
Iris
Ma dai!! Che bella soddisfazione, bravissima :-))
Bellissimo blog, a me la frolla piace piuttosto croccante, diciamo non proprio dura, ma nemmeno superfriabile, direi “biscottosa” per rendere l’idea.
Cosa mi consigli? Quale ricetta rende al meglio? Presumo non debba aggiungere lievito o metterne molto poco.
Inoltre un quesito al quale tengo molto
Se volessi sostituire il burro col burro d’arachidi (quello vero cioè con arachidi > 90%), che modifiche mi consigli di fare?
Ciao Monica,
io starei su una quantità di burro del 60% rispetto al peso della farina, userei lo zucchero semolato e le uova intere. Assolutamente niente lievito e cottura in forno statico (per la pasticceria il forno è quasi sempre statico). Metodo di impasto: classico.
Fammi sapere se ottieni il risultato desiderato; in ogni caso la cucina è sperimentazione, se leggi con attenzione i post ci sono tutte le informazioni necessarie, eventualmente, per aggiustare ancora un pochino il tiro e raggiungere il risultato quanto più vicino possibile ai tuoi desideri 😉
Grazie mille, mi segno tutto, quanto all’uso del burro di arachidi anzichè burro? Ho provato una volta sostituendo la dose di burro con burro di arachidi, biscotti buoni, ma un filino duri anche per me…
Grazie ancora
Monica
Non saprei davvero che dirti perché detesto con tutto il cuore il burro di arachidi e non ho mai provato a sostituirlo al burro. Sicuramente le caratteristiche chimiche tra i due buri sono totalmente diversi e ciò inevitabilmente influisce sui bilanciamenti
Ultima cosa, deve necessariamente riposare 12 ore?
Grazie ancora
No, più riposa più sviluppa glutine e sarà elastica. Meno riposa e più sarà friabile.
Scusa, avevo un altro quesito che non viene mai affrontato
Forno ventilato o statico?
Io procedo col forno statico a 170/180°. Il forno ventilato aumenta la temperatura percepita dall’impasto quindi dovrai stare un po’ più bassa. In genere, in pasticceria il forno ventilato non si utilizza perché tende ad asciugare l’impasto e a conferirgli forme non regolari, ma sulla frolla non credo faccia una grande differenza!
Buonasera,
complimenti per il blog. Volevo chiedere, considerando che esistono farine tipo 0 deboli (con W anche sotto i 170), come si comporta una frolla con un tipo di farina così rispetto alla classica farina tipo 00. Grazie per l’attenzione!
Buongiorno Genny,
in realtà non cambia moltissimo, bisogna solamente tener conto che le farine meno raffinate assorbono un quantitativo maggiore di liquidi a credo che su una dose casalinga la ricetta possa rimanere invariata.
Grazie mille per la risposta,
buon lavoro e a presto!
Buonasera,
scusami se approfitto ancora una volta della tua gentilezza e della tua disponibilità. Io non sono del mestiere, sono un musicista, ma ho una grande passione per la cucina… Arrivo alla mia domanda: diverse ricette di pasta frolla prevedono l’uso di miele d’acacia; considerando tutte le proporzioni necessarie per un bilanciamento corretto (il miele ha il 20% d’acqua circa e il resto sostanze zuccherine), volevo sapere la sua presenza in che modo incide sulla resa finale ad esempio di un biscotto di pasta frolla. (Un famoso pasticcere italiano parlava di una maggiore uniformità in cottura della parte bassa della crostata). Grazie ancora, buona serata a tutti
Buongiorno Genny,
ci sono delle piccole cose a prestare attenzione:
– per via del miele l’impasto tende in cottura a colorirsi molto in fretta: abbassa la temparatura del forno a 160°, qualche grado in meno per qualche minuto in più di cottura
– Non stendere la pasta troppo finemente.
– L’impasto si gonfia di più, anche senza lievito
_ Se ce l’hai è meglio che per impastare usi l’impastatrice, perchè col miele l’impasto diventa molto appiccicoso. Se non ce l’hai, usa il trucco della fontana con il grosso al centro e versaci dentro il miele e poi amalga con una forchetta.
Ho seguito attentamente i tuoi suggerimenti e mi sono trovato alla grande. L’impasto finale ha un vago sentore di caramello.
Grazie veramente e complimenti ancora, già ho parlato del tuo blog ad amici appassionati! Alla prossima.
Ciao, complimenti per il blog!
