La carbonara perfetta: ricetta, trucchi e segreti

Chi non ha mai cercato la ricetta della pasta alla carbonara perfetta, che siano spaghetti o altri formati poco importa, prima o poi ci siamo andati tutti.

Per fugare ogni dubbio ci siamo affidati a Nicola Delfino – chef del Ristorante Benito al Ghetto di Roma – che, a tal riguardo, ha tenuto un validissimo corso sulla “Santissima Trinità – amatriciana, cacio e pepe, carbonara” presso la scuola di cucina Teatro7.

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Ecco il vademecum per preparare una pasta (noi facciamo sempre gli spaghettoni) alla carbonara perfetta. A seguire troverai anche la ricetta, ma queste sono le regole indispensabili per interpretarla nel modo corretto:

• Chef Delfino ce l’ha a morte con le ‘vecchiette’. Per ogni cosa necessaria a ottenere una perfetta carbonara c’è sempre la vecchietta di turno a farla nel modo sbagliato. Ma non ti preoccupare, non è che se hai superato i ‘venti’ Delfino ti caccia fuori dall’aula… È solo che a un certo punto della lezione capirai che col termine ‘vecchietta’ egli intende quell’insieme di malcelate credenze popolari -culinarie – prive di qualsiasi fondamento tecnico.
• Gli spaghetti, per ottenere una carbonara perfetta, debbono essere spaghettoni e, sia noi che lo chef, concordiamo su questa scelta qui.  In ogni caso è importante che lo spaghettone sia di primissima qualità; la vecchia, ovviamente, sceglierebbe lo spaghetto n. 5 Barilla.
• Delle uova – possibilmente a pasta gialla – si usano solo i tuorli. Calcola 1 tuorlo a persona aggiungendone uno (come direbbe la vecchia) per la padella. Non hai capito? Ok, te lo semplifico: se siete in due 2 tuorli + 1 tuorlo; se siete in cinque 5 tuorli + 1 tuorlo; se siete in 6 cacciate un ospite perché la carbonara, quella buona, va fatta in piccole dosi. Scherzi a parte, se siete in tanti preparate la vostra carbonara utilizzando più pentole/bastardelle in modo da preparare 3/4 porzioni per volta. La vecchia userebbe anche l’albume, perché non si butta via niente giacché, si sa, quand’era giovane c’era la guerra…
• Se vuoi mettere in sicurezza l’intestino dei tuoi ospiti puoi far pastorizzare i tuorli ponendo la bastardella che li contiene sulla pentola d’acqua bollente fino a fargli raggiungere la temperatura di 61° (ce l’hai il termometro alimentare, vero?). Questa possibilità, alla vecchia, manco è mai passa per l’anticamera del cervello. Con lei, se va male, ti pigli la salmonella.
• Il guanciale, Nicola Delfino lo fa rosolare, fino a farlo diventare croccante, a fuoco bassissimo partendo dalla padella fredda. La vecchia c’ha sempre fretta, pure se è in pensione e, per inciso, è lei quella che ti puntella il carrello tra le vertebre alla cassa del supermercato.
• Non, e qui mi unisco sentitamente allo chef, ripeto, NON si aggiunge olio nella padella in cui si farà soffriggere il guanciale. MAI, per nessun motivo, per nessuna oscura ragione, manco se ti ritrovi posseduto dal demone della vecchia durante la proiezione de L’Esorcista.
• Il pecorino che usa Delfino, in realtà, è un blend di tre diversi pecorini: romano, toscano e pecorino affinato nel fieno. Qualcuno di nostra conoscenza userebbe, invece, il parmigiano. Ma si sa, col parmigiano, la pasta alla carbonaranon sarà mai perfetta.
• Il guanciale, quello amatriciano, deve essere ben stagionato, assicurati che abbia 24-36 mesi di stagionatura. La vecchia comprerebbe la pancetta a listarelle recuperandone una vaschetta dal banco frigo del supermercato.
• La crema di tuorlo e pecorino si monta con la frusta e può essere preparata anche in anticipo. Non ti preoccupare se ti si raggrumerà tutto tra le maglie della frusta, è giusto così.
• la nostra vecchietta, per realizzare una carbonara cremosa, ci aggiungerebbe latte o panna. GIAMMAI!!! Noi, per fare la cremina, useremo il metodo della risottatura della pasta. Ma attenzione, la crema all’uovo va incorporata alla pasta in modo veloce e, soprattutto, lontano dal fuoco.
• Anche l’occhio vuole la sua parte, quindi fai attenzione a servirla in modo accattivante; la vecchia, ovviamente, la caccerebbe nel piatto a badilate. Ma tu no, già lo so. E ricorda, la carbonara perfetta deve essere pure bella!

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LA RICETTA PER OTTENERE UNA PASTA, PER NOI SPAGHETTI, ALLA CARBONARA PERFETTA 
x4

480 g di spaghettoni (noi abbiamo fatto anche i tortiglioni, giusto per non farci mancare nulla)
5 tuorli (6 se le cose ti piace farle per bene)
250 g di pecorino
250 g d guanciale amatriciano tagliato a fiammifero
(una spruzzata di Franciacorta o di acqua frizzante)
pepe

Fai rosolare il guanciale a listarelle senza aggiungere grassi a fuoco bassissimo, e partendo dalla padella fredda, fino a quando il tutto il grasso non si sarà tutto sciolto.

In una bastardella sbatti i tuorli con una frusta fino a montarli leggermente aggiungendo il pecorino mano a mano. Non preoccuparti se la consistenza è molto simile a quella di un mappazzone, è giusto così. Per trovare la giusta fluidità ci vuole un  secondo passaggio. Lo chef Nicola Delfino ha aggiunto alla crema una spruzzata di Franciacorta e ha continuato a montare il tutto fino all’ottenimento di una crema liscia e gonfia.

A questo punto metti a bollire una pentola d’acqua sul fuoco e togli il guanciale dalla padella, lasciandovi invece il grasso, e adagialo su un piatto coperto con carta cucina.

NB: non aggiungere il sale all’acqua che bolle

Butta la pasta nell’acqua bollente e, a 3/4 della cottura indicato sulla confezione della pasta, ripescala (per conservare l’acqua di cottura) e trasferiscila nella padella del guanciale portandola a cottura aggiungendo mano a mano l’acqua di cottura della pasta (come fosse un risotto). Durante questa operazione la pasta va rimescolata in continuazione, se è di qualità non si sfalderà.

In questo modo otterrai una pasta bella lucente avvolta in una gustosissima cremina senza dover aggiungere panna o latte.

A cottura ultimata togli la pasta dalla padella (regola la fiamma per ottenere il giusto tempo di cottura senza scuocere gli spaghetti) e calala nella bastardella con la crema all’uovo e aggiungi il guanciale croccante.

Gira tutto in fretta per fare in modo che il calore si disperda velocemente e non faccia coagulare l’uovo. Qualora il composto risultasse troppo asciutto, aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta.

Ora non ti rimane che impattare, spolverare di pepe e pecorino e gustarti questa buonissima pasta (per noi spaghetti) alla carbonara!!

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NB: Nessuna vecchietta è stata sottoposta a maltrattamenti durante la preparazione degli spaghetti (in questo caso tortiglioni perché gli spaghetti, al momento dello scatto, erano già digeriti) alla carbonara.

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