Ero convinta di essermela cavata portando un bel panettoncino fresco di forno rientrando da Milano.
E invece no. In fase di riunione plenaria, oggetto del giorno “Menu di Natale”, mio fratello se ne esce con un “Beh, per dessert il tiramisù!”. Ho ripercorso mentalmente la frase, giusto per essere sicura che non vi fosse traccia di alcun punto interrogativo. Confermo, era un’affermazione bella e buona.
Così tra me e me ho pensato ‘Se tiramisù deve essere che sia almeno speciale’. Anche perché sono originaria della città in cui il tiramisù è nato, e il peso della responsabilità è piuttosto consistente; sbagliarlo sarebbe come vedere il tedoforo inciampare e sfracellarsi al suolo durante il giro inaugurale, #robabrutta.
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Una curiosità. Correva l’anno 1951 quando dalla cucina dell’Albergo Roma di Tolmezzo, in provincia di Udine, uscì il primo esemplare di tiramisù come tonico rinvigorente per gli sciatori. Questo è quanto sostiene la creatrice Norma Pielli (classe 1917); a battezzarlo fu il marito Giuseppe (Beppino) Del Fabbro assieme al quale gestiva il celebre ristorante affacciato su Piazza XX Settembre: “questo è un dolce che tira su disse Beppino” – ricorda Norma – “chiamiamolo tiramisù”. Al momento la paternità di questo dessert è al vaglio per ottenere la certificazione europea.
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Per fare un tiramisù bello serio per prima cosa dobbiamo fare i savoiardi. Sì, hai letto bene, faremo pure quelli. Non ci vorrà molto tempo e il risultato ti ripagherà di qualsiasi sforzo: non vi è assolutamente paragone con quelli comprati pronti. Anche perché quelli fatti in casa sono più bassi e a mio parere hanno lo spessore ideale per la buona riuscita del tiramisù.
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INGREDIENTI PER LA RICETTA DEI SAVOIARDI
Ora scomodo un grande perché la ricetta è quella di Iginio Massari, tratta da libro Non Solo Zucchero vol.1.
100 g di tuorlo d’uovo
45 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
145 g di albumi
40 g di zucchero
70 g di farina debole 00
23 g di fecola di patate
zucchero semolato e zucchero a velo per spolverarli
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PROCEDIMENTO PER SAVOIARDI
Monta a neve fermissima gli albumi con i 40 grammi di zucchero, facendo attenzione a inserire lo zucchero poco alla volta e solo quando gli albumi cominceranno a essere semimontati. Nota tecnica: l’acido citrico aiuta nell’operazione, quindi spremi due gocce di limone negli albumi.
A parte monta i tuorli a schiuma con il frullino o con la planetaria insieme ai restanti 45 grammi di zucchero e ai semi della mezza bacca di vaniglia.
Setaccia insieme la farina e la fecola di patate, in modo che anche nelle farine venga incorporata un po’ di aria.
Incorpora 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando delicatamente con una spatola larga, dall’alto verso il basso con movimento rotatorio.
A questo punto aggiungi metà farine e un altro terzo di albume montato, sempre continuando con lo stesso movimento e, successivamente, la rimanenza della farina e della fecola.
Completa con l’albume rimasto.
La massa che otterrai deve essere lucida, soffice, leggera e sostenuta.
Accendi il forno in modalità statica, a 220°, ricopri la placca con della carta forno e riempi una sac à poche, al cui interno avrai posizionato una bocchetta liscia tonda da 1 cm, con il composto. Non avendo la bocchetta giusta io ho tagliato l’estremità della sac à poche in modo da ottenere un foro da 1 cm circa.
A questo punto stendi sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8-10 cm, spolverali con un setaccio di zucchero semolato e, successivamente, con un leggero strato di zucchero a velo.
Inforna immediatamente la placca per 6/7 minuti tenendo uno spessore nella chiusura del forno per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura. Io ho ripiegato su se stessa una presina, ma va bene anche il manico di un cucchiaio di legno. Quando i savoiardi saranno dorati, sforna e lasciali raffreddare prima di staccarli. Ripeti l’operazione fino a che l’impasto sarà terminato.
Ti son venuti? Certo, è facilissimo. Assaggiali e dimmi se non sono buoni!! Ora passiamo alla parte fondammentale: la crema al mascarpone. Yummi!!
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INGREDIENTI PER LA CREMA AL MASCARPONE
90 ml di acqua
325 g di zucchero semolato
165 g di tuorli di ottima qualità
500 g di mascarpone
400 g di panna fresca
3/4 di foglio di colla di pesce
Mezzo cucchiaio di maraschino
Un goccio di buon rum
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PROCEDIMENTO PER LA CREMA AL MASCARPONE
Immergi la colla di pesce in una ciotola con dell’acqua fredda. Prendi un pentolino e versaci l’acqua, lo zucchero e, non appena il composto sarà tiepido, la colla di pesce sgocciolata. Porta lo sciroppo a 121 gradi. Questo servirà per pastorizzare le uova per non rischiare di uccidere nessuno. Se non hai il termometro aspetta che il composto prenda bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire finché non vedrai formarsi una schiuma fitta di microbolle sulla superficie. Da questo momento aspetta altri due minuti e ci siamo!
Mentre aspetti che lo sciroppo raggiunga la temperatura indicata, inizia a montare i tuorli con le fruste elettriche o in planetaria finché li vedrai diventare belli spumosi.
A questo punto versa lo sciroppo a filo (mi raccomando, pian pianino) nei tuorli semimontati, il maraschino, il rum e continua a montare fino a raffreddamento. Il composto dovrà essere denso e cremoso.
Ora metti il mascarpone in una boule capiente e mescolalo con le fruste elettriche fino ad ammorbidirlo un po’. Incorpora il composto di tuorli pastorizzati e mescola con delicatezza fino a sciogliere tutti i grumi.
Metti il composto in frigorifero e dedicati alla panna, che deve essere montata fredda di frigo. Se possibile usa una boule che avrai lasciato raffreddare in frigorifero per una decina di minuti.
Unisci ora la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto e riponi la crema in frigo.
Perfetto! Ora che abbiamo i savoiardi, la cremina al mascarpone manca solo l’assemblaggio del nostro tiramisù.
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ASSEMBLARE IL TIRAMISÙ
qb cacao amaro per spolverare
qb cioccolato fondente da grattugiare in scaglie
6/7 tazzine di caffè freddo per inzuppare i savoiardi
Ora devi solo scegliere se vuoi fare delle monoporzioni oppure una teglia unica di squisita bontà.
In ogni caso, versa sul fondo del contenitore un bello strato di crema – libidine, doppia libidine – adagiaci sopra i savoiardi leggermente inzuppati nel caffè freddo, prosegui con un bello strato di crema (due entimetri posson bastare, forse), nuovamente coi savoiardi al caffè e con altri 2 centimetri di crema al mascarpone.
Ora non ti rimane che spolverare la superficie con il cacao e ricoprire il tutto con le scagliette di cioccolato.
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UN CONSIGLIO: quando fai i savoiardi, puoi anche prendere le misure degli stampi e segnarne la sagoma sulla carta forno che poi girerai e su cui adagerai il composto per i savoiardi con la sac à poche.
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Ok, lo ammetto, la foto non è il massimo. Ma ero troppo curiosa e volevo assaggiarlo! E poi è finito… Sorry 😀