Volevo farti una domanda a proposito della cottura in bianco della pasta frolla e della sablée. A seconda dello spessore, generalmente imposto la temperatura del forno tra i 165-190 gradi. Volevo chiederti, a parità di temperatura, in che maniera differenze di altezze della teglia dal cielo del forno influisce sul risultato del prodotto e quindi a quale altezza conviene posizionare la teglia nel forno. Spero che la domanda un po’ contorta sia comunque chiara…
GRAZIE MILLE PER L’ATTENZIONE!
Daniela
Ciao Daniela,
190°mi sembra un po’ tantino per una cottura in bianco, più è alta e più gli zuccheri ‘caramellizzano’ colorando la frolla.
Io posiziono la teglia sempre al centro e tengo la temperatura un pochino più bassa allungando i tempi di cottura.
Grazie! Effettivamente 190 è un po’ alta (l’ho impostata così solo quando ho messo più teglie nel forno e quando lo strato dei biscotti era molto sottile, in modo che si colorassero senza che l’impasto si disidratatasse troppo, ma comunque meglio evitare). Grazie ancora e alla prossima!
Ciao, complimenti per il blog!
Vorrei realizzare una frolla con farina di mais fioretto macinata finissima.
Per favore mi puoi aiutare con le dosi?
Va bene il metodo sabbiato?
Grazie in anticipo. Ciao
Ciao Marzia,
la farina di mais fioretto macinata finissima, fioretto, è un buon sostituto della farina tradizionale per quel che concerne le preparazioni normali, ma ti sconsiglio di usarla da sola nelle preparazioni da forno perché il prodotto che otterresti sarebbe molto secco e si sbriciolerebbe solo a guardarlo (mancanza di glutine). Personalmente adoro i biscotti alla pasta di meliga, fatti proprio con la farina di mais, ma sono friabilissimi anche se prevedono anche una parte di farina di frumento. Il metodo sabbiato, inoltre, amplifica ancora di più questo risultato.
Buongiorno! Rieccomi ancora a disturbare Mi è venuta in mente un’altra domanda e nonostante il periodo estivo provo ad approfittarne ancora… Credo, senza fare sviolinate opportunistiche, che tu sia tra i pochi che può rispondermi!
Il bilanciamento, se ho capito bene, serve ad ottenere una buona malleabilità della pasta, in rapporto alla lavorazione standard della frolla. Esistono però ricette (anche d’autore) che prevedono più o meno idratazione ed ecco la mia domanda: come varia il risultato finale (a cottura ultimata) al variare della quantità di liquidi (mi riferisco principalmente alle uova)?
Ciao Daniela,
ti riporto il paragrafo del post in cui si parla delle uova e in cui troverai risposta alla tua domanda sul loro impiego:
LE UOVA
Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto. Possiamo deciderle di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.
Grazie mille! In realtà la differenza tra tuorlo e albume mi era chiara, avevo letto tutto con attenzione, anche se una rinfrescata non fa mai male! Volevo capire invece che differenza c’è tra una frolla più idratata e una meno idratata. Mi spiego meglio: ho un libro di un pasticcere molto noto che a volte applica la regola del bilanciamento mentre altre volte utilizza una quantità di uova minore o maggiore rispetto a quella che si ricaverebbe applicando la regola (in particolare, si tratta di una frolla ricca al burro con zucchero al velo e tuorli: andando a divedere la somma di burro zucchero e farina per 10 ottengo un risultato maggiore rispetto a quello indicato nella ricetta). Come varia il risultato finale quando una frolla è più o meno idratata? (Ps: so che la sablée originariamente addirittura non contiene liquidi se non quelli contenuti nel burro)
Grazie ancora e scusa L’invadenza estiva!
Grazie mille! In realtà la differenza tra tuorlo e albume mi era chiara, avevo letto tutto con attenzione, anche se una rinfrescata non fa mai male! Volevo capire invece che differenza c’è tra una frolla più idratata e una meno idratata. Mi spiego meglio: ho un libro di un pasticcere molto noto che a volte applica la regola del bilanciamento mentre altre volte utilizza una quantità di uova minore o maggiore rispetto a quella che si ricaverebbe applicando la regola (in particolare, si tratta di una frolla ricca al burro con zucchero al velo e tuorli: andando a divedere la somma di burro zucchero e farina per 10 ottengo un risultato maggiore rispetto a quello indicato nella ricetta). Come varia il risultato finale quando una frolla è più o meno idratata? (Ps: so che la sablée originariamente addirittura non contiene liquidi se non quelli contenuti nel burro)
Ciao sono Umberto ho visto le te tue ricette, ma non capisco quando dividi gli impasti es. 1900:10,, oppure :12,:23, ecc. per trovare i grammi dei tuorli, dove trovi quei numeri (10,12,23)
Grazie fammi sapere
Sono bilanciamenti di base ottenuti tramite proporzioni che permettono di bilanciare correttamente le ricette. Vanno considerati come parametri fissi.
