Tutti i segreti della PASTA SFOGLIA veloce: la ricetta per farla a casa in poche mosse!

Edddaje, basta comprarla pronta! Prova a farla homemade e vedrai che ti scorderai dove trovarla nel banco frigo.

La facevano pure gli egizi, quindi dammi soddisfazione, provaci pure tu!! Vero è che loro han pure fatto le piramidi, ma senza arrivare a scomodare gli alieni… dai, dai, daiiiiiiiii che non serve essere un marziano per farla!

Che poi, se abbondi con le quantità, puoi pure congelarla e usarla per moltissime preparazioni, sia dolci che salate.

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Partiamo dagli ingredienti. Sono solo quattro e solitamente in casa ci sono sempre:

Farina
Sale
Acqua
Burro

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Vediamoli uno ad uno e capiamo insieme i bilanciamenti di una perfetta pasta sfoglia.
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FARINA
Per preparare la pasta sfoglia veloce è meglio usare una farina di media forza (W 230) in modo da ottenere sfogliature più leggere e friabili. Non esagerare con la forza della farina altrimenti, con troppo glutine, la friabilità va a farsi benedire! Puoi anche mixare della farina 00 con una piccola parte di farina manitoba, in modo da ottenere il giusto livello di forza.

SALE
Nella preparazione della pasta sfoglia dobbiamo far sciogliere una percentuale di sale che si aggira intorno al 2% per ogni kg di farina impiegata. Il sale consente di esaltare il sapore della pasta sfoglia stessa.

ACQUA
La quantità di acqua varia in funzione del potere di assorbimento della farina che usiamo. Di norma si utilizza quasi il 50% di acqua rispetto al peso della farina, ma ogni volta che cambiamo farina dobbiamo controllare la consistenza del composto ottenuto e tarare la percentuale.
L’acqua è importantissima perché, evaporando durante la cottura della pasta sfoglia, contribuirà alla formazione degli strati.

BURRO
Rispetto alla margarina è più difficile da lavorare ma se  fai la pasta sfoglia con la margarina sappi che non ti parlerò più. E vuoi mettere la differenza di sapore?!? Dimenticavo… il burro viene inserito nell’impasto nella stessa quantità della farina. Il rapporto è quindi 1:1.

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Ora che conosciamo tutti i perché e gli ingredienti, rimbocchiamoci le maniche e cominciamo a preparare la pasta sfoglia.

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Per ottenere la nostra pasta sfoglia dobbiamo preparare, e poi unire, due diversi elementi:

Il pastello
Il panetto

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IL PASTELLO

350 g di farina 00 w 270
10 g di sale fino
240 g circa di acqua freddissima

Setaccia la farina. Sciogli il sale nei 2/3 dell’acqua e versa il composto nella boule insieme alla farina.  Inizia ad impastare il tutto a mano o in planetaria, e aggiungi l’acqua rimanente in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia e omogenea. Dai una forma rettangolare alta 2 cm, come fosse una mattonella, e avvolgi il composto nella pellicola. Mettilo in frigorifero e lascia risposare per almeno 60 minuti.

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Possiamo prepararlo in ben 3 modi diversi:

• PASTELLO IMPASTATO PER POCO TEMPO. In questo modo diamo una bella accelerata alla faccenda ed evitiamo che si sviluppi una maglia glutinica forte. Otterremo una sfogliatura abbondante e leggermente irregolare.
• PASTELLO IMPASTATO PER MOLTO TEMPO. In questo caso la sfogliatura sarà minore ma più regolare grazie alla maggiore maglia glutinica sviluppatasi.
• PASTELLO CON AGGIUNTA DI BURRO O MARGARINA. In questo modo il pastello assume una consistenza più solida.

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IL PANETTO

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500 g di burro a + 4°C
150 g di farina 00 W 180

Spezzetta il burro ancora freddo e lavoralo velocemente in planetaria con la foglia – o a mano – fino ad ottenere un composto omogeneo, privo di grumi. Aggiungi la farina e impasta, avendo cura di non riscaldare troppo l’impasto.
Togli il tutto dalla macchina e crea un rettangolo alto circa 2 cm,  come se andassimo a ricostruire il panetto di burro, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 60 minuti.

