Dopo aver fatto insieme a te la pasta frolla, la pasta sfoglia e il pan di Spagna (se clicchi sopra a ciascuna preparazione trovi il link diretto ai post) ora ci rimane solo da capire come farcirli.
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Che tu voglia fare una millefoglie, una crostata alla frutta o una torta in stile compleanno, dovrai sicuramente preparare la crema pasticcera!
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Bene, svisceriamo allora la questione!!
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La crema pasticcera è la base di tantissime creme utilizzate in pasticceria. Una delle cose fondamentali per ottenere una buona crema pasticcera è che i suoi ingredienti siano sempre riconoscibili al gusto: quindi tuorli, amidi, zucchero, latte e vaniglia fanno da padroni incontrastati.
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Il processo chimico-fisico su cui si basa la preparazione della crema pasticcera consiste per lo più nella cougulazione delle proteine del tuorlo insieme agli amidi della farina che formano un reticolo solido bilanciato dalla presenza dello zucchero. Lo zucchero agisce come fluidificante della crema, ciò significa che più zucchero useremo e più sarà fluida la crema ottenuta.
C’è anche un’altra componente che va ad agire sul grado di morbidezza della crema pasticcera: il procedimento con cui andremo a realizzarla. Il fatto di mescolarla in continuazione con una frusta, infatti, spezza la maglia proteica rendendo la crema pasticcera cremosa e vellutata.
Una crema pasticcera ben fatta, risponde ai seguenti requisiti:
- la sua superficie deve essere liscia e brillante, di un colore giallo tenue;
- la struttura deve essere cremosa e uniforme: le parti solide e liquide devono essere perfettamente integrate tra loro. Al palato non deve assolutamente risultare farinosa;
- il gusto della crema pasticcera deve esaltare il leggero sentore di vaniglia.
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Vediamo ora il ruolo giocato da ciascuno dei suoi ingredienti:
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IL LATTE E LA PANNA
Di solito, per realizzare la crema pasticcera, si usa il latte fresco intero. Possiamo però sostituire parte del latte con della panna che, grazie a un quantitativo più elevato di grassi, funge da conservante aiutandoci a preservare la crema più a lungo. In questo caso il sapore sarà ancora più vellutato. Su 1 litro di latte possiamo sostituirne al massimo 300 grammi di latte con egual quantitativo di panna: avremo allora 700 g di latte e 300 g di panna complessivi.
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I TUORLI
Tenendo come punto di riferimento il litro di latte, possiamo inserire da un minimo di 160 g a un massimo di 600 g di tuorli. Più la quantità di tuorli sarà elevata e meno amidi andranno inseriti nella preparazione. Parallelamente dobbiamo ricordarci di aumentare la quantità di zucchero, per ritardare il processo di coagulazione dei tuorli (per fare un esempio terra terra è lo stesso motivo per cui, quando fa freddo si getta il sale sulle strade bagnate). Abbiamo detto sopra che lo zucchero funge da fluidificante e va a contrastare la funzione addensante che invece svolgono i tuorli.
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LO ZUCCHERO
Per ogni litro di latte possiamo usarne una quantità che oscilla dai 250 g ai 500 g. anche lo zucchero, come la panna, svolge la funzione di conservante. Inoltre, valuta la quantità di zucchero da utilizzare in base al grado di dolcezza che vuoi ottenere e alla quantità di tuorli che decidi di utilizzare.
Lo zucchero deve essere sbattuto insieme ai tuorli velocemente perché se lo si lascia a contatto di questi ultimi senza mescolarlo assorbirà la parte acquosa dell’uovo, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili. Insomma, uccideremo la nostra crema pasticcera. Un mapazzone.
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LA FARINA, L’AMIDO DI RISO o L’AMIDO DI MAIS
Parliamo di amidi, visto che puoi usare ciò che preferisci. Servono a far addensare la crema e a darle brillantezza grazie al processo di gelificazione che avviene, per ognuno degli amidi citati, a una temperatura diversa: da 81 a 94°C per l’amido di frumento, da 72 a 84°C per l’amido di mais e da 76 a 92°C per l’amido di riso. Generalmente, per ogni litro di latte si usano 70 g di farina.
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LA VANIGLIA
La vaniglia più buona ha il bacello dotato di una buccia sottile e l’interno morbido e pieno di semi. La buccia della stecca di vaniglia va incisa per il lungo e i suoi semi vanno prelevati con la punta di un coltellino o di un cucchiaino.
I semi vanno aggiunti al composto di tuorli e zucchero mentre la buccia (non si butta via nulla eh) possiamo mettera in infusione nel latte caldo. Useremo 1 baccello di vaniglia per ogni litro di latte.
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IL BURRO
Questo ingrediente non compare nella lista iniziale perché è assolutamente opzionale. Se deciderai di usarlo ricordati che la sua percentuale deve essere compresa tra il 3 e 5% rispetto al peso totale degli ingredienti.