Salve,
Ottimo articolo! Volevo chiedere qualè quello migliore per fare biscotti da inserire spezzati in una salsa al cioccolato (come la pasta biscotto che si usa in gelateria)? In modo che rimanga croccante e non assorbi l’umidità nella salsa o nel gelato?
Grazie!
Questa è una bella domanda cui non so dare risposta perché non conosco bene le preparazioni legate al mondo della gelateria. Mi spiace!
salve, sono Gaetano,
un ottimo blog. Considerando che nella frolla che utilizzo uso solo strutto, volevo sapere cosa succede se nell’impasto metto tutti e due gli ingredienti insieme, e se ciò è possibile come si può bilanciare la ricetta per avere una frolla friabile, qual è la percentuale di burro massima che si può mettere senza però togliere la caratteristica della stessa frolla che deve essere fatta con solo strutto.
grazie in anticipo ciao.
Ciao Gaetano,
il burro rende la frolla più gustosa, lo strutto più friabile ma con un gusto meno ‘convenzionale’. Proverei inserendo il 50% di burro e il 50% di strutto e da lì valuterei se aumentare/diminuire le proporzioni (es. 60/40).
Buongiorno sono Nico volevo un chiarimento sulle percentuali della frolla montata in quanto leggendo lo zucchero deve essere almeno il 60% del peso della farina (es 100gr farina 60 gr zucchero), successivamente si dice che.il peso dello zucchero non deve essere superiore al 30% al peso della farina . Cosa significa ?
Ciao Franco,
la quantità zucchero da inserire nell’impasto può andare da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante.
Ho ricontrollato il testo e hai ragione, c’era un errore di battitura. Grazie per avermelo segnalato!!
Ecco il testo corretto:
PASTA FROLLA MONTATA
Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di burro deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina) perchè viene cotta a una temperatura più alta rispetto alle altre frolle e rischierebbe di colorirsi troppo.
Salve vorrei preparare una crostata con ripieno di nocii e caramello , la ricetta che ho trovato mi da ingredienti per 6 persone ma io devo farla per 10 . Come mi regolo ? Grazie anticipatamente.
Ciao Donatella,
io farei semplicemente le proporzioni!
Grazie e i tempi di cottura non variano?
Salve. Come mai ogni volta che preparo la frolla per la crostata una volta in forno scendono i bordi? E perché gonfia nonostante la buchi o metta sopra i fagioli?
Per risolvere il problema del bordo:
– falli alti,
– non imburrare la tortiera
– cerca di far aderire bene il bordo a quello della tortiera
– prima di cuocere la base della crostata lasciala raffreddare bene in frigo
Credo che i fagioli siano troppo pochi o troppo leggeri. Prova stendere una base di carta forno sul fondo della crostata e adagiaci sopra più fagioli, oppure prova con le sfere di ceramica!
I miei complimenti più sinceri ed entusiasti. Ho molti libri di cucina e pasticceria, ho girato mille e più siti ma mai come questo ha esaudito ogni mia richiesta. Finalmente ho capito come usare al meglio le varie ricette di frolla e ho capito come bilanciare ma soprattutto il perché sia in base agli ingredienti ma anche in base al risultato finale che si vuole ottenere. Mi considerano una che la pasta frolla la sa fare, ma io mi sono sempre sentita mancante di qualcosa che rendesse le mie preparazioni perfette nel gusto e nella consistenza. E con queste informazioni sono sicura di dare una marcia in più alle mie crostate e biscotti. Quindi grazie in anticipo di tutte queste preziose informazioni che generosamente condividi con tutti noi. E ora all’opera per i biscotti per halloween ma quest’anno con una marcia in più. Claudia
Oh Claudia, grazie per le bellissime parole, mihai davvero emozionata!:-)
Salve, complimenti per l’articolo molto interessante..io sono.alla ricerca di una buona “torta della nonna” quale mi consiglierebbe ?..Grazie
beh, dipende dalla nonna… la mia le bruciava sempre!
utilizzerei una frolla fatta con il metodo classico al 50% di burro.
BUONGIORNO VORREI CHIEDERE UN CONSIGLIO SE POSSIBILE.
