Per chiunque sia nato e vissuto nel nord-est – ma non solo – il baccalà mantecato è una vera istituzione.
Accompagnato, poi, con una buona polenta fatta nel paiolo in ghisa sulla cucina a legna rappresenta uno dei miei piatti preferiti. Ma in mancanza della polenta, anche un crostino di buon pane croccante – noi abbiamo scelto la pagnotta bianca di Davide Longoni – regala momenti di puro è indiscutibile piacere.
Sabato abbiamo fatto la spesa al mercato di viale Papiniano e siamo rientrati a casa con 1 kg di ottimo stoccafisso recuperato alla bancarella del nostro ‘spacciatore’ di fiducia.
A seguire troverai la ricetta del baccalà mantecato in due versioni: quella tradizionale e quella rivisitata che fa mia mamma, che è meno da puristi ma che tanto mi piace!
RICETTA ORIGINALE BACCALÀ MANTECATO
300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e senza lische
0,3 L di olio extra vergine di oliva poco profumato
1 spicchio d’aglio
4 foglie di alloro
succo di un limone
sale e pepe
prezzemolo fresco tritato
Metti il baccalà in una pentola insieme allo spicchio d’aglio, all’alloro, al limone e coprilo con acqua fredda leggermente salata; porta a ebollizione e fai cuocere il baccalà per circa 20 minuti.
Togli il il baccalà dall’acqua pescandolo con una schiumaiola e “mantecalo” a mano o con una planetaria – evita se possibile il frullatore – versando a filo l’olio facendolo montare come fosse una maionese. Non fermarti fino a che non ottenerrai una crema compatta ed omogenea. Nel caso in cui il baccalà si presentasse troppo ‘lucido’ o compatto aggiungi un pò di acqua di cottura amalgamandola bene al composto.
Aggiusta di sale e di pepe e guarnisci il baccalà mantecato con prezzemolo tritato. Servilo su della polenta fresca o grigliata oppure con un crostino di pane tostato.
RICETTA RIVISITATA DEL BACCALÀ MANTECATO – MAMMA STYLE
Noi abbiamo comperato lo stoccafisso essiccato perciò, prima di procedere, abbiamo messo il nostro baccalà a bagno in frigo per 3/4 giorni cambiandogli l’acqua quotidianamente. In questo modo si ottiene il baccalà bagnato.
3 pezzi di baccalà bagnato e senza lische
1 litro di latte intero
olio extra vergine di oliva poco profumato
1 spicchio d’aglio
4 foglie di alloro
succo di un limone
sale e pepe
4 cucchiai di panna da cucina
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
prezzemolo fresco tritato
Metti il baccalà bagnato in una casseruola, sommergilo con il latte e lascialo riposare per qualche ora. Trascorso questo tempo aggiungi le foglie di alloro e porta il tutto a bollore, tenendo la fiamma bassa e spegnendola dopo i primi bollori. Lascia raffreddare il baccalà nel latte, recuperalo e togli pelle e lische raccogliendo la polpa in una ciotola sulle cui pareti avrai sfregato lo spicchio d’aglio.
A questo punto regola di sale e pepe, aggiungi il succo di limone, la panna da cucina e mantecalo a mano o con una planetaria (usa la frusta) versando a filo l’olio di oliva.
Trasferisci il tutto in una pentola antiaderente, aggiungi lo spicchio d’aglio, il cucchiaio di Parmigiano e cuoci il tutto lentamente fino a che otterrai la densità desiderata.
Togli lo spicchio d’aglio e cospargi di prezzemolo tritato. Spalma sul crostino, spalanca le fauci e fai sparire tutto il tuo buonissimo baccalà mantecato!
Che lo so che è più buono se lo si fa riposare… Ma quando mai è successo?!?