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METODO DI INSERIMENTO DEL PANETTO NEL PASTELLO

La qualità della pasta sfoglia è legata alla corretta lavorazione dell’impasto. Per questo è importante che panetto e pestello abbiano la stessa consistenza.

Ci sono diversi modi per inglobare il panetto al pastello, ma qui vi illustro quello che per me risulta essere il più semplice.

Infarina leggermente la spianatoia e tira il pastello col mattarello in modo da ottenere un rettangolo regolare di circa 50 centimetri di lunghezza.

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Al centro di questo rettangolo metti il panetto e coprilo con i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare. Ricordati che la pasta centrale dev’essere leggermente sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura, come fosse un pacchetto regalo, che impedirà all’impasto di aprirsi durante la stesura.

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Ripiega anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Ricordati sempre di infarinare leggermente il piano di lavoro – e la pasta, per facilitarti nel lavoro di stesura.

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A questo punto appiattisci la mattonella ottenuta premendo con il mattarello su tutta sua lunghezza, in modo da schiacciarla leggermente mantenendo sempre una forma rettangolare. Una volta che si sarà abbassata un po’ stendila col mattarello  di modo che panetto e pastello si amalgamino tra loro. Non perdere la forma, dovrà sempre assomigliare alla federa di un cuscino. Non limitarti a muovere il mattarello solo avanti e indietro, perché rischierai di ottenere una sfoglia a forma di clessidra, ma imprimi dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del tuo rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro. Quando otterrai una larghezza di circa 25 centimetri procedi con le pieghe.

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Ed ecco come fare le pieghe!

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Assicurati che il tuo rettangolo abbia una larghezza di circa 25 cm.

Le pieghe servono a dare origine alla sfogliatura facendo si che gli strati del pastello si intervallino a quelli del panetto. Un elevato numero di pieghe darà origine a una sfoglia friabile e poco alta, con alveoli molto piccoli.
Una pasta con poche pieghe, a fine cottura, produrrà alveoli molto grandi e irregolari e si presenterà molto elastica.
Inoltre questi effetti possono accentuarsi o ridursi se le pieghe vengono fatte più o meno spesse. Se le pieghe saranno spesse la sfoglia sarà più alta, se le pieghe saranno sottili la pasta sarà bassa e friabile poiché panetto e pastello saranno maggiormente fusi insieme.
Ogni volta che facciamo le pieghe dobbiamo poi avvolgere la pasta sfoglia nella pellicola alimentare e farla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Ti faccio un esempio: se decidiamo di effettuare quattro pieghe per quattro volte otterremo:

3 x 4 x 4 x 4 x 4 = 768 sfoglie

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In base a quanto detto sopra puoi decidere se procedere con la piegatura a 3 strati:

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Oppure con la piegatura a 4 strati:

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Ogni volta che facciamo le pieghe dobbiamo poi avvolgere la pasta sfoglia nella pellicola alimentare e farla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Tra una fase di piegatura e l’altra è importante che la pasta sfoglia sia sempre orientata in maniera diversa. Dobbiamo applicare una rotazione di 90°.

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QUINDI, RIASSUMENDO VELOCEMENTE:

Stendi la mattonella con pastello e panetto fino ad ottenere un rettangolo con il lato corto di 25 cm, lasciando lo spessore che desideri in base all’altezza della sfoglia che vuoi ottenere una volta cotta (come spiegato sopra).

Fai in modo che il lato lungo del rettangolo corra parallelo al tuo corpo e piega la pasta in 3, come fosse una lettera commerciale (quella delle buste lunghe, per intenderci). In questo modo avrai il lato con le piegature rivolto verso il tuo addome. Giusto?

 Avvolgi l’impasto nella pellicola e fai riposare in frigo per almeno 30 minuti.