VORREI REALIZZARE UNA FROLLA PER CROSTATA CON SOLO L’UTILIZZO DELLA FARINA DI MANDORLE.
USARLA POI DA SOLA O CON EVENTUALE AGGIUNTA DI MELE , MARMELLATE , ETC…
VORREI USARE LA FARINA DI MANDORLE GIA’ PRONTA , L’OLIO DI SEMI AL POSTO DEL BURRO , LO SCIROPPO DI ACERO AL POSTO DELLO ZUCCHERO , LE UOVA.
SAPRESTE DARMI DELLE INDICAZIONI PER IL DOSAGGIO DEGLI INGREDIENTI.
MAGARI ANCHE UNA VARIANTE PER UNA TORTA MOLLE CON LE MELE…
GRAZIE
Buonasera Luca,
le indicazioni sull’utilizzo dell farina di mandorla le trova all’interno dii questo post. Per quel che riguarda la sostituzione del burro con l’olio trova tutto qui: http://www.foodfordummies.com/cakes-come-sostituire-burro-lolio/.
Per quel che riguarda lo sciroppo d’acero, deve tenere conto che esso è liquido e che dolcifica all’incirca il 25% in più rispetto allo zucchero bianco. Si ricordi però di riequilibrare le proporzioni dei liquidi totali, mettendone circa il 30% in meno.
Ho idea che dovrà fare qualche prova per trovare il bilanciamento perfetto. Buon lavoro!
Salve, mi capita per la seconda volta di seguito che infornando a 180° il buccellato siciliano, la frolla rilascia tanto burro e si abbassa. Ho sempre usato la stessa ricetta e non miera mai capitato. Le dosi della frolla sono le seguenti:
500 g di farina,
275 g di burro,
175g di zucchero semolato,
2 cucchiai di Marsala,
3 uova,
1 cucchiaino di sale
scorza di arancia grattugiata.
Utilizzo il metodo della sabbiatura seguendo tutto l’ordine da lei indicato. non riesco a comprendere da cosa possa dipendere.
Grazie e buone feste
Buonasera Luigi, di solito è sintomo di una pasta frolla non fredda. Il raffreddamento della frolla è fondamentale per la cottura, posto che la ricetta e il bilanciamento siano stati eseguiti correttamente.
Buongiorno, complimenti innanzitutto per il sito. Era esattamente quello che cercavo. Nel web si trovano centinaia di ricette sulla pasta frolla, ma pochi spiegano con chiarezza che non esista una ricetta assoluta, ma tutto dipenda solo dalla consistenza dell’impasto cotto che uno voglia ottenere alla fine (ad esempio c’è chi ama la crostata più friabile e chi più croccante). Fatta questa premessa, ho notato che lo strutto invece del burro, o meglio ancora un mix fra fra i due, fornisce un friabilità, profumo e consistenza che non avevo mai notato nella pasta frolla con il solo burro, lo puoi confermare? La domanda più importante, nel caso di un dolce con pasta frolla a base di strutto che dovrà essere cotto con crema al suo interno, consigli mantenere le stesse proporzioni di grasso, uova, farina e zucchero di una classica pasta frolla con burro? Per quanto simile immagino lo strutto abbia una proporzione di grasso e acqua un po differente.
Grazie mille in anticipo e complimenti ancora
Confermo che lo strutto conferisce friabilità agli impasti, non a caso esso viene usato anche nella preparazione dei grissini, ad esempio.
Strutto e burro hanno caratteristiche simili, per cui il peso rimane invariato, devi solo identificare il rapporto tra i due che più ti piace!
Grazie di cuore per i complimenti, felici che questo sito ti sia utile!
buongiorno
intanto mi unisco ai complimenti per il sito e per tutte le informazioni davvero meticolose e preziose.!
Espongo il mio quesito:
da tempo sto provando delle frolle , sopratutto per crostate, usamdo diverse farine prive di glutine , come grano saraceno , riso integrale etc.
hanno chiaramente strutture diverse e assorbono umidità in rapporto diverse fra loro, come è possibile bilanciare al meglio farine con macinatura differenti , anche perchè di per se integrali .
grazie
Buongiorno Andrea, con tanta pazienza e tante prove perchè ogni farina è diversa e cambia nell’assorbimento dei liquidi…
Buongiorno! Ma per avere una bella cottura in bianco, friabile, quale la temperatura minima da adoperare? Fino a che limite inferiore mi posso spingere?
