Pasta Brisée: ricetta rivisitata con l’uovo

Teoricamente nella pasta brisée l’uovo non ci va. Però, tutte le volte che la faccio senza mi sembra sciapa, come se mancasse di un quid. Così ci metto l’uovo, sia che si tratti di una tarte tatin o di una quiche, e tutto mi sembra più gustoso!

Ecco come faccio la pasta brisée con l’uovo:

Nota tecnica
Per una perfetta riuscita della briseè – così come della pasta frolla – è importantissimo scegliere una farina povera di glutine. Il glutine,  quando si combina con i liquidi, rende gli impasti elastici. Per questo è adatto a tutti i lievitati ma non nel caso in cui vogliamo ottenere la friabilità come effetto finale.

INGREDIENTI per una tortiera da 24/26 cm di diametro
500 g di farina setacciata
250 g di burro freddissimo a tocchetti (puoi aumentarne un po’ la quantità se desideri maggiore friabilità)
12 g di sale
85 ml di acqua gelata
2 tuorli o 1 uovo intero (usa le uova intere se desideri ottenere una pasta brisée più secca)

Nota tecnica: se vuoi che la tua pasta brisée che si gonfi leggermente in cottura, sostituisci l’acqua con del latte e utilizzare un uovo nell’impasto (diminuendo in proporzione la quantità di acqua).

Pasta Brisée per dolci
Qualora tu ti accinga a fare la pasta brisée per una preparazione dolce (ad esempio una tarte tatin) sostituisci i 12 g di sale con 5 g di sale + 140 g di zucchero.

PREPARAZIONE
Per prima cosa dedichiamoci al burro. Tagliamolo prima a bastoncini della grandezza di un fiammifero e poi a dadini. Più i pezzettini saranno piccoli e più in fretta l’impasto si amalgamerà, però dobbiamo anche mettere il turbo e far tutto velocissimamente per evitare di scaldare troppo il burro!
Setacciamo la farina sul piano da lavoro, meglio se un piano o tagliere di marmo, uniamo il sale e l’eventuale zucchero. Ricaviamo al centro un cratere e versiamo al centro tuorli, il burro e l’acqua. Impastiamo velocemente aiutandoci con un coltello e solo alla fine con i palmi delle mani. Formiamo una palla, copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigo.

Nota tecnica
La pasta brisée, ma anche la frolla, va fatta riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di essere stesa col mattarello. In questo modo il grasso, che durante la fase di impasto si è inevitabilmente scaldato, ha modo di risolidificarsi e la farina, resa elastica dall’interazione tra glutine e liquidi, di perdere questa caratteristica.

Atteso questo tempo tiriamo la pasta brisée secondo le nostre esigenze (circa 5 mm) e cuociamola in stampi leggermente imburrati e infarinati. Fai attenzione a non esagerare perché l’eccesso tende a bruciare, e rischi che la brisée abbia un poco piacevole retrogusto.

Quando toglierai la pasta brisée dal forno ti sembrerà ‘morbidina’, ma non temere, raffreddandosi diventerà bella friabile!