I macaron di Christophe Felder: la ricetta per farli a casa

Checché se ne possa pensare, il macaron è un pasticcino il cui nome deriva dall’italiano dialettale, “maccarone”. E sebbene la diatriba sull’attribuzione di paternità (Francia o Italia?) non cessi, pare che la sua più antica espressione sia rappresentata dall’amaretto. L’avresti mai detto?!?

Alcune fonti storiche fanno risalire il debutto francese dei macaron all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce e lo portò con sé quando sposò Enrico II di Francia, nel 1533.

Dobbiamo la forma definitiva dei macaron a Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée il quale, nel XX secolo, decretò che il macaron dovesse essere composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.

Oggi mi accingo a farli perché mi sono avanzati un sacco di albumi dal tiramisù che ho fatto per Natale. E il cibo non si butta. Mai. Don’t waste!!

Se poi consideriamo che comprarli in pasticceria è un vero salasso economico, abbiamo una motivazione in più per farceli da soli. Ecco al volo la ricetta!

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L’unica accortezza che devi avere è quella di separare i tuorli dagli albumi due giorni prima di farli, per il resto la preparazione è veloce e tutto sommato semplice. Munisciti di termometro da cucina e siamo pronti a partire!

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Questa è la ricetta di Christophe Felder, basata sull’utilizzo della meringa all’italiana.

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INGREDIENTI PER MACARON

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
150 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
50 ml di acqua

Opzionale: zafferano, polvere di barbabietola o spinacino per colorare i macaron. Io non amo i coloranti artificiali e uso quelli naturali.

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PROCEDIMENTO PER MACARON

Prima di iniziare devi sapere che è importante che la farina di mandorle non contenga alcuna umidità, quindi falla scaldare in forno per 10 minuti a 150°C. Una volta freddata uniscila allo zucchero a velo e versa tutto, a più riprese, in un mixer azionandolo alla massima velocità per 5 secondi. Setaccia le polveri con un setaccio a maglie finissime ed elimina i granuli più grossolani.

Nota tecnica: questo composto si chiama TPT, tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca.

Ora metti lo zucchero semolato in una casseruola e versaci sopra l’acqua. Raggiungi la temperatura di 118 °C e nel frattempo monta leggermente 75 gr di albumi, devono solo schiumare, in una boule di acciaio o vetro.
Quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuisci la velocità dell’apparecchio e aspetta che lo sciroppo raggiunga i 118°C, toglilo dal fuoco perché continuerà la cottura nel padellino. Versa lo sciroppo bollente a filo sulla parete della ciotola e continua la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.

Versa i 75 g di albumi rimasti (non montati) sul TPT in cui saranno stati incorporati i coloranti  – naturali – in polvere e amalgama bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Prendi due cucchiaiate della meringa che hai preparato prima e aggiungile all’impasto amalgamandole senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l’impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell’inserimento.
Aggiungi la meringa avanzata e amalgama con delicatezza dall’alto verso il basso.

Ora ci siamo: siamo pronti per il macaronage: cioè la lavorazione dell’impasto con una spatola cercando di eseguire un movimento dall’avanti all’indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l’impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che scende con una certa difficoltà.

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Io per stendere l’impasto uso ‘apposito tappetino. La presenza del piccolo solco aiuta il mantenimento di una forma regolare:

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Se non lo possiedi ti basterà rivestire di carta forno delle teglie per biscotti, fissandole agli angoli con un po’ di impasto per far aderire perfettamente la carta e ottenere delle forme regolari. Se vuoi la certezza di ottenere dei dischi della medesima dimensione disegna dei cerchi di circa 3 cm di diametro con una penna e gira la carta forno di modo che l’inchostro sia a contato con la teglia e non con l’impasto.

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Versa l’mpasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10 mm) e crea tanti bottoncini di pasta distanziandoli l’uno dall’altro poiché i macaron tendono ad allargarsi un pochino in cottura.

Fai riposare all’aria i macaron per circa 30 minuti di modo che sulla superficie si formi una sottile pellicola. Questo passaggio si chiama croutage.
Preriscalda il forno a 145°C, verificando la temperatura con un termometro, e inforna la teglia per circa 15 minuti. Estrai la teglia, togli il foglio dei macaron e deponilo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Il macaron perfetto ha le seguenti caratteristiche:

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Stacca i dolcetti e provoca con l’indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura che hai scelto per riempirli! Qui trovi le ricette di alcune ganache.

Ed ecco i miei: meringa allo zafferano e ganache al cioccolato!

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