Buongiorno Kallà,
in realtà dipende molto dal forno, diciamo che io sto sui 170°sul ripiano intermedio del forno, però deve provare e ‘tararsi’ sul suo…
Complimenti, trovo tutto molto interessante e istruttivo. Io finora ho sempre fatto una sola versione di frolla, ma vorrei cimentarmi con la versione integrata con farina di mandorle
Buongiorno Chanel, che bello!!
Rimaniamo in attesa di sapere come le è venuta, sarà certamente buonissima!
Buongiorno e grazie per i suoi preziosi consigli e ricette.
Vorrei chiederle se, nella preparazione dell’impasto delle crostate è importante la velocità: non devono mai essere superati i 5-7 minuti altrimenti si rischia che la pasta cotta risulti dura?
Confrontando la mia crostata cotta e quelle di pasticceria noto che quelle hanno la pasta liscia mentre quelle che faccio non lo è mai. Da cosa dipende? Grazie!
Buongiorno Annalisa,
più s lavora l’impasto più si sviluppa la maglia glutinica facendo perdere alla frolla la friabilità.
La grana della frolla dipende sempre dall’impasto, il mio consiglio è quello di amalgamare bene lo zucchero e le uova, magari provi un bilanciamento con lo zucchero a velo!
Salve, vorrei sapere in caso si usi margarina vegetale, le dosi sono le stesse del burro? Grazie
Buongiorno,
non sono in grado di aiutarla perché non utilizzo mai la margarina nei miei impasti. Spesso si crede sia una scelta più salutare rispetto al burro ma in realtà non è così perché spesso contiene acidi grassi idrogenati. Volendo sostituire il burro con una alternativa vegetale mi sento di consigliarle l’olio:
Oppure di fare il burro vegetale in casa:
Buongiorno e mille complimenti per l’esposizione dell’argomento “pasta frolla”. Ho scoperto nel tempo e leggendo in internet che esiste un mondo a parte di questa buonissima base per tanti dolci. Sebbene, anche grazie al suo intervento, mi sia fatta un’idea di come lavorare la frolla e le sue dosi non sono ancora riuscita a trovare le dosi giuste per ottenere una frolla molto biscottata. Mi viene molto bene la pasta frolla friabile ma quando voglio farla biscottata ed elastica non mi viene mai. Vorrebbe essere così gentile da darmi qualche consiglio o una ricetta con le dosi? Grazie mille
Buongiorno Marialaura,
per ottenere il risultato da lei richiesto sicuramente userei il metodo classico.
Per ottenere la frolla per lei perfetta le consiglio di seguire il post trovando il suo bilanciamento (ad es. come scritto, per perdere friabilità a favore di elasticità può stare sul 30-40% per quel che attiene alla percentuale di grassi), usando una farina abbastanza forte (il glutine crea elasticità),usando zucchero semolato, usando più albumi e meno tuorli, ecc.
Davvero, se rilegge il post con attenzione trova tutto
Salve qto post è davvero interessante. Io vorrei sostituire i liquidi con una purea di frutta, come andrebbe bilanciata la ricetta? Ritengo che eliminando i tuorli perderei parte della friabilita. Grazie infinite anna
Buongiorno,
purtroppo non credo che sostituire in toto i liquidi (i questo caso parlo di albumi) con la purea possa portare a ottenere un buon risultato perché e uova hanno anche una funzione coagulate che la purea non ha. Sono curiosa di conoscere il risultato dei sui esperimenti, mi faccia sapere!!
Salve sto cercando una ricetta di una frolla per crostata di marmellata da fare piuttosto bassa e che rimanga di un bel colore giallo e con l’impasto piuttosto compatto e umido… cioè con briciole tipo plumcake…non so se è chiaro!
Grazie!
Partendo dai bilanciamenti del post tenga conto che se vuole un colore giallo intenso dovrà usare più tuorli e le suggerisco il metodo sabbiato; per il resto, quando si cercano effetti desiderati ah hoc l’unica soluzione è: provare, provare, provare
Infatti, sto facendo prove!… Avevo pensato anche di aggiungere un pochino di ricotta nell’impasto…continuerò a provare, grazie!
Buonasera
Volevo Sapere:
Esempio:
Utilizzo lo zucchero semolato e uova intere il risultato di questa ricetta sarà solo per fare crostate oppure posso utilizzare per fare biscottini o altro?
Ogni ricetta che ha scritto, posso fare qualsiasi cosa? Oppure devo seguire delle linee guida?
