Nel senso comune il tè è una delle bevande più conosciute.
Tutti ne hanno almeno qualche bustina in casa e tutti conoscono a memoria la corsia del supermercato in cui poterlo trovare. Di solito viene comprato a caso, preparato frettolosamente e bevuto distrattamente mentre si fanno mille cose. E spesso solo quando fa freddo.
Ma il tè non è questo. Il tè merita di essere conosciuto e scelto in modo accurato. Ogni infusione va preparata in modo diverso e consente tantissimi abbinamenti coi cibi che prepariamo.
Proprio per questo vi parlerò spesso di quella che è ormai una delle mie droghe preferite. No, non nel senso che me ne fumo le foglie (in realtà.. chissà come sono.. meuble meuble) ma che non posso rinunciarvi, per nulla al mondo, non c’è buon senso che tenga. Ogni santa mattina che ci siano – 20° o + 40°, non riesco a uscir di casa se prima non me ne sono scolata tre belle tazzone! Beh, d’inverno ha il suo perché, ma d’estate mi rende più pezzata della mucca Milka.. ma va beh, sorvoliamo (giusto per tornare alla questione del buon senso).
Nonostante quel che si possa pensare, conoscere il tè è un po’ come comprendere il vino: è frutto di studio, approfondimenti e di una miriade di assaggi. Solo che in questo caso non ci si sbronza e si torna a casa con una sedicente bionda ottantenne.
Tutti i tipi di tè prendono vita da un’unica pianta di origine cinese chiamata Camellia Sinensis e sono poi le tecniche di lavorazione a caratterizzare un tè e rendendolo bianco, verde, semifermenato o nero.
La Camellia è un arbusto sempreverde che può raggiungere i 2 metri d’altezza i cui fiori sono bianchi o gialli. Le foglie sono lunghe dai 4 ai 15 cm, e larghe dai 2 ai 5 cm e ciascuna foglia fresca contiene circa il 4% di caffeina.
Come per il vino, il terreno contribuisce a donare l’aroma caratteristico di quel determinato giardino e sono le tecniche di lavorazione tramandate da centinaia di generazioni a connotarne la precisa personalità.
I semi della Camellia sinensis vengono spremuti per ottenere un olio molto usato nella cucina cinese: raggiunge il punto di fumo a 250 °C. Ha inoltre eccellenti proprietà di conservazione ed è ricco di antiossidanti e vitamina E.
Le foglie più giovani vengono raccolte per la produzione del tè e sono caratterizzate da una leggera peluria bianca o argentata. A seconda dell’età della foglia, come abbiamo già detto, si hanno qualità di tè diverse.
La Camellia sinensis è coltivata soprattutto in zone tropicali e subtropicali: la temperatura ideale è infatti tra i 10° ed i 30 °C , e le coltivazioni possono trovarsi anche a 2.500 m di altitudine: proprio a quote più elevate spesso si ottengono i tè più pregiati.
In base a come vengono trattate le foglie si possono ottenere prodotti diversi per forma, colore, aroma e sapore.
Trattando le foglie con il calore subito dopo la raccolta si ottiene il tè verde;
Essiccandole all’aria si ottiene il tè bianco;
Lasciando ossidare completamente le foglie si ottiene il tè nero;
Lasciandole parzialmente ossidare e poi trattandole con il calore si ottiene il tè oolong.
UNA CURIOSITÀ: In Italia verso la fine del 1800 presso l’Orto botanico di Pavia, Giovanni Briosi iniziò la coltivazione della pianta del tè. Da questa, Gino Pollacci riuscì ad ottenere una varietà diversa, la Camellia thea ticinensis, capace di resistere al gelido clima invernale della pianura padana. Purtroppo, le caratteristiche organolettiche di questo tè non riuscirono a soddisfare i gusti delle persone portando alla rinuncia della produzione di tè “ticinensis”.
A partire dagli anni ’80 Guido Cattolica ha iniziato un esperimento di coltivazione della Camellia sinensis, nell’area di Lucca che si caratterizzata per terreni acidi e un microclima ideale per le camelie. Ad oggi sono state messe a dimora di circa 800 piante, le foglie delle quali ogni anno vengono regolarmente raccolte, lavorate ed essiccate per produrre piccoli quantitativi di tè.
