La pizza di Gabriele Bonci: in cucina con lo Chef

Quando ho saputo che Gabriele Bonci avrebbe tenuto un corso sulla pizza al CAPAC di Milano mi si sono illuminati gli occhi.

Quando, poi, mi è stato chiesto di passare a sbirciare, i miei occhi sono letteralmente strabuzzati fuori dalle orbite: che emozione!

Ma ti rendi conto?!? Gabriele Bonci in persona che – ignaro – cerca di farmi far pace coi lievitati?!?! Avessi avuto una cena galante fissata con quel gran bonazzo di Matthew McConaughey, l’avrei disdetta, in tempo zero, perchè pizza + Bonci -> battono qualsiasi altra cosa.

Per tutto il pomeriggio ho cantato “Bonci, bonci, bon bon bon“… ma spero non lo scopra mai. E ora è giunto il momento di raccontarti tutto ciò che ho imparato dal mago della pizza. In questo post ti spiegherò solamente il procedimento per la creazione dell’impasto; cliccando qui, invece, troverai gli ingredienti per la creazione degli impasti di base proposti da Bonci. Le ricette le troverai qui.

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Quando ti trovi dinnanzi a un simpatico omaccione romano di 190 cm per (diciamo) 100 kg tutto t’aspetteresti meno che un esordio filo-teologico sulla pizza. Sì, perché il pane è un dono di Dio e, in quanto tale non può essere cattivo. Solo ‘bruttino’, ma mai cattivo. La panificazione è trinità: materia, acqua, sale, e polvere ritorneremo… il pan grattato ne è testimonianza (Cit. Bonciana).

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Materie prime, tempi, temperatura e sesto senso sono i fattori critici di successo.

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• La farina per l’impasto: scegli quella biologica o di  piccoli produttori virtuosi. Delle schifezze – peraltro legali – che possono celarsi al suo interno parleremo presto, perché il tema mi sta molto a cuore. Bonci usa la farina Buratto del Mulino Marino. La farina “abburattata”, cioè setacciata, è quella più bianca che si riesce a ottenere macinandola a pietra. Si tratta di una farina al cui interno rimangono una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco. 

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• La farina per la stesura: Bonci usa sempre la semola rimacinata perché asciuga l’impasto. In questo modo la teglia non avrà bisogno di essere unta scongiurando l’effetto pizza fritta.

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• Il lievito: nei suoi laboratori Bonci (Bonci bon, bon, bon – giuro smetto!) usa sempre quello naturale, ma in casa ne sconsiglia l’utilizzo per via dei molti batteri, non sempre salubri, che possono proliferare all’interno dei frigoriferi domestici. Per citarne uno: il batterio della candida così che noi donnine, per scongiurare pericoli, dovremmo preferire l’utilizzo del lievito secco. La quantità è di 5 grammi di lievito secco di birra per  kg di farina.

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• Acqua: meglio usare quella in bottiglia perchè le acque troppo dure (o calcaree) inibiscono la lievitazione.

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• Il sale: usa quello marino e considera che la quantità da inserire nell’impasto varia in funzione del clima: 18 grammi per ogni 1000 grammi di farina in inverno; 20 g/kg nelle mezze stagioni (esistono ancora?) e 22 g/kg in estate. D‘estate il sale va pesato nella quantità richiesta dall’impasto e poi messo in congelatore.

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• La farina deve sempre essere setacciata e ossigenata, in modo che l’umidità si distribuisca uniformemente tra tutti i suoi granelli. Se tu misurassi la percentuale di acqua tra il centro del sacchetto e i bordi noteresti una differenza anche di 5 punti percentuali. Per questo, dopo averla versata in una bowl, dovresti mescolarla ben bene.

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• L’olio aiuta i normo-dotati a ottenere un impasto migliore, quindi, se decidi di aggiungerlo in fase di impasto (dopo il sale) la proporzione è di 20 grammi ogni kg di farina.

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• La TECNICA DI IMPASTO: puoi procedere a mano o con la planetaria.              Se procedi a mano, versa la farina nella bowl, ossigenala mescolando, inserisci al centro il lievito secco, mescola e poi versa il 70% del peso della farina d’acqua naturale a temperatura ambiente (idratazione al 70%). Ora, prendi un cucchiaio e mescola formando una S cercando di staccare il meno possibile il dorso del cucchiaio dai bordi della bowl. Quando l’impasto si sarà amalgamato, versa il sale (ed eventualmente l’olio) al centro prestando attenzione che non tocchi mai il bordo della ciotola.A questo punto si può aggiungere l’ulteriore 10% di acqua e, col dorso del cucchiaio, devi rompere-riunire l’impasto con movimenti ampi. Per farti capire: devi spiattellarlo sul fondo e poi ricomporre la pallottola sbattendo l’impasto come se stessi montando uno zabaione.
  Se utilizzi la planetaria, segui lo stesso procedimento usando la velocità minima nella fase iniziale, aumentandola progressivamente (ma mai troppo) in un secondo momento. In questa fase, le proteine della farina entrano in contatto con l’acqua innescando la trasformazione del glutine.

