Le birre acide sono, a mio parere, l’anello di congiunzione tra birra e vino. Sono nate come esperimento mal riuscito, da un perfetto sbilanciamento di aromi e sapori, e non sono in molti- nel mondo – a saperle fare.
Il Lambic è la tipologia più antica e originale di queste birre. Piacciono a molti e creano sconcerto in chi le approccia per la prima volta. Ma il mio lato ottimista preferisce pensare che ci siano ancora tantissime persone ignare del fatto che, un giorno, le ameranno alla follia.
Lambic è un tuffo nella storia. Mi risulta – e spero di non sbagliare – che le birre acide nacquero con gli Egizi, e parliamo del popolo che, migliaia di anni fa, s’è inventato pure le piramidi. Ho sempre avuto una grande ammirazione per quella figa di Cleopatra, lo confesso.
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Le più note birre lambic sono prodotte nella valle della Senna, vicino a Bruxelles. E per farle ci vuole pazienza, tanta pazienza.
La caratteristica che le rende così uniche è la fermentazione spontanea con lievito e batteri naturali selvatici, quelli che crescono e prolificano in ogni singolo birrificio. È la stessa cosa che succede coi lieviti indigeni dei vini, insomma, e questi particolari ceppi microbici sono particolarmente concentrati in Belgio.
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COME SONO FATTE
Per dovere di cronaca va detta una cosa: i macchinari dove i lieviti e i batteri crescono naturalmente, non sono mai completamente puliti e igienizzati, altrimenti la flora batterica, di fondamentale importanza nel processo di creazione del lambic, andrebbe persa. Questo aspetto spiega come mai la maggior parte dei birrifici ‘tradizionali’ scelgano di utilizzare lieviti purissimi e selezionati in laboratorio. Però io amo le cose dal gusto particolare e, se sono sopravvissuta alla Cina, non morirò certo per una, due, molte qualche birretta!
Inoltre, per fare il lambic si usano luppoli marroni e ossidati, invecchiati per anni, che hanno un grande potere conservativo. A differenza di quelli freschi e non ossidati, utilizzati nelle comuni birre, questi luppoli fanno sì che le birre lambic non siano mai amarognole. Caratteristica che a me non piace molto, ma sia ben chiaro che è solo mio gusto personale.
I lambic vengono fatti invecchiare da sei mesi a tre anni. I più giovani e i più vecchi sono assemblati e debbono essere fatti con ingredienti naturali, senza dolcificanti o coloranti artificiali. Spesso, alla birra lambic di base, viene aggiunta della frutta che fermenta direttamente nella birra, dato che è ricca di zuccheri. Piccioli e altre parti non fermentabili vengono eliminate in un secondo momento.
Vediamo le componenti fondamentali delle birre lambic:
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MALTI – 60-70% Pilsener + 30-40% di grano non maltato. Il frumento non maltato fornisce l’apporto di amidi cnecessario ad assicurare nutrimento ai batteri durante i lunghi mesi di fermentazione. Lattobacilli e brattanomiceti, difatti, sono particolarmente ghiotti di zuccheri. Golosoni!!
LUPPOLI – Di solito vengono usati luppoli Belgi, Cechi, Tedeschi invecchiati per 3 anni in modo da esser sicuri che il contributo amaricante sia praticamente nullo e in modo che vengano sfruttate le loro proprietà antibatteriche e conservanti. Dato che le lambic hanno un basso contenuto alcolico – e che debbono invecchiare per anni -la funzione conservante è importantissima. L’azione antibatterica si manifesta soprattutto nei confronti dei batteri Gram+.
LIEVITI E BATTERI – Buona parte degli aromi e dei sapori presenti nelle birre lambic derivano dalle proprietà organolettiche degli acidi che si sviluppano in conseguenza della fermentazione dei lieviti e batteri selvaggi. Gli acidi che possono svilupparsi sono almeno otto e ciascuno concorre a donare un sapore caratteristico alla birra lambic.
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COME SCOPRIRLE
La birra lambic è come una di quelle ragazze complicate da scoprire pian piano, senza forzature. Ecco le mosse per conquistarla farsi conquistare da lei:
- Trova – e non è affatto facile – un luogo in cui poterle acquistare o assaggiare. Se vivi a Milano il punto fermo per gli appassionati del genere, ma non solo, è Lambiczoon, in via Friuli. Chiedi a Nino, il proprietario, di introdurti a questo affascinate universo!
- Scegli il tipo di lambic che vuoi assaggiare: le lambic fruttate ( pesche, fragola, cassis, lampone, ciliegie) riportano sull’etichetta il tipo di frutta con cui sono fatte. La gueuze (o geuze) è una miscela di lambic vecchi di anni diversi – uno due o tre – ed è piuttosto acida. La faro è più dolce e il sapore acido è dato dalla presenza di acido acetico e acido lattico.
- Se la bevi al Lambiczoon non te ne devi preoccupare, ma se te la gusti a casa ricorda che la temperatura è importantissima! Il range va dai 4°C ai i 12°C. Per le lambic fruttate si usano temperature più basse, mentre la gueuze e le lambic non assemblate di norma vengono servite più calde. A temperature più alte si aprono aromi e sapori più complessi che sono prodotti dai diversi microrganismi che fermentano la birra. Dato che i normali frigoriferi sono più freddi della temperatura di servizio ottimale, tieni la lambic fuori dal frigo per qualche minuto prima di aprirla e versarla.
- Scegli il bicchiere giusto. Come per il vino, ogni birra ha il suo bicchiere. Ma se non li possiedi e ti vuoi arrangiare con quelli da vino scegli un calice ampio. Come il vino, più la birra è invecchiata e più deve respirare. Di solito ogni birrificio produce il bicchiere perfetto per la sua lambic, eh, qui entra in campo del professionismo!
- Dopo averla aperta – che si tratti di un tappo a corona, di un sughero o di un tappo a bulbo – impara a versarla. Le lambic più comuni come la gueuze e le fruttate si caratterizzano per un’alta carbonazione. Ciò significa che fanno parecchia schiuma. Sciacqua il bicchiere sotto al lavello, sgocciolalo ma non asciugarlo. Comincia a versare tenendo il bicchiere inclinato in modo da minimizzare l’eccessiva formazione di schiuma. Quando il bicchiere sarà pieno per un quarto raddrizzalo, in modo che si formi il giusto strato di schiuma. Qualora tu volessi ottenere più schiuma, versa la birra più velocemente e da più in alto. Al contrario, se ne vuoi meno, versa più lentamente e più vicino al bicchiere.
- Una volta versata, la lambic ti sembrerà torbida. Per forza di cose, ricordi che molte non sono filtrate? Dunque ricordati di usare cautela perché potresti trovare dei sedimenti sul fondo, quindi ricordati di non agitare la bottiglia prima di versarla e pure di non inclinarla troppo. Esistono anche lambic filtrate quindi potrà capitarti di berne anche di limpide. Quelle te le puoi pure scolare alla goccia direttamente dalla bottiglia! Ops, no, che ci vuole il bicchiere giusto…
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ALCUNI CONSIGLI
- Leggi bene gli ingredienti e assicurati che la lambic in questione sia fatta con sostanze naturali come malto d’orzo, frumento e frutta fresca.
- Le lambic contengono microrganismi vivi. Conservale quindi in luoghi freschi, al buio o a media refrigerazione.
- Le lambic sono fermentate da diversi lieviti e batteri naturali, ma risultano non tossiche in quanto hanno un pH basso e poco alcool che prevengono la formazione di microbi dannosi.
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Beh, t’è venuta la curiosità di provare??
