La meringa italiana, rispetto a quella francese, garantisce un risultato più facile da raggiungere.
Puoi usarla per realizzare basi e rivestimenti di torte, la puoi passare sotto al grill per imbrunirla, puoi usarla come base per mousse alla frutta o semifreddi, puoi sfruttarla come base per le creme al burro oppure potrai semplicemente utilizzarla per realizzare – come ho fatto io – un mare di meringhe.
Ricordo ancora quando da ragazzina andavo a cena nel mio ristorante preferito e, all’uscita, il responsabile di sala mi allungava di nascosto un sacchetto per il pane ricolmo di candidi tesori. All’epoca non avevo nemmeno idea di cosa fosse la glicemia, sapevo solo che a metà mattina ero triste perché il sacchetto vantava solamente qualche briciola solitaria. Ah, beata ignoranza, l’ha già detto qualcuno?!?
La cosa importante che devi sapere sulle meringhe è che la temperatura di cottura essicamento, può variare in base alle dimensioni e alla potenza del forno ma, indicativamente, non deovrebbe mai superare i 100°C, meglio i 90°C.
Oggi ho deciso di preparare la meringa italiana e di coccolarmi un po’ a suon di bocconcini zuccherosi! perché fuori nevica, sono confinata in casa, e in frigo c’è qualche albume avanzato dalla preparazione del tiramisù. Guardo dalla finestra e la mia povera smart è sommersa da 20 cm di bianco candore; si preannuncia una domenica dedita a ‘pala e sale’ e quindi ci servirà tanta, tanta energia. In fondo, qualche meringa, che male vuoi che faccia?!?
Ma veniamo a noi, ecco la ricetta:
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INGREDIENTI PER PREPARARE LA MERINGA ITALIANA
250 g di zucchero semolato
50 ml di acqua 5
125 g di albumi a temperatura ambiente (io ho usato quelli vecchi di 48 ore, come per i macaron)
due gocce di limone
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PROCEDIMENTO
Versa l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante, aggiungi lo zucchero e cuoci a fuoco basso mescolando in continuazione in modo che lo zucchero si sciolga bene bene. Immergi il termometro per alimenti e aspetta il raggiungimento dei 121°C. Se non possiedi il termometro attendi che lo sciroppo cominci a schiumare e prosegui la cottura per due minuti circa.
Quando lo zucchero avrà una temperatura di 114° comincia a montare gli albumi in planetaria o in una boule di vetro con le fruste fino a che saranno semimontati. Aiutati spremendo negli albumi due gocce di limone, l’acido citrico facilita l’operazione!
A questo punto prendi il pentolino con lo sciroppo e comincia a incorporarlo a filo nella ciotola in cui stai montando gli albumi. Ci sono alcuni accorgimenti da rispettare: fai scivolare lo sciroppo pian piano sulle pareti della boule, abbassando la velocità delle fruste, altrimenti finirà tutto spiattellato sui bordi. E non fermarti fino a che la meringa non si sarà raffreddata. Questo passaggio richiederà un po di tempo ma è fondamentale per ottenere una massa ben amalgamata, lucente e solida.
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Prendi una sac à poche e mettile una bocchetta a stella della larghezza adatta rispetto alla grandezza delle meringhe che vuoi realizzare. Se vuoi fare un disco per la base di una torta ti basterà, invece, tagliare la punta della sac à poche ricavandone un foro da un centimetro circa.
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Stendi il composto sulla placca del forno ricoperta di carta oleata e accertati che sia completamente freddo prima di infornare.
La forma decidila tu, puoi davvero sbizzarrirti con la fantasia! Ecco qualche spunto:
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Ricorda – l’abbiamo detto all’inizio, ma se eri distratto te lo ripeto pure qui – che la temperatura del forno non dovrebbe mai superare i 100° e la cottura dovrà protrarsi per 2-4 ore a seconda della grandezza delle meringhe realizzate. Devono seccarsi, non cuocersi. E più la temperatura è bassa, e i tempi lunghi, maggiore sarà la bontà della tua meringa.
Cuoci i tuoi piccoli capolavori avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, come per i savoiardi. Io ho ricorso alla mia buona vecchia presina, temo che prima o poi deciderà di ribellarsi a tutto questo strizzamento ma, al bisogno, potrò sempre usare il buon vecchio manico del cucchiaio di legno.
Una volta trascorso il tempo necessario spegni il forno e lascia tutto così com’è: la meringa dovrà raffreddarsi pian piano in forno.
Puoi decidere di farcirle, di ricoprire le meringhe con del cioccolato fondente oppure di mangiartele semplicemente così, nature! Ricorda che se chiuse in un barattolo ermetico, le meringhe, si conservano anche per 10 giorni.
Ecco le mie, magari le spolvero con un po’ di cacao amaro…
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Non hai confuso due ricette di meringhe? La meringa italiana, “cotta” con lo sciroppo di zucchero, non si ricuoce, al massimo si “colora” sotto il grill o con un cannello quando è utilizzata anche come decorazione… se no si usa in preparazioni fredde come semifreddi. con tutta l’acqua che si aggiunge far essiccare per ottenere le classiche meringhe non i passa più e il risultato sarà sempre un po’ gommoso. La meringa classica prevede solo aggiunta di zucchero agli albumi….
Ciao Elisa,
in realtà ho sempre studiato che la differenza tra i metodi si basa sulla procedura di preparazione più che sull’utilizzo. I 3 metodi di preparazione (italiana, francese, svizzera) hanno un grado diverso di difficoltà realizzativa. La meringa italiana è quella che garantisce una riuscita più facile e ho cotto spesso la meringa italiana in forno non ottenendo alcun risultato gommoso (anche se il cuoricino morbido, lo adoro).
Ho letto che la meringa italiana si può usare per la crema al burro. In che modo? Grazie