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• Una volta ottenuto l’impasto (sarà abbastanza liquido e grezzo, non preoccuparti se noti dei grumi, spariranno), spruzza la superficie di olio e fallo lievitare. Ricorda che nella lievitazione, la temperatura è fondamentale; quindi cerca un angolo di casa in cui la temperatura sia costante e a 18° centigradi. Mi raccomando, costanti e 18°, che poi l’impasto si svampa, signò! Ora che hai trovato il perfetto giaciglio di lievitazione, prendi una bowl di vetro, oliala bene e adagiaci al centro il nostro bell’impasto; copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare. In questa PRIMA LIEVITAZIONE, gli amidi della farina si trasformano in zuccheri e vengono mangiati dai lieviti, producendo alcol e anidride carbonica (ebbene sì, fanno le puzzette anche loro).  Ora porta la bowl nel luogo che hai  lascia riposare l’impasto per un un paio di ore.

• Terminato il primo riposo, ora dobbiamo inglobare all’interno dell’impasto altra aria, procedendo con le PIEGATURE DI RINFORZO.   Spolvera una spianatoia di legno (usa sempre il legno; se non hai la spianatoia usa il tavolo) con della semola rimacinata, e poi versaci sopra l’impasto, dandogli una forma vagamente rettangolare. Ripiega ora il lato basso del rettangolo su se stesso a metà; si sarà così formata una sorta di tasca. Fai la stessa cosa con il lato superiore: tiralo leggermente verso il basso e chiudilo su se stesso. A questo punto gira l’impasto di 90°, (in modo che l’asse verticale diventi orizzontale). Spiana ancora leggermente l’impasto e prosegui con le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso, lato basso, chiusura e infine rotazione a 90°. Ripeti l’operazione per almeno tre volte e poi lascia riposare. Così facendo noterai che l’impasto avrà inglobato più aria e sarà diventato ancora più asciutto. Ripeti questa procedura per 3 volte nell’arco di un’ora, lasciando passare 15/20 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l’altra. 

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• SECONDA LIEVITAZIONE – Alla fine delle pieghe di rinforzo avrai tra le tue mani una bella palla di pasta tonda e uniforme. Prendi una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliala bene e riponi al centro l’impasto. Copri della pellicola e riponi il tutto sul ripiano più basso del frigorifero per 18/24 ore.

• Tira fuori dal frigo l’impasto e lascialo scoperto per almeno 10 minuti, così che la temperatura raggiunga quasi quella ambientale. Capovolgi la ciotola su un piano di lavoro infarinato cercando di toccare l’impasto il meno possibile e, soprattutto prestando attenzione a non tirarlo o strapparlo. A questo punto, ridai la forma tonda all’impasto, facendo prima una piega di rinforzo. Lascia riposare il panetto per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente, fino a che non lo vedrai e, al tatto, lo sentirai ben morbido.
• Una volta che l’impasto sarà ben lievitato si procede con la STESURA. Questa fase, per quanto semplice è delicatissima. Abbiamo dedicato all’impasto talmente tanto tempo e attenzioni che rovinare tutto sarebbe davvero un gran peccato, stirandolo o strappandolo. Cospargi la spianatoia di semola rimacinata e versaci sopra l’impasto dandogli, delicatamente coi polpastrelli, la forma della tua teglia. Picchietta coi polpastrelli prima il bordo e poi il centro allungando l’impasto, prestando attenzione a farlo delicatamente per non rompere la maglia glutinica (sotto il tocco di Bonci la pasta della pizza creava magicamente un gorgoglio di bolle. Davvero, è stato commovente…).  A questo punto gira l’impasto adagiandolo sul dorso delle mani e stendilo sulla teglia senza oliarla. Se l’impasto è ben chiuso e asciutto, non serve. L’impasto della pizza di Bonci ha una consistenza molto particolare. Non per fare la blasfema, ma se ci premi sopra il polpastrello dell’indice avrai la sensazione di schiacchiare un marshmallow.

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• Ora non resta che dedicarsi al CONDIMENTO secondo il proprio gusto. A seguire qualche consiglio -> Bonci, per la sua pizza, usa sempre i pomodori pelati. Questione di umidità. Stesso discorso per la mozzarella: lui usa la treccia, dato che nel processo produttivo viene già strizzata. Se usi degli aromi freschi (ad esempio la salvia) mettili sempre a contatto con la pasta, sotto ai condimenti, così non si bruceranno!

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• Eccoci arrivati al passaggio finale: la COTTURA. Il forno deve essere ben caldo (quando la teglia entra nel forno la temperatura di 220/250° deve già essere raggiunta) affinché l’acqua presente nell’impasto evapori velocemente, gli amidi coagulino e gli zuccheri caramellizzino la superficie formando la crosta.

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E dopo aver osservato e imparato è stato il momento della prova assaggio:

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Gabriele Bonci nasce chef. Di un famoso ristorante romano, peraltro. Ecco come si spiegano i fantastici abbinamenti della serata:

Crema di cannellini con coste condite.
Crema di ceci, funghi shiitake, carote baby baby, zucca ripassata e castagne marinate nel vino
Uva, porro stufato, formaggio Zipo, trito di foglie di carote e capperi.
Melanzane, pesto di prezzemolo, gambo di broccolo condito e caco.
Rape rosse, latteria, uvetta, mela marinata e foglie delle rape alla cacciatora.
Broccoli saltati, scorza di limone e ricotta fresca.
Salvia, prosciutto cotto e quattro formaggi.
Marinara con pomodoro fresco e cipolle.
Pizza bianca romana con la mortadella. Anzi, vista la generosità delle #boncifarciture, mortadella con la pizza bianca.
Amatriciana col guanciale bbbbbbbbbbono. E non serve aggiungere altro.

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