Tortellini modenesi: la vera ricetta per farli in casa

I TORTELLINI A NATALE

Questo è uno dei punti fermi del pranzo di Natale familiare. Ogni anno cerco di barattarli con le lasagne ai funghi porcini, ma mio papà li esige, li brama, li attende tutto l’anno. Insieme al brodo, quello che se ne sta lì a sobollire per ore, ore e ancora ore, con dentro tutti i tagli di carne possibili. Così finisce che, per non contrariare nessuno, di primi ne mangiamo due, con buona pace dei possibili probabili cumuli adiposi. Ma non te preoccupà, sono trendy! Si dice facciano parte della stagione fall/winter in corso.

Solitamente i miei, i tortellini, li comprano in una boutique del food in centro città. Loro li adorano e, in effetti, sono buonissimi. Ma vuoi mettere la soddisfazione di mangiare quelli, altrettanto buoni, fatti dalle sante manine della loro bambina?!?

Ecco come li faccio, come li ho fatti e come li farò pure per questo Natale:

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INGREDIENTI PER IL RIPIENO
150 g di polpa di maiale
150 g di polpa di vitello
100 g di salsiccia
100 g di prosciutto crudo
50 g di mortadella
1 uovo intero
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1/2 cucchiaio di pane grattugiato
30 g di burro
sale: q.b.
noce moscata: q.b.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Per prima cosa vai dal macellaio e fatti macinare 2 volte il vitello, il maiale e la salsiccia. Poi anche il prosciutto e la mortadella insieme. Se hai il tritacarne puoi anche farlo in autonomia.
Iniziamo!! Fai sciogliere il burro in un tegame e mettici la carne macinata.  Falla cuocere per qualche minuto, a fine cottura salala, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha prodotto nella cottura e lascia raffreddare il tutto.
In una ciotola versa la carne macinata cotta e ben asciutta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiusta di sale e spolverizza con pochissima noce moscata grattugiata. Mescola per bene l’impasto e mettilo in frigorifero.

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INGREDIENTI PER LA SFOGLIA
Ovviamente, per ottenere un quantitativo maggiore di sfoglia, basta moltiplicare le dosi indicate qui a seguire. Per comodità preferisco usare la “base 100”, più sfoglia più tortelliniiiiiiiiiiiiii!!! Gioia di papà.
70 g di semola rimacinata di grano duro (la varietà Senatore Cappelli è perfetta)
30 g di farina bianca 00 di ottima qualità
1 uovo intero (biologico è meglio)
un pizzico di zafferano in polvere
2 g di sale
Un goccio d’acqua qualora ce ne fosse bisogno

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA
Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, forma la classica fontana, quindi mettici al centro le uova, lo zafferano e un pizzico di sale. Sbatti con una forchetta le uova, quindi inizia a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le mani il composto per circa 15 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continua in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglila formando una palla, avvolgila nella pellicola, e lasciala riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Meglio se tutta la notte perché così avrà tempo di sviluppare la maglia glutinica e sarà più elastica.

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COME ASSEMBLARE I TORTELLINI
Ora ci siamo,  puoi tirare la sfoglia!!  Puoi tirarla a mano, con il mattarello, (auguri!!) o con l’apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Devi lasciarla riposare per 10 minuti coperta da un telo.
A questo punto tagliatala con la rotella o con un coppapasta di 3-4 cm perché il vero tortellino è abbastanza piccolo. E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Poni al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima, poi piega la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Se noti qualche difficoltà a chiuderla passa l’indice inumidito sul bordo.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fai ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunisci i 2 angoli e stringili fino a farli combaciare, procedendo così fino all’esaurimento degli ingredienti.

Eccoli qui, i tuoi tortellini belli belli!

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E ORA IL BRODO!!

Metti il brodo in una casseruola e  quando bolle buttaci i tortellini. Falli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende dallo spessore della pasta) e servi il tutto con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

Consiglio: una volta preparati i tortellini, puoi anche congelarli e conservarli per 2-3 mesi. Disponili su un vassoio in orizzontale per un’oretta nel freezer, e poi una volta congelati, rinchiudili negli appositi sacchetti per il freezer. Quando ti serviranno ricordati di buttarli nel brodo bollente  ancora congelati!