Diciamocelo, uno che di cognome fa Delfino, poteva fare altro, nella vita, se non lo chef in un ristorante che serve prevalentemente pesce? Quindi, oggi ti racconterò di ieri – sembra quasi l’incipit di una canzone anni ’50 – che è stata la mia prima volta a un corso di cucina sui molluschi e crostacei tenuto, appunto, dallo chef Nicola Delfino.
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Il fatto di essermi scelta un fidanzato siciliano, nato in una cittadina dove tutti possiedono sia una casa in città (sul mare e con tanto di porto) che una al mare (a una manciata di km da quella in città) la dice lunga su chi abbia il compito, in famiglia, di preparare i miei tanto amati spaghetti ai fasolari. Non lo faccio per pigrizia, giuro, ma sono un po’ crucca e mi viene più facile ricambiare uno spago cozze e vongole con un gustosissimo frico che mettermi a sfilettare un sarago (ndr. qui la ricetta. Del frico intendo).
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Diciamocelo, fino ad oggi la regola del ‘se non vuoi farlo tu, trova chi lo faccia per te‘, ha funzionato benissimo. Ma c’è sempre tempo per imparare e, quindi, eccomi qui armata di buona volontà al cospetto di una intera lezione sui molluschi e sui crostacei con il bravissimo Nicola Delfino.
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Cominciamo dall’inizio, da quando ho parcheggiato – daje, non da così all’inizio, anche se il posteggio è comodo – e da ciò che ho visto entrando per la prima volta da Farm 65.
Un grande loft posizionato lungo il Naviglio Pavese: soffitti alti con travi a vista, un bellissimo soppalco di 50mq per eventi o presentazioni, una grande cucina con 24 postazioni attrezzate, uno spazio-cucina più intimo da 5 posti, una biblioteca culinaria con zona relax e, infine, un corner dedicato al mondo del vino.
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Ad accogliere gli ospiti un aperitivo composto da calici di bollicine (con me si viaggia sempre al plurale), ostriche e gamberi rossi di Mazara, scelti personalmente dallo chef.
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Ti confesso un segreto: ho sempre detestato le ostriche, ma siccome non mi piace fare la guastafeste mi son detta: “Ale, dai, riprovaci”. Ne ho afferrata una e, a dispetto dei miei più reconditi pregiudizi, mi sono ritrovata a prenderne un’altra e un’altra ancora. Dopo aver assaggiato anche il crudo di gamberi sono arrivata alla conclusione che questo chef, di pesce, ne sa alquanto.
Insieme abbiamo realizzato quattro diverse ricette (ammettilo, sono stata bravina):
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- Macco di fave con le cozze
- Gamberi rossi, burrata e lime
- Pappardelle con cozze, patate e bottarga
- Scorfano in guazzetto
La mia intenzione, oggi, non è quella di darti le ricette dei diversi piatti, ma di svelarti i trucchetti da chef che ieri ho imparato e che potranno tornarti più utili di qualsiasi ricetta.
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Anche se di norma tendo a parlare decisamente troppo – lo so che lo sai – questa volta cercherò di essere estremamente sintetica. Ecco, dunque, ciò che ho imparato da Nicola Delfino:
- Champagne e ostriche, una vera cazzata. Si può dire? L’ho detto. Entrambe le componenti sono troppo sapide per dare origine al matrimonio perfetto – un po’ come quelli che litigano sempre perché hanno caratteri troppo simili. La prossima volta prova ad abbinare alle ostriche una birra scura artigianale e non filtrata, diciamo una stout. Che ti costa pure meno.
- Per comprare dei buoni molluschi devi fare molta attenzione: al momento dell’acquisto, le conchiglie devono essere tutte ben sigillate.
- Se vuoi spurgare a dovere i molluschi devi procedere in questo modo: riempi una bacinella con acqua freddissima e sale – nella proporzione di 33 g per litro – adagia sul fondo un piattino da caffè sottosopra e, dopo aver tolto l’eventuale retina, lascia cadere in acqua i molluschi. Riponi il tutto in frigo per 6 ore e alla fine vedrai che qualsiasi traccia di sabbia sotto ai denti sarà sparita.
- Il prezzo. Il pesce buono costa, punto.
- “Se compri pesce allevato ti mangi ormoni e antibiotici, altro che omega 3″, parola di Delfino; scegli quindi pesci che tradizionalmente provengono dal mare aperto: scorfano, merluzzo e tutti i pesci pescati (ti rimando al punto 4). Da evitare orate, branzini, salmoni, ecc. a meno che non rechino la dicitura “pescato”.