Di solito il burro viene aggiunto per aumentare il periodo di conservazione della crema pasticcera, poiché che i lipidi rallentano l’ossidazione.
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INGREDIENTI
Ecco un esempio di bilanciamento medio:
800 grammi di latte intero
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 g di zucchero
70 gr di farina
1 bacca di vaniglia bourbon
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PROCEDIMENTO
- Pesa e prepara tutti gli ingredienti
- In una pentola – adatta a contenere anche il latte – metti i tuorli insieme allo zucchero e sbattili subito con una frusta finchè i due ingredienti saranno perfettamente amalgamati. Ok, hai il permesso si pucciarci il dito pure tu, io non resisto, ricordi d’infanzia!!
- Unisci al composto la farina setacciata e mescola nuovamente con la frusta.
- Incidi la bacca di vaniglia, prelevane la polpa e aggiungila al composto di tuorli, zucchero e amido.
- In una seconda pentola versa il latte e mettici una presa di zucchero (non lo farà bruciare) e il baccello della vaniglia.
- Porta il latte a ebollizione e poi spegni la fiamma.
- Versa il latte sul composto di tuorli e mescola bene.
- Metti la pentola sul fuoco e porta il composto a una temperatura di 85°C mescolando in continuazione.
- Se per caso dovessero formarsi dei grumi lascia bollire il composto, vedrai che con l’ebollizione spariranno da soli.
- Metti il tappo al lavello e riempi la vasca con dell’acqua freddissima.
- Mettici dentro il fondo della pentola (occhio che l’acqua non entri e bagni il composto) e continua a mescolare la crema pasticcera affinché raffreddi velocemente.
- Una volta pronta, versala in una boule, coprila con la pellicola a contatto e mettila in frigorifero.
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I DIFETTI DELLA CREMA PASTICCERA
CREMA BRUCIATA SUL FONDO DEL TEGAME
Le pentole in acciaio con fondo pesante aiutano a scongiurare questo pericolo
FORMAZIONE DI GRUMI
Avviene quando la farina o gli amidi non sono amalgamati correttamente oppure quando, in fase di cottura, limpasto non viene mescolato correttamente.
PERDITA DI CONSISTENZA
Ciò accade per la mancanza di precisione nella cottura (eccessiva o insufficiente). Se la cottura è scarsa gli amidi non gelificheranno mentre se la cottura è troppo prolungata la struttura gelificata delle proteine viene distrutta.
SENSAZIONE DI FARINA AL PALATO
Questo avviene se non facciamo cuocere a sufficienza la crema pasticcera.
Non avrei mai pensato che sarebbe venuta perfetta al primo colpo! Ne avevo provate tante di ricette , sempre un fiasco. Grazie!
Che bello Cristina, grazie per il feedback!!!
Ora, però, voglio assaggiarla ;-))
Grazie per le utilissime precisazioni. Una domanda: come misurare la temperatura della crema senza il termometro specifico? Ho solamente quello per la carne, ma non credo che funzioni…
Ciao Annamaria, alla fine un termometro è un termometro e quello per la carne dovrebbe arrivare a 85°C, usa quello!
Mi potresti spiegare come convertirla per il monsieur cusine plus?
Ciao Letizia, non possiedo e non conosco il Monsier Cusine Plus, mi spiace, prova a cercare il suo ricettario on line.
Se desidero usare l’amido di mais devo sempre metterne 70 gr come per la farina?
Grazie
Sì Lucia!
Ciao! La prima e unica volta che l’ho fatta, sapeva di uovo crudo. Avevo seguito un’altra ricetta e spulciando su internet ho scoperto che era successo in quanto non avevo controllato la temperatura (quella ricetta non lo specificava).
Confermi che il trucco è non superare gli 85° durante la cottura?
Grazie mille
Ciao Jle,
prova a seguire la ricetta che ho pubblicato nel post. Se poi ti piace un sapore molto delicato allora ti consiglio di amalgamare alla crema pasticcera della panna fresca montata in modo da smorzare ancora di più il sapore dell’uovo.
Grazie mille del consiglio, ci proverò sicuramente!
Salve sono sempre io, Iris.
Di solito quando faccio la crema pasticcera x renderla più morbida ci mescolo un cucchiaio di panna montata.
Devo però fare una torta per la festa della mamma per la casa di riposo dove si trova mia madre e non vogliono dolci con uova crude o panna. Come posso far si che la crema sia morbida e ben spalmabile senza aggiungerci la panna?
Grazie ancora per le sue risposte sempre sollecite ed esaustive.
Saluti
iris
Ciao Iris,
in realtà io, con la ricetta indicata non ho mai difficoltà di consistenza. Non deve però essere troppo liquida, altrimenti il dolce ‘frana’
Ciao , ma quando arriva a 85gradi devo spegnere la fiamma o farla cuocere altri minuti ? Grazie .