Grazie della risposta ❤
Buonasera, i bilanciamenti e il metodo da usare variano in funzione di ciò che desidera ottenere (ad es. per dei biscotti friabili sarà meglio utilizzare il metodo montato, per il fondo per crostate sarà meglio usare il metodo classico o sabbiato, ecc…). Ci sono davvero tantissime combinazioni possibili, il mio consiglio è quello di leggere attentamente il post combinando le ‘nozioni’ sulla base delle sue necessità.
Salve, volevo sapere la temperatura e il tempo per i biscotti con frolla montata e se c’è un metodo per non farle appiattire in cottura. Grazie
Temperatura e tempo dipendono dal forno e dalle dimensioni dei biscotti (io non supero mai i 170°). Se in cottura i biscotti si appiattiscono è perché probabilmente il burro non è ben montato, ti consiglio di far risposare i biscotti in frigo per 1/2 ore prima di cuocerli.
Salve per ottenere una frolla resistente per creare strutture in 3d che dosi mi cosiglia ?
grazie 1000
Buonasera,
le consiglio una frolla poco friabile (quindi più elastica) ottenuta col metodo classico.
Buon poeriggio! Vorrei realizzare una crostata con marmellata “a regola d’arte”, non troppo dura e avrei scelto la seguente ricetta, metodo classico:
ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 12 = 158 g di uova intere.
Ho però alcune incertezze:1 )Avendo letto sopra che il peso dello zucchero deve essere superiore a quello del burro, mi chiedo come mai in questa ricetta ciò non accade. 2) Volendo diminuire le dosi farei: 250 g di farina, 125 g di burro, 100 g di zucchero semolato. Dividendo 475 per 12 ottengo 39,5 g. Ora però non so come tradurre questi grammi in numero di uova. Le chiederei un aiuto. 3) infine desidererei sapere quale tipo di farina è consigliabile: 0 oppure 00? Ringrazio anticipatamente e cordialmente saluto. Complimenti per il blog e per l’infinita pazienza.
Buongiorno Matilde,
1) Non riesco a trovare il passaggio in cui viene detto che il peso dello zucchero deve essere superiore a quello del burro; mi aiuta a capire dove si colloca? Inogni caso, la quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60% (rispetto a peso della farina). Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante.
2) I bilanciamenti vanno provati er capire se il risultato che si otterrà è quello desiderato, quindi il mio consiglio è quello di provare a realizzarla ed eventualmente imparare dai propri errori.
3)la farina perla frolla deve essere debole indipendentemente dal grado di raffinatezza della stessa (solitamente la 00 è più debole).
Ciao, ho letto i tuoi consigli e sono ottimi, io sto cercando la ricetta della pasta frolla per fare il classico biscotto all’amarena, mi puoi aiutare?
Non li ho mai fatti ma dovendo cimentarmi proverei con questa ricetta: https://www.alice.tv/ricette/dolci-e-dessert/biscotti-all-amarena
Carissima, un post grandioso, da rileggere con mooolta attenzione!! Ora le chiedo, dovendo impastare due kg di farina per fare la frolla per le pastiere e, onde evitare che l’impasto si sbricioli o si rompa, potrebbe fornirmi le dosi esatte degli
altri ingredienti, zucchero, uova (intere e non)burro, lievito…?
Sa, per fare dieci o anche più pastiere, ci vuole una frolla ben fatta, elastica e facilmente lavorabile…
La ringrazio per l’attenzione e Le auguro una felice Pasqua…
Rosalba
Buongiorno,
in fondo al post trova tutti i bilanciamenti base kg di farina. Basta che raddoppi le dosi.
Usando al 50 % farina di mais fumetto (finissima) quale metodo conviene , montato co solo tuorli?
Grazie
Raimondo
Ciao Raimondo, dipende dal risultato che si vuole ottenere e dalla preparazione che si intende realizzare, col metodo montato otterrai una frolla molto friabile.
Il mio consiglio è quello di sperimentare fino ad ottenere il risultato ricercato.
Questa è ad esempio la ricetta della pasta di meliga: pasta di meliga Monntersino
ciao, io sto provando a fare un impasto di frolla con margarina e poco burro, fruttosio, miele, farina di cocco (poca), farina 0 e uova liquide intere. Il biscotto (circa 200 g) esce senza preoccupazione; l’unica problematica è che durante la cottura, il biscotto alcune volte si deforma diventando ovale o gonfiandosi leggermente.
l’ordine degli ingredienti è: farine, margarine, fruttosio mescolate assieme e infine le uova. il tutto impastato e senza riposo e direttamente in cottura.
ho provato a cambiare metodo utilizzando quello classico.
in tutti e due i casi sto comunque provando a farlo riposare.
E’ possibile che si deformi in cottura in quanto non c’è stato raffreddamento della pasta prima di infornare?
nell’impasto la quantità di margarina è eccessiva? oppure questo problema è da ricondurre ad un ordine di ingredienti sbagliato e senza riposo?
grazie in anticipo
Ciao Fabrizio,
sicuramente, se vuoi mantenere la forma della frolla, ti consiglio di farla raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima di infornare.
Ciao. Ti faccio una domanda banale. Ma cosa si intende esattamente quando si dice che il burro non deve riscaldsrsi troppi durante la lavorazione? Anche se si ammorbidisce un po’ , riposando in frigo, la frolla, non si solidifica nuovamente? Cioe, perché dovrei avere l ansia di non farlo riscaldare se poi riposando a 4 gradi raggiungerà comunque quella temperatura.. Spero di essere stata chiara..
Ciao Isabella,
se parlassimo solo di burro sì. Ma nella folla non c’è solo il burro, ci sono diversi elementi che interagiscono tra loro. Ad esempio, l’acqua (contenuta sia nel burro che nelle uova) a contatto con la farina fa sviluppare il glutine. Se si sviluppa glutine si acquisisce elasticità e non friabilità. Per questo motivo, se si desidera una frolla friabile, è utile lavorare la frolla molto velocemente e farla risposare in frigorifero giusto il tempo necessario a raffreddarla al punto giusto. Prova a fare una frolla usando burro fuso e un’altra utilizzando del burro freddissimo lavorato velocemente, t’accorgerai della differenza dell’impasto
Ciao , complimenti per l’articolo molto ben fatto, vorrei chiedere una cosa, per fare una folla tipo i biscotti da supermercato che si inzuppano in pochi secondi nel latte che ricetta di Frolla classica devo usare? In che sequenza impastarli? La mia frolla non si inzuppa mai….. grazie in anticipo!
Più che altro, se desidera che si inzuppino, io userei il metodo montato.
Salve, intanto ottima spiegazione.
Siccome non riesco a fare le proporzioni, vorrei sapere su 300g di 00 quanto zucchero e quanto burro. (Stampo da 26cm).
Inoltre meglio 1 uovo intero e 1 tuorlo oppure 2 intere? Che differenza c’è?
Burro desiderato: farina da inserire = Burro indicato sulla ricetta : farina indicata sulla ricetta
y : x = a : b
farina da inserire = (burro desiderato x farina indicata sulla ricetta) : burro indicato sulla ricetta
x = (y x b ) : a
A questo punto potrà usare agevolmente una calcolatrice (e magari le sarò anche stata utile per imparare a fare le proporzioni).
Per avere risposta alla domanda sulle uova le basterà leggere il post.
Salve, vorrei fare una frolla con aggiunta di farina di mandorle usando il metodo sabbiato o classico, che % va inserita rispetto alla farina? la quantità va sottratta dal peso della farina? grazie
Si, il peso della farina di mandorle va sottratto dal peso della farina. Il peso della farina di mandorle non deve superare il peso dello zucchero ed è meglio utilizzare lo zucchero a velo perché assorbe meglio l’olio rilasciato dalla frutta secca.
Salve, gentilmente vorrei un informazione: io faccio una crema pasticcera con la panna invece che con il latte poi la verso nello stampo con la frolla dentro e informo il tutto, quindi cuociendo la crema nello stampo invece che sul fuoco, però durante bla cottura il liquido trapassa sotto. Come mai?
Grazie
Perché inserire un liquido in una frolla non cotta non permette l’impermeabilizzazione della stessa.
Buongiorno.
Non ho trovato l’argomento nel blog e quindi chiedo.
Se volessi usare una farina senza glutine quale ricetta mi suggerisce? Vorrei fare i biscotti x mia figlia con il metodo montato ma non so se la mia farina supporta la lavorazione. Inoltre desidero fare una crostata con crema di cioccolato e le chiedo di suggerirmi l’impasto e la lavoraziobe. Se già è stato trattato l’argomento me lo può dire e mi vado a cercare la risposta. Grazie.
Buongiorno Ida,
purtroppo, non avendo problemi col glutine non ho mai provato i bilanciamenti con farine senza glutine. Le consiglio di provare a cercare i bilanciamenti in qualche blog dedicato alle ricette per celiaci.
