Bisque di gamberi, fumetto e brodo di pesce.
Diciamocelo, al riguardo, regna una gran bella confusione. Cominciamo, quindi, facendo un po’ di chiarezza e cerchiamo di capire le differenze che intercorrono tra le varie preparazioni.
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Brodo di pesce: come dice la parola stessa è un brodo che si ottiene gettando – si fa per dire – in acqua fredda gli odori (carota, sedano, cipolla, alloro oltre a qualche grano di pepe) insieme agli scarti del pesce (lische, pinne e teste), portando il tutto a bollore e, non appena il brodo comincia a schiumare di deve togliere mano a mano la bruma che si forma in superficie. Dopo circa 50 minuti di bollore si può spegnere la fiamma e filtrare il brodo con un colino a maglie molto strette; se necessario puoi aiutarti con un tovagliolo o con della garza alimentare.
Il brodo di pesce viene usato nelle cotture di alcuni piatti per insaporirne gli ingredienti durante la preparazione, un po’ come succede per quello di carne.
Fumetto di pesce: il fumetto è molto simile al brodo di pesce ma ne differisce per un passaggio fondamentale: odori e scarti del pesce vengono scottati a fuoco vivo in un po’ di olio bollente e solo successivamente viene introdotta l’acqua fredda come per il brodo di pesce. Il procedimento di preparazione è invece lo stesso ma tieni in considerazione il fatto che il fumetto deve avere una consistenza più ristretta di quella del brodo, quindi dovrai tirarlo – anche qui si fa per dire – di più.
Bisque: è una preparazione di base della cucina francese che, nella sua versione originale, veniva preparata con il solo impiego delle aragoste. Diciamocelo, a volte la faccenda del’c’è crisi‘ aiuta pure e, oggi, è possibile farla con tutti i crostacei senza dover accendere un mutuo. La bisque vera è, di fatto, una specie di minestra che viene servita accompagnata da crostacei scottati ma spesso, in Italia, indica anche la preparazione di base che permette di insaporire paste al pesce, risotti e altre squisite bontà (sarebbe più corretto chiamarla fumetto di crostacei). E per la cronaca, m’è già venuta fame…
Non appena ti capiterà di comprare, che ne so, diciamo dei bei gamberoni per la preparazione di un piatto, non gettare assolutamente teste, chele e carapaci: usali, invece, per preparare una buonissima bisque!
Apro parentesi (ma lo sapevi che esistono tutte queste specie di gamberoni?!?! Palliducci, rossi, zebrati, a pois, ciccioni, magrolini, bruttarelli, con le braccine corte, di tendenza… Insomma, chi più ne ha più ne metta. Pure in pentola, eh) chiudo parentesi.
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INGREDIENTI PER LA BISQUE DI GAMBERI (O CROSTACEI)
Le teste, i carapaci ed eventualmente le chele di 1 kg di crostacei
5/6 pomodorini a ciliegia o datterini
mezzo bicchiere di vino bianco o un bicchierino di brandy
una piccola cipolla (e se vuoi qualche dadino di carota e sedano)
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo fresco
3 bicchieri di acqua
PREPARAZIONE DELLA BISQUE DI GAMBERI (O CROSTACEI)
Per prima cosa sguscia i gamberi e/o i crostacei, tenendone da parte le teste, i carapaci e (se ci sono) le chele.
In una casseruola versa l’olio, la cipolla affettata (eventualmente i dadini di carota e sedano) e i pomodorini tagliati in 4 spicchi e fai rosolare tutto a fiamma vivace per circa un minuto, fino a che la cipolla sarà dorata. Togli la casseruola dal fuoco e aggiungi al soffritto gli scarti del pesce e una manciata di foglie di prezzemolo lavate e spezzate grossolanamente con le mani.
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Rimetti la casseruola sul fuoco e fai soffriggere il tutto per un paio di minuti – abbassando un poco la fiamma – mentre schiacci le teste e le chele con un cucchiaio di legno. In questo modo gli umori contenuti in esse fuoriusciranno donando profumo e sapore al soffritto.
A questo punto alza nuovamente la fiamma e sfuma con il vino bianco. Non appena il vino sarà evaporato, e il soffritto riprenderà a colorirsi, copri tutto con l’acqua (ne serviranno circa tre bicchieri).
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Aggiungi ancora qualche ciuffo di prezzemolo e rimescola bene il tutto. fai cuocere il tutto per un’oretta, coprendo la casseruola con un coperchio. Negli ultimi minuti controlla la densità della bisque e, al bisogno, togli il coperchio e alza la fiamma per favorire l’evaporazione dell’acqua. Considera che la bisque, dovrà risultare più fluida che liquida.
Eccoci arrivati all’ultimo step: filtra la tua bisque di gamberi (o crostacei) usando un colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare col cucchiaio di gli scarti dei crostacei per non perdere nemmeno un goccio di liquido saporito.
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CONSIGLIO
Se vuoi conservare a lungo la tua bisque di gamberi mettila nei sacchetti del congelatore – quelli per i cubetti di ghiaccio – e riponila, appena si sarà completamente raffreddata, in freezer. In questo modo ce l’avrai sempre a portata di mano e sarà già porzionata.
