Eh, qui si apre un modo di peccati e perversioni!
Una volta realizzati i macaron non ti rimane che decidere come farcirli.
Ho trovato uno dei mie mille foglietti su cui annoto tutto. Francamente non ricordo le fonti esatte, ma sicuramente stiamo parlando di appunti tratti delle ricette dei maestri pasticceri del calibro di Felder ed Hermè. E che ora li condivido con te!
Che poi, l’idea di questo diario nasce proprio dal desiderio di riordinare un po’ questi milioni di foglietti sparsi. E forse, smetterò pure di essere il terrore di foreste e boschi interi!
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GANACHE AL CIOCCOLATO
200 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 60%
40 g di burro
Mescola lo zucchero nella panna e porta il tutto a ebollizione in un pentolino. A parte fai fondere il cioccolato e aggiungi la panna poco per volta lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungi il burro a piccoli pezzetti. Fai raffreddare il composto e montalo con le fruste elettriche. Puoi aromatizzare questa ganache con vaniglia, peperoncino, cannella, cardamomo, rum, scorze di arancia candite e ridotte in piccoli pezzi.
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GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA o CANNELLA
220 g di cioccolato bianco
100 g di panna liquida fresca
16 g di miele d’acacia
250 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia del Madagascar o della cannella in polvere
Fai fondere il cioccolato a bagnomaria. Riscalda i 100 g di panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un’emulsione molto liscia e brillante. Incorpora la polpa della bacca di vaniglia (o la cannella) e aggiungi 250 g di panna fresca. Emulsiona il tutto con il frullatore a immersione e fai riposare il composto in frigo per circa 12 ore.Trascorso questo tempo monta la ganache con le fruste, inseriscila in una sac à poche con beccuccio liscio e farcisci i macaron.
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GANACHE MONTATA AL CARAMELLO E BURRO SALATO
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d’acacia
150 g di panna liquida fresca
Per il caramello salato:
80 g di zucchero
30 g di burro semi-salato
120 g di panna liquida fresca
4 g di sale di Maldon
Prepara il caramello: prendi una pentola antiaderente col fondo spesso e versa lo zucchero in più riprese sul fondo caldo in modo da far sciogliere e caramellare il primo strato, aggiungendo man mano altro zucchero fino a che otterrai un bel caramello biondo. Ricordati che il caramello non va mai mescolato, muovilo attraverso il manico della pentola. A questo punto aggiungi il burro a dadini, la panna fresca precedentemente scaldata e il sale. Stempera bene il caramello fino ad ottenere una crema liscia e densa che conserverai a temperatura ambiente.
Prepara la ganache montata: fai fondere il cioccolato a bagnomaria ricordandoti che la fiamma deve essere bassissima e che l’acqua non deve mai arrivare a bollore. Riscalda molto bene la panna (120 g) insieme al miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un’emulsione molto liscia e brillante. Incorpora la salsa al caramello e aggiungi i 150 g di panna fresca. Emulsiona il tutto con un mixer a immersione e conserva la ganache in frigo per circa 12 ore. Trascorso questo tempo monta la ganache con le fruste, inseriscila in una sac à poche con beccuccio liscio e farcisci i macaron.
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GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d’acacia
40 g di succo di mango
150 g di panna liquida fresca
Fai fondere il cioccolato a bagnomaria. Riscaldare bene la panna (50 g) insieme al miele e versala in più riprese sul cioccolato cercando di creare un’emulsione molto liscia e brillante. Incorpora il succo filtrato dei lamponi e aggiungi i 150 g di panna fresca. Emulsiona il tutto con il frullatore a immersione e fai riposare il composto in frigo per circa 12 ore.Trascorso questo tempo monta la ganache con le fruste, inseriscila in una sac à poche con beccuccio liscio e farcisci i macaron.
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GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI
125 g panna fresca
100 g purea di lamponi
22 g zucchero
175 g cioccolato fondente 65 %
40 g burro
Portare in ebollizione la panna, purea di lamponi e lo zucchero. Unire il cioccolato e una volta raggiunta la temperatura di 40 °C unire il burro e mescolare fino ad ottenere una crema soffice. Farcire i macarons, due alla volta, con sac à poche.
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GANACHE MONTATA AL LIMONE E BASILICO
140 g d’uova
135 g di zucchero semolato
130 g di succo di limone filtrato
1 g di colla di pesce in fogli
10 foglie di basilico di medie dimensioni
175 g di burro
30 g di farina di mandorle
Fai idratare la gelatina in acqua fredda. Metti le uova in una ciotola e aggiungi lo zucchero mescolando con una frusta ed incorpora il succo dei limoni filtrato. Fai scaldare la crema ottenuta a fuoco medio mescolando in continuazione e aggiungi le foglie di basilico ridotte in piccoli pezzettini. Fai cuocere finché la crema diventa spessa. A questo punto aggiungi la gelatina e passa tutto al setaccio. Versa la crema nella ciotola in cui è contenuto il burro a pezzetti e rimescola bene il tutto aiutandoti con il frullatore a immersione per 1 minuto. Incorpora la farina di mandorle e riponi la crema in frigo per almeno due ore.