In linea di massima, mi verrebbe da dire che la presenza o meno di glutine non dovrebbe influire granché sul risultato finale dato che la frolla ma le consiglio di verificare.
Benissimo grazie, e in merito alla crostata con crema al cioccolato quale lavorazione e quale impasto mi suggerisce? Grazie mille.
Io sceglierei il metodo classico; per il bilanciamento le suggerisco di scegliere quello con le caratteristiche da lei desiderate.
Grazie mille
buongiorno e complimenti per il sito!
vorrei fare una crostata con la marmellata ma ho un dubbio: la marmellata va messa subito?
cosa cambia se viene usata una marmellata piuttosto liquida rispetto a una più solida?
Ciao Joey, sì, la marmellata va messa subito e, sinceramente una marmellata troppo liquida potrebbe rovinare il risultato finale in termini di friabilità. Se la marmellata in tuo possesso è troppo liquida, il mio consiglio è quello di farla bollire ancora per un pò in modo da far evaporare i l’acqua in eccesso.
Buongiorno, uso da tempo questo post e lo trovo molto ben fatto. Ho letto tutti i commenti ma non mi pare di aver visto questa domanda: spesso nelle ricette di pasta frolla consigliano di mettere uova intere e tuorli insieme (tipo 1 uovo intero + 1 tuorlo). In questo caso, c’è una qualche proporzione da seguire per non sbagliare le dosi? Non saprei come orientarmi, dato che tra le ricette con uova intere e quelle con solo tuorli c’è molta differenza di grammatura. Grazie!
Ciao Chiara, in realtà questo post è fatto per aiutarvi a costruire da 0 il vostro bilanciamento perfetto, la ‘vostra’ pasta frolla sulla base dell’effetto che desiderate ottenere. Non vuole assolutamente essere uno strumento utile all’arrangiamento di altre ricette perché le variabili che entrano in campo sono davvero tantissime e ogni ricetta meriterebbe un post a se stante.
Buongiorno, qual é il metodo migliore per realizzare delle tartellette di frutta con crema pasticciera? Grazie
Io uso il metodo classico!
Buongiorno
Bellissimo blog, complimenti.
Vorrei chiederle un paio di consigli. Ho spesso assaggiato nelle pasticcerie delle frolla molto friabili, di un colore giallo intenso. È questo dovuto alla quantità di tuorli? Le mie frolle risultano sempre pallide.
Mi piacerebbe anche replicare quel profumo caratteristico di vaniglia delle frolle da pasticceria, ma se metto laBacca di vaniglia, il profumo non è così intenso. Mi consiglia l’uso della vaniglina? Grazie mille
Ciao Claire, la friabilità dipende anche dal metodo di realizzazione (per questo risultato ti consiglio il metodo montato). Il colore dipende, oltre dalla qualità dei tuorli, anche dalla quantità di zucchero perché in cottura ‘caramellizza’. Personalmente non amo la vanillina perché è un prodotto sintetico dal sapore caratteristico. Preferisco usare vaniglia di ottima qualità, ne esistono di diversi tipi.
Bourbon: qualità eccezionale ed originaria del Madagascar. Presenta lunghi baccelli neri, flessibili ed oleosi. Il profumo è di tipo floreale, intenso e con note di cacao. Il sapore è quello tipico della vaniglia. Viene impiegata soprattutto nella pasticceria e gelateria.
Messico: la bacca è nera e lucida. L’aroma ha note calde, intense e speziate. Il sapore è caratterizzato da un retrogusto di frutti rossi. Si utilizza principalmente durante la preparazione di dolci e gelati ma anche nei piatti salati con caratteristiche speziate.
Tahiti: questa tipologia di vaniglia presenta baccelli carnosi, spessi, lucidi e di marrone scuro. Il profumo è delicato e caldo. Caratterizzata da un sapore forte e da note di fondo alla liquirizia e violetta. Uso consigliato: pasticceria, gelateria e alcol.
Papua Nuova Guinea: bacca morbida e carnosa. L’aroma è molto particolare poichè è un mix di note di bosco, speziate e pepate. Particolarmente apprezzata nella produzione di gelati artigianali e dolci tradizionali.
India: la bacca di questa variante si presenta molto sottile e di marrone scuro. Il profumo ricorda quello del cioccolato ed il sapore è appunto molto simile a quello del cacao con retrogusto leggero di pepe. Viene impiegata molto nelle macedonie di frutta oppure nelle ricette salate a base di pesce e carne bianca.
Grazie!!