Ciao Iris, spegnerla, altrimenti la temperatura continuerebbe a salire fino al bollore e non servirebbe prestare attenzione al raggiungimento degli 85°C.
Ciao! Complimenti innanzitutto.. Volevo chiedere, come risultato finale che differenza c’è tra una crema con più tuorli e una con meno tuorli. Mi è chiaro che al variare della quantità di tuorli bisogna compensare con la quantità di zucchero, ma al di là di questo elemento, che differenza c’è tra una crema con più tuorli e una con meno tuorli?
Ciao Genny, la differenza (sensoriale) sta nel gusto, è una crema più ricca quella chimica in una maggiore quantità di grassi.
Buongiorno! Vorrei gentilmente sapere come mai la mia crema pasticcera, la cui cottura non supera gli 85 gradi, quando raggiunge la temperatura di frigo ha una consistenza perfetta, ma tende a perdersi col tempo: già il giorno dopo (conservata in frigo con pellicola a contatto) la trovo meno densa e leggermente tendente al liquido. È normale? Da cosa può dipendere?
Grazie mille!
Forse dipende dalla quantità di farina oppure il frigo ha una temperatura troppo bassa!
È la farina che fa questo difetto ,, l.ho sentito dire da un famoso pasticcere ,, invece gli amidi no
Sì ma è anche vero che poi diventa nuovamente ‘setosa’, stessa cosa accade con la besciamella.
Ciao e grazie per tutte le info, una domanda…ma la panna deve bollire con il latte? Posso mettere aroma limone anziché vaniglia?
CiaoGiovanna, sì è la risposta ad entrambe le domande
Io, poi, spesso ci metto sia vaniglia che limone!
Salve una domanda: nella lista degli ingredienti c’è la panna, ma nella ricetta non c’è scritto quando va inserita e come, mi potete dare una mano a capire, grazie mille.
Ciao Francesco,
nella parte iniziale del post trovi il paragrafo sul latte e la panna. Te lo riporto a seguire per comodità.
In ogni caso la panna va usata come se fosse latte, quindi metti tutto insieme!
IL LATTE E LA PANNA
Di solito, per realizzare la crema pasticcera, si usa il latte fresco intero. Possiamo però sostituire parte del latte con della panna che, grazie a un quantitativo più elevato di grassi, funge da conservante aiutandoci a preservare la crema più a lungo. In questo caso il sapore sarà ancora più vellutato. Su 1 litro di latte possiamo sostituirne al massimo 300 grammi di latte con egual quantitativo di panna: avremo allora 700 g di latte e 300 g di panna complessivi.
Fatto, ho diviso tutto per tre perché avevo solo 100 gr di tuorli, molto buona ma mi “Lega” la lingua nel senso che da una brutta sensazione in bocca dopo un po’ che la mangi , cotta poco ?
Non saprei dirle Luca, non mi è mai successo…
Buonasera,
Posso aggiungere del liquore alla crema e quando, mentre giro sul fuoco oppure non appena finita?
Buonasera Violetta, il liquore va aggiunto al composto di tuorli, zucchero e amido!
Personalmente adoro l’aggiunta di Marsala
buon pomeriggio se non ho il termometro da cucina come faccio a capire se ho raggiunto gli 85° c?
Purtroppo capirlo senza termometro è davvero difficile… su Amazon e anche all’Ikea i termometri costano davvero poco.
Quando svela il il dorso del cucchiaio.
Buongiorno
sono Letizia e dovrei farcire una torta millefoglie ed avrei bisogno di una crema che spatasci.
Per avere questa certezza posso aumentare la quantità di farina? E’ consigliato più l’uso della farina o dell’amido di mais?
Raggiunti gli 85° devo spegnere subito il fuoco e far raffreddare?
Spero che la tua risposta mi arrivi in tempo. Dovrei portare la torta a degli amici monaci di un monastero.
Grazie mille.
Letizia
Buongiorno Letizia,
Sì, deve raffreddarla subito in acqua fredda, come descritto nel post.
Non capisco invece con “che si spatasci” l’effeatto che desidera ottenere… In linea generale più farina mette e più la crema sarà consistente.
Mi dispiace ,ma la crema non è riuscita il sapore è piacevole ma la consistenza è pessima…si è smontata completamente rovinando la zuppa inglese che ho fatto per il compleanno di mia nonna.Non credo che riproverò a farla.
Buonasera Elena,
questa è la ricetta che io faccio sempre con ottimi risultati… Probabilmente qualche passaggio nel procedimento non è stato eseguito correttamente.
Ciao, che bei suggerimenti
Ho un ke wood cooking chef, se imposto la temperatura ad 85 gradi, posso tenerla fino alla fine?
Un’altra domanda, più o meno quanto tempo impiegherà prima di rassodare?
Ciao Silvia,
usando il Cooking Chef il mio consiglio è quello di seguire le indicazioni illustrate sul loro ricettario.
Posso sostituire lo zucchero semolato con quello a velo?