Tra le ricette tipiche della Pasqua, il casatiello napoletano è sicuramente una di quelle che più amo veder realizzate. Sarà che da piccola ho trascorso un anno in Campania, ma il casatiello napoletano si colloca ai vertici nella classifica dei sapori dell’infanzia preferiti. Uno di quei sapori talmente buoni da farti scordare in toto il conteggio delle calorie.
Il casatiello è una delle ricette tipiche della Pasqua, è vero, ma è anche una preparazione talmente gustosa e facile da trasportare che si rivela ottimo anche per un pic-nic con gli amici.
Per fare quelli che si strafogano con cognizione, apriamo una piccolissima parentesi culturale. La decorazione e la forma del casatiello sono pregne di simboli religiosi, per questo è tipico pasquale: nel casatiello napoletano vengono inserite delle uova racchiuse in una croce di impasto in ricordo della corona di spine della Passione. La forma ad anello del casatiello simboleggia la continuità, così come la Pasqua è raccordo tra la morte e la nascita, la fine e l’inizio.
Una cosa che tutti si chiedono: che differenza c’è tra il casatiello napoletano e il tortano? Solo l’utilizzo delle uova. Nella ricetta del tortano, infatti, le uova sono contenute all’interno dell’impasto, mentre nel casatiello vengono incastonate sulla superficie.
Bene, ora che sappiamo tutto possiamo correre a far la spesa e poi preparare insieme il nostro casatiello napoletano. Ti basterà seguire la ricetta:
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INGREDIENTI PER IL CASATIELLO NAPOLETANO
1 kg di farina abbastanza forte
500 grammi di acqua
20 grammi di sale
1 panetto di lievito (25 grammi)
100/120 grammi circa di sugna (strutto)
100 grammi di formaggio pecorino a pezzetti
100 grammi di provolone piccante a pezzetti
300 grammi di salame napoletano a tocchetti
100-150 grammi di ciccioli freschi napoletani o pancetta dolce. Quelli in foto sono quelli seccati che noi abbiamo utilizzato ottenendo comunque un buon sapore.
5 uova con la buccia precedentemente lessate
abbondante pepe
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COME PREPARARE IL CASATIELLO NAPOLETANO
Impasta la farina con l’acqua, il sale e il lievito, anche se la tradizione vorrebbe che si usasse il criscito o lievito madre.
Lascia lievitare l’impasto per 4/5 ore in una boule a temperatura ambiente coprendolo con un canovaccio. Stendi l’impasto coi polpastrelli, ricavandone un rettangolo il cui lato maggiore deve avere una lunghezza pari alla circonferenza dello stampo che conterrà il casatiello. Spalmane ora il rettangolo ottenuto con la sugna, tenendone un po’ da parte per la teglia, per la superficie del casatiello e per gli ‘arrotolamenti’. Conserva anche una piccola quantità di impasto per poi ricavarne le 10 striscioline che bloccheranno le uova al casatiello.
Apro una parentesi -> I professionisti del casatiello napoletano dicono che si dovrebbe incorporare la sugna all’impasto sfregando il tutto tra le mani: questo sarebbe il movimento il segreto per ottenere una pasta del casatiello soffice e a strati lucidi che si adagiano, intrecciandosi, gli uni sugli altri.
A questo punto della ricetta non rimane che spolverare bene col pepe tutta la superficie e distribuire uniformemente tutti gli ingredienti del ripieno: ciccioli freschi a dadini (se proprio non li trovi puoi sostituirli con della pancetta tagliata a cubetti), salame e formaggi tagliati a piccoli dadini. Fai attenzione a ricoprire con gli ingredienti tutto il rettangolo d’impasto. E a non pensare all’apporto calorico della faccenda.
Avvolgi l’impasto su se stesso, arrotolandolo fino a formare un salame avendo cura di spalmare un po’ di sugna sull’impasto ogni due giri circa.
Ungi con la sugna una teglia da forno a ciambella e disponi all’interno l’impasto ottenuto. Ungi la superficie del casatiello con la sugna e, esercitando una lieve pressione, inserisci le 5 uova fermandole coi rotolini di pasta avanzata a forma di croce. Fai in modo che le striscioline che bloccano uova siano abbastanza lunghe, perché con la lievitazione in forno si ridurranno di un bel po’.
C’è chi non fa bollire prima le uova ma, per una fissazione tutta mia, preferisco lavarle bene e sbollentarle un po’. Lo so che poi a 180° passa la paura, però lasciatemi vivere affetta dalla sindrome di mastro lindo…
Bene, ora copri la teglia con un canovaccio e lascia riposare l’impasto per 4/5 ore, finché guardandolo il casatiello non ti sembrerà ben lievitato e tutto cicciotto.
Nella tradizione campana la cottura del casatiello viene fatta rigorosamente nel forno a legna. Io mi devo accontentare di quello elettrico (in modalità non ventilato) preriscaldato a 180°, per 45/60 minuti.
Bene, ora che abbiamo preparato il vero casatiello napoletano non resta che gustarcelo, buona Pasqua!!