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Togli la pasta dal frigo, rimuovi la pellicola e fai in modo di girare l’orientamento della pasta sfoglia di 90° rispetto al passaggio precedente. Avrai così le pieghe rivolte verso destra/sinistra e la parte liscia verso il tuo addome. Infarina leggermente la spianatoia e stendi col mattarello l’impasto avanti e indietro, esercitando una pressione regolare in modo da mantenere la forma rettangolare dell’impasto. Procedi ora con le piegature a 3 o a 4 (come nelle foto precesenti), avvolgi nella pellicola e metti in frigo a riposare per un’altra mezz’ora.

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Togli la pasta dal frigo, rimuovi la pellicola e fai in modo di girare l’orientamento della pasta sfoglia di 90° rispetto al passaggio precedente. Avrai così le pieghe rivolte verso il tuo addome  e la parte liscia verso destra/sinistra. Infarina leggermente la spianatoia e stendi col mattarello l’impasto avanti e indietro, esercitando una pressione regolare in modo da mantenere la forma rettangolare dell’impasto. Procedi ora con le piegature a 3 o a 4 (come in foto), avvolgi nella pellicola e metti in frigo a riposare per un’altra mezz’ora.

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Togli la pasta dal frigo, rimuovi la pellicola e fai in modo di girare l’orientamento della pasta sfoglia di 90° rispetto al passaggio precedente. Avrai così le pieghe rivolte verso destra/sinistra e la parte liscia verso il tuo addome. Infarina leggermente la spianatoia e stendi col mattarello l’impasto avanti e indietro, esercitando una pressione regolare in modo da mantenere la forma rettangolare dell’impasto. Procedi ora con le piegature a 3 o a 4 (come in foto), avvolgi nella pellicola e metti in frigo a riposare per un’ora.

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Se non vuoi utilizzare subito la tua pasta sfoglia, o se te ne avanza puoi  avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

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Credimi… ci ho messo molto più a scrivere questo post che a farla! I passaggi sono velocissimi, sia le pieghe che gli impasti. L’unica lungaggine della faccenda è data dai periodi di attesa in frigo.. ma è tempo che puoi impiegare facendo altro! Guardati un film, stira o prepara i ripieni…

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LA COTTURA IDEALE

La cottura dipende sempre dalle caratteristiche del proprio forno, quindi bisogna provare e tararsi. Nel caso di pezzi di pasta sfoglia piccoli, sottili e bucherellati  li si può cuocere a temperature intorno ai 220/230°C per un tempo breve, facendo sì che il calore arrivi agli strati interni asciugandoli per bene e controllando la coloritura della superficie esterna. Se, invece, i pezzi di pasta sfoglia sono grandi dobbiamo abbassare la temperatura del forno fino a 160/180°C in modo che il calore raggiunga il cuore della pasta sfoglia senza che la superficie si bruci.

Per favorire la liberazione del vapore è possibile aprire la valvola del forno (frapponi il manico di un cucchiaio di legno tra sportello e struttura del forno) in modo che  il vapor acqueo possa uscire dal forno facendo asciugare meglio la pasta sfoglia.

ATTENZIONE, MANEGGIARE CON CURA! ALCUNE REGOLE

Quando stendi la pasta, fallo rapidamente e senza usare troppa farina. Deve essere fredda di frigo e non deve assolutamente scaldarsi. Questa è una  delle poche occasioni in cui – da ottobre a maggio – sono grata alla temperatura gelida delle mie mani.

Taglia le forme desiderate nella pasta sfoglia con un coltello – o coppapasta – molto affilato: in questo modo i lati non rimarranno “incollati” durante la cottura inficiandone la “lievitazione”.

Se cuoci la pasta sfoglia da sola – senza un ripieno – dopo averla stesa falla riposare in frigorifero per  altri 20 minuti prima di metterla nel forno già caldo.

Bucherella sempre il fondo in più punti – in modo regolare – con una forchetta: questo permette all’aria di circolare e alle “foglie” di pasta di separarsi bene durante la cottura sotto l’azione del vapore.

Se spennelli la pasta con dell’uovo presta attenzione a non toccare i bordi tagliati a vivo,  altrimenti l’uovo impedirà alla pasta di gonfiarsi a dovere.