“Ci metti un attimo, non ti scotti le dita, usi poca farina e non sporchi neppure una padella”!
Questa la premessa. Come sia possibile lo ha dimostrato lo chef Christian Milone durante un corso alla Food Genius Academy di Milano.
Lo chef ciclista ora è un cuoco affermato ma, quando è approdato alla trattoria di famiglia, dopo aver lasciato la carriera sportiva, ha dovuto rimboccarsi le maniche e sfruttare al massimo le esigue risorse in termini di personale e attrezzature presenti, all’epoca, al ristorante.
A qualsiasi gastro fissato doc il pensiero del microonde in cucina crea subito un brivido di terrore e l’associazione immediata a una cucina di bassa qualità. Ma le recensioni e il menù della Trattoria Zappatori farebbero ricredere chiunque.
Christian è un accanito sostenitore di freschezza e preparazioni espresse. Utilizza il microonde per velocizzare la preparazione della linea coi prodotti che arrivano direttamente dal suo orto.
Ecco la ricetta dei suoi GNOCCHI SALVAPOLPASTRELLI:
·
…
·
INGREDIENTI
1 kg di patate rosse o ‘vecchie’
Partiamo dal presupposto che le patate debbono avere al loro interno la minima quantità di acqua possibile. Le patate rosse crescono in montagna e quindi, in caso di pioggia, l’acqua non ristagna scivolando via facilmente. Le patate ‘vecchie’, invece, sfruttano la perdita spontanea di liquidi dovuta alla conservazione per svariati mesi (fino a 12) in luogo asciutto e buio.
150 gr di farina setacciata (circa) + qb per la spianatoia
1 uovo
sale
…
·…
…
·
PROCEDIMENTO
Innanzitutto devi avere a disposizione un forno a microonde e una macchina per il sottovuoto. Se non hai la sigillatrice, niente paura: l’amica personal chef mi fa sapere che è anche possibile cuocere le patate nel forno tradizionale, a 180°, per 40 minuti.
Io ho comprato su un sito on line il FoodSaver® Modello: V2860. Non è pubblicità occulta, ma palese. Scherzi a parte.. questo prodotto ha un ottimo rapporto costo/funzionalità, e, per un utilizzo domestico, mi sento serena nel consigliarlo.
Una volta pelate le patate vanno tagliate a fettine sottili (circa 1 millimetro di spessore come fossero chips) e imbustate sottovuoto. Usa sacchetti adatti al calore!
Otterrai così con un cuscino di patate che andrà posto in microonde per 10/15 minuti alla massima potenza. Il consiglio è quello di controllarle dopo circa 12 minuti facendo attenzione che non si formino aloni marroncini (tipici della bruciatura al microonde) e che le fettine si spappolino facilmente sotto la pressione delle dita. Se la patata è ancora troppo consistente prosegui la cottura per un altro paio di minuti.
Apri il sacchetto, svuotalo dall’acqua che si è formata e passa le fettine ancora calde in uno schiacciapatate a grana fine.
Impasta bene bene, su una spianatoia, le patate con l’uovo e il sale. Fai attenzione!!! Prima di incorporare la farina, l’uovo deve essere amalgamato uniformemente, altrimenti ti ritroverai con un composto variegato più simile a un’opera d’arte moderna che a un impasto. Una volta assorbito tutto l’uovo comincia a incorporare la farina un po’ alla volta, fino ad ottenere la consistenza tipica degli gnocchi. Meno farina riesci a mettere e più gli gnocchi saranno buoni e soffici.
A Christian sono bastati 120 grammi di farina affinché il composto legasse.
Infarina la spianatoia, taglia l’impasto in parti uguali e con i palmi procedi alla creazione di tanti bei salsicciotti lunghi. Devi procedere con delicatezza, quasi come li accarezzassi. Fai cadere una pioggerellina di farina e affiancali l’uno all’altro così, tagliandoli, tutti avranno le stesse dimensioni. Setaccia un po’ di farina sui dadini ottenuti et voilà, hai ottenuto gli gnocchi che sanno davvero di patata preservando tutti e 10 i polpastrelli dal tentativo di pelare le patate bollenti!
Ora puoi cuocerli subito oppure surgelarli (mettili in freezer su un vassoio stesi a distanza uno dall’altro e trasferiscili in un sacchetto, solo a congelamento avvenuto, altrimenti si incolleranno tra loro) per mangiarli in un secondo momento gettandoli ancora ghiacciati in acqua bollente salata fino a emersione.
La Food Genius Academy, di tanto in tanto, apre le sue porte al pubblico per corsi pomeridiani con gli chef. E io ne approfitto per imparare nuove e interessantissime cosucce!!