- Le persone mangiano prima con gli occhi che con la bocca, quindi non sbattere tutto nel piatto con la cazzuola, impegnati e impiatta bene! Anni di cene al ristorante ti avranno pure insegnato qualcosa, no?
- Mai far lavare le cozze al supermercato perché perdono i propri liquidi: sciacquale con acqua grattando via le incrostazioni sul guscio e strappa la barbetta (bisso) che ne esce. Non serve altro.
- Le cozze migliori, per Nicola Delfino sono quelle di Olbia o Arborea. Se proprio quelle spagnole.
- Fai aprire i molluschi in una casseruola con olio e aglio in camicia a fuoco alto, col coperchio, giusto quello necessario a far aprire le conchiglie. Vietato stracuocere i molluschi: pare si rischi l’ergastolo.
- Il gambero rosso di Mazara non lo riconosci dal colore. Devi, invece, guardarlo dritto in faccia e contargli gli archetti (punte, baffetti, spunzoni, insomma chiamiamoli un po’ come ci pare, l’importante è che ci capiamo): quelli ‘originali’ ne hanno 6/7. I gamberi fake, invece, ne hanno meno. E, spesso, è possibile incappare in qualche pescivendolo furbetto che li strappa affinché tu non possa accorgerti che ti sta gabbando. In questo caso, guardalo pure con sguardo malevolo e gira i tacchi. In questo sono bravissima, ti serve una mano?
- I gamberi rossi di Mazara possono essere di prima, seconda e terza scelta a seconda del loro calibro. Quelli di terza categoria si aggirano sui 30 € al kg (prezzo ristoratore).
- Tutti i gamberi vengono congelati a bordo dei pescherecci, ma c’è congelato e congelato e la qualità dipende anche dalla quantità di solfiti spruzzati sul pesce.
- Le teste dei gamberi non si buttano!!! Usale piuttosto per fare una crema di crostacei: togli e getta via gli occhi, frulla le teste con un frullatore a immersione emulsionando con l’olio, passa al setaccio e usa quanto ottenuto per insaporire paste e risotti (ad es. le pappardelle ai gamberi).
- Quando vai in pescheria chiedi sempre se hanno delle lische avanzate: ti serviranno per preparare il fondo di pesce. Metti a ‘spurgare’ le lische sotto l’acqua corrente per 30 minuti e togli le branchie, perché sono piene di sangue. In una pentola capiente soffriggi nell’olio le verdure (carota, sedano, cipolla) e gli scarti di pesce, bagna con il vino, sfuma e copri tutto con acqua freddissima e ghiaccio. Fai bollire a fuoco medio per circa 40 minuti schiumando di tanto in tanto. Filtra il brodo, getta le parti solide, e rimetti il brodo sul fuoco finché si ridurrà del 50%. Fai raffreddare il fondo e, per conservarlo, mettilo nel contenitore per i cubetti di ghiaccio e conservalo in freezer. Quando ti servirà, per insaporire le tue preparazioni, ricordati di usare un cubetto a persona. Ne abbiamo già parlato qui.
- Tu non l’hai assaggiata ma io sì e, credimi, Nicola Delfino fa una pasta fresca buonissima. I suoi ingredienti per 4 persone: 240 g di farina 00, 60 g di semola di grano duro e 10 grammi di tuorli di uova a pasta gialla (per ottenere una umidità al 52%). No, non lo ha dimenticato, il sale non ce lo mette proprio. Lo chef consiglia di far riposare l’impasto per un’ora (possibilmente sotto-vuoto), di stendere la pasta, tagliarla e farla riposare in frigorifero per un paio di giorni (in un contenitore ermetico poggiata su dello scottex).
E poi ho anche imparato a sfilettare il pesce, ma di questo parleremo un’altra volta.
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Dove trovare Nicola Delfino:
DA BENITO AL GHETTO
Via dei Falegnami, 12/14
00186 – Roma (RM) Italy
Tel. +39 06 6861508
Aperto a PRANZO dal Martedì alla Domenica: 13:00 – 15:00
Aperto a CENA dal Martedì alla Domenica: 19:30 – 24:00
E, a volte, ai corsi di FARM 65 (il prossimo è in programma per martedì 15 marzo 2016)
Via Alzaia Naviglio Pavese, 260
20142 Milano
Tel: (+39) 02 8467306
info@farm-65